Hvad siger reglerne?

Hvis virksomheden producerer spiseklare fødevarer, er der er grænseværdier for listeria. Du skal indplacere fødevaren i den rigtige fødevarekategori for at finde ud af, hvilke grænser der gælder. 

Man indplacerer en fødevare i en fødevarekategori alt efter, om listeria kan vokse i fødevaren eller ej.​​ For hver kategori eller undergruppe af fødevarer er der fastsat en grænseværdi (et fødevaresikkerhedskriterie) for, hvor mange listeriabakterier, der må være i fødevaren.

Hvis guiden "Sådan indplacer​er du en fødevare i den rigtige kategori" viser, at fødevaren hører til i fødevarekategorierne 1.3 med stabiliseret vækst eller 1.2, undergruppen: styret vækst, skal du kunne vise din dokumentation for Fødevarestyrelsen/ den tilsynsførende. De vil vurdere, om materialet er tilstrækkeligt til at sikre, at listeria ikke vokser til over 100 cfu/g i holdbarhedsperioden i din fødevare.

Brug denne guide: "Indplacering i rigtig fødevarekategori"

Hent hjælp i denne figur til at indplacere i den rette fødevarekategori

Det skal fremgå af virksomhedens risikoanalyse, hvilken kategori og evt. undergruppe, din fødevare er indplaceret i, og dermed hvilket kriterie du skal bruge. 

Læs mere her om kategori 1.1, om de to undergrupp​er i kategori 1.2, og om kategori 1.3:

Kategori 1.1: Spiseklare fødevarer til spædbørn eller særlige medicinske formål

Fødevarer, som er indplaceret i denne kategori markedsføres til spædbørn samt til patienter med specielle ernæringsbehov.

Eksempler på fødevarer til spædbørn kunne være industrielt fremstillede, drikkeklare modermælkserstatninger.

Eksempler på fødevarer til særlige medicinske formål kunne være færdigpakkede, industrielt fremstillede proteinerstatninger, tilskudsdrikke med højt energiindhold eller sondeprodukter.

Grænseværdien for listeria i fødevarer i denne kategori er fravær i 25 gram i hele holdbarhedsperioden.

Kategori 1.2, undergruppe: Ikke-styret vækst

Fødevarer skal indplaceres i denne kategori og undergruppe, når du ikke kan dokumentere, at væksten er styret (fx pga. konservering). 

I nogle tilfælde ved du ikke, ud fra dit kendskab til fødevaren, hvor meget, eller om listeria kan vokse i den. I den situation skal du i praksis gå ud fra, at listeria kan vokse.

Grænseværdien for fødevarer i denne kategori og undergruppe gælder inden markedsføring.

I undergruppen er der ikke en grænseværdi, når fødevaren ligger på hylderne til forbrugeren. Hvis der findes listeria i fødevaren efter, at den er markedsført, så skal der foretages en konkret vurdering af, om fødevaren udgør en sundhedsrisiko.

Kategori 1.2, undergruppe: Styret vækst

Listeria kan vokse i føde​varen, men ikke til over 100 cfu/g i holdbarhedsperioden. Grænseværdien for listeria i fødevarer i denne kategori og undergruppe er max. 100 cfu/g i holdbarhedsperioden.

Fødevarer skal indplaceres i denne kategori og undergruppe, når du kan vise (dokumentere), at væksten er styret (fx pga. konservering), og listeria ikke overstiger 100 cfu/g i holdbarhedsperioden, f.eks. ved hjælp af historiske data eller vækstmodeller. ​

Kategori 1.3 (stabiliseret mod vækst)

Listeria kan ikke vokse i fødevaren.

Grænseværdien for listeria i fødevarer i denne kategori er max. 100 cfu/g i holdbarhedsperioden.​

Fødevarer skal indplaceres i denne kategori, når væksten af listeria er stabiliseret. En fødevare er stabiliseret mod vækst af listeria, når listeria enten slet ikke kan vokse, eller væksten er meget begrænset i holdbarhedsperioden. Du kan dokumentere, at fødevaren er stabiliseret mod vækst af listeria, fx ved pH-måling eller vækstmodeller.

Du kan automatisk indplacere en fødevare i kategori 1.3, hvis den opfylder én eller begge af følgende betingelser:

• Frosne fødevarer

• Fødevarer med holdbarhed under 5 dage (svarende til 5x24 timer)

Hvis du kan dokumentere, at din fødevare opfylder én eller flere af følgende betingelser, så kan du også indplacere den i kategori 1.3:

• pH er max. 4,4

• vandaktivitet (aw) er max. 0,92

• En kombination af pH på max. 5 og vandaktivitet (aw) på max. 0,94

• Listeria vokser max. 0,5 log-enheder i holdbarhedsperioden

Det betyder, at antallet af listeriabakterier i fødevaren i hele holdbarhedsperioden højest må vokse til et antal, der er ca. 3 gange så højt som niveauet lige efter produktion. Det vil sige fra fx 1 cfu/g lige efter pakning til 3 cfu/g ved udløb af holdbarhed eller fra fx 10 cfu/g til 30 cfu/g. Antallet må dog ikke overskride kriteriet på 100 cfu/g