Kontrol og prøvetagning (Kemi tjekliste)

Grænseværdien for et kemisk stof fortæller, hvor meget der maksimalt må være af stoffet i en fødevare. På den måde undgår mennesker at blive forgiftede eller syge via fødevarer.

Grænseværdier tager udgangspunkt i, hvor meget mennesker kan indtage af et stof hver dag livet igennem uden risiko. Mindre overskridelser af grænseværdien i kortere perioder er generelt uden sundhedsmæssig betydning.

Grænseværdier fastsættes på basis af sundhedsmæssige vurderinger. Sundhedsmæssige vurderinger foretages f.eks. i internationale ekspertkomitéer, som EU's fødevareautoritet (EFSA) eller ekspertkomiteen under WHO/FAO (JECFA).
 
For forureninger fastsættes f.eks. TDI, tolerabelt dagligt indtag, eller PTWI (anslået tolerabelt ugentligt indtag).
 
PTWI-værdien er den mængde af et stof, som et menneske kan indtage ugentlig hele livet igennem uden sundhedsmæssig risiko. PTWI anvendes primært for stoffer, som opkoncentreres i kroppen, og hvor det ikke er det daglige indtag, men den samlede mængde i kroppen, der har betydning for sundheden. Cadmium er et eksempel på et stof, som opkoncentreres i kroppen.
 
TDI og PTWI fastlægges på grundlag af den samlede viden om stoffets giftighed. Der tages også hensyn til eventuelle virkninger på lang sigt, bl.a. om stofferne kan fremkalde kræft. 

Fødevaretyper

Indplacering af fødevaretyper under rigtig fødevarekategori sker mht. grænseværdier i EU-reglerne. Generelt gælder det, at der i EU-reglerne for kontaminanter er fastsat grænseværdier for råvarerne. For forarbejdede og sammensatte fødevarer anvendes forordningens artikel 2 som beskriver, at man skal tage hensyn til ændringer i kontaminanten ved fortynding og opkoncentrering samt forarbejdning.

For nogle kategorier er der fastsat specifikke grænseværdier for forarbejdede fødevarer – i disse tilfælde gælder disse grænseværdier selvfølgelig. For f.eks. mykotoksiner er der for korn fastsat grænseværdier for f.eks. uforarbejdet korn, forarbejdet korn, mel og pasta. Dette afspejler, at mykotoksinerne primært findes i de ydre skaldele, og at indholdet derfor bliver lavere ved høj forarbejdning. Det kan dog ikke garanteres, at overholdelse af en grænseværdi i råvaren også betyder, at grænseværdien for den forarbejdede fødevare også er overholdt, da der kan være stor variation i dette.

Generelt defineres produkttyper for f.eks. frugt og grønt ud fra kategoriseringen i pesticidforordningens afgrødebilag i forordning 2018/62. Her kan man se f.eks. hvilke grøntsager, der kategoriseres som stængelgrøntsager. Dette betyder, at når der sker ændringer i pesticidreglerne, så følger kontaminantreglerne automatisk samme definitioner. Eksempelvis er ingefær fra 1. januar 2020 jf. pesticidreglerne defineret som en grøntsag og ikke et krydderi. Dette betyder, at ingefær under metallerne i kontaminantreglerne også flytter til at være en grøntsag. Ingefærpulver vil derfor skulle vurderes som en grøntsag men med en forarbejdning jf. forordningens artikel 2.

Ny viden

Vurderingen af et stofs sundhedsmæssige egenskaber kan ændre sig, hvis der kommer ny viden om et stof. Nye forskningsresultater kan f.eks. afdække hidtil ukendte egenskaber ved stoffet. Grænseværdier kan ændres på basis af sådan ny viden.

Princippet for fastsættelsen af grænseværdier for de enkelte fødevarer giver en ekstra sikkerhedsmargen, da det er baseret på en vurdering af de værst tænkelige situationer, som kun med meget lille sandsynlighed vil opstå i virkeligheden.

 God fremstillingsmæssig praksis (GMP) er et generelt krav i fremstilling af fødevarer. Samtidigt kan GMP i visse tilfælde forebygge dannelse af kemiske forureninger som akrylamid i pomfritter. 

God fremstillingsmæssig praksis er beskrevet i forskellige internationale og nationale vejledninger. Der er dog ikke vejledninger for GMP i forhold til alle forureninger. For pesticider er det god landbrugsmæssig praksis (GAP), der primært gør sig gældende.

Der kommer løbende henvendelser vedr. dyrkning af afgrøder på forurenede arealer eller om det er et problem at have dyr græssende på forurenede arealer. Dette er belyst på følgende link på hjemmesiden:

Fødevarestyrelsens hjemmeside om dyrkning af forurenede arealer 

 Virksomhedernes egenkontrol og dokumentation skal sikre, at gældende regler overholdes. Det kræver bl.a. kendskab til reglerne og grænseværdierne for forskellige forureninger. I egenkontrollen er det vigtigt, at de kritiske kontrolpunkter i fremstillingsprocesserne er blevet identificeret.

 For kemiske forureninger kan der stilles krav til, at de relevante kritiske kontrolpunkter er identificeret i virksomhedens egenkontrol. Ligeledes kan der stilles krav til dokumentation for de identificerede kritiske kontrolpunkter. Branchekoder omfatter generelt også kemiske forureninger.

Egenkontrol generelle forhold inkludere:

• Omfatter risikoanalysen alle råvarer og processer, som kan give anledning til kemisk forurening?
• Indeholder egenkontrollen kritiske kontrolpunkter vedr. kemiske forureninger?
• Stilles der krav til dokumentation for indhold af kemiske stoffer til producent, leverandør af råvarer, færdigforarbejdede fødevarer og fødevarekontaktmaterialer?
• Er egenkontrolprøver udtaget repræsentativt?
• Hvor bliver prøverne analyseret - på et eksternt uvildigt laboratorium eller på eget laboratorium?
• Hvilke niveauer af kemiske forureninger accepteres?
• Hvordan håndteres partier med højere indhold end grænseværdierne – altså afviste partier

Ved offentlig analytisk kontrol skal der anvendes metoder, som laboratoriet er akkrediteret til.

Fødevarestyrelsen anvender i vidt omfang egne laboratorier i den offentlige kontrol. Disse laboratorier er normalt også nationale referencelaboratorier. I tilfælde af at analysen ikke kan foretages på Fødevarestyrelsens egne laboratorier sendes prøven til et eksternt laboratorium.

I alle tilfælde skal der stilles krav til analysens kvalitet. For de forureninger, hvor der er EU prøvetagningsregler, er der samtidig fastsat krav til analysens kvalitet ved offentlig kontrol. Disse omfatter bl.a. krav til detektions- eller kvantifikationsgrænsen i forhold til den grænseværdi, der skal kontrolleres, og krav til genfinding. Tilsvarende krav bør sættes ved analyser for stoffer uden EU-krav til analysens kvalitet. Reglerne for prøvetagning og kontrol gælder for den offentlige kontrol. Det kan dog være hensigtsmæssigt at anvende tilsvarende krav for analyser i egenkontrollen.

Generelt gælder det, at hovedparten af EU’s grænseværdier for forureninger er knyttet til prøvetagningsregler. Disse regler skal anvendes til udtagning af prøver til den offentlige kontrol af grænseværdierne. EU prøvetagningsregler er typisk fastsat i EU direktiver eller forordninger og beskriver, hvordan en prøve skal udtages afhængig af partiets størrelse. Det er i de samme direktiver eller forordninger, at der er sat krav til analysens kvalitet. Ved kontrol af kemiske forureninger på de områder, hvor der ikke er regler for prøvetagning, er det hensigtsmæssigt at anvende prøvetagningsregler fra en lignende forurening – f.eks. kan man anvende reglerne for 3-MCPD og PAH til udtagning af prøver til analyse for indhold af andre procesforureninger.

I virksomhedernes egenkontrol er der ingen forpligtelse til at følge prøvetagningsreglerne, der er knyttet til grænseværdierne. Det er dog hensigtsmæssigt for virksomhederne at anvende samme prøvetagningsregler som myndighederne, da prøvetagningsreglerne er udfærdiget for at sikre, at der udtages en prøve, som er repræsentativ for partiet.

Prøvetagning for kontrol af kemiske forureninger består typisk af flere delprøver, som bliver poolet. Delprøverne skal udtages tilfældigt (random) i partiet og uden systematik i det tilfældige – eksempelvis må prøverne ikke udtages tilfældigt fra nederste lag i én prøvetagning og senere ved en anden prøvetagning fra øverste lag. For hver prøvetagning skal der udtages prøver, som repræsenterer hele partiet, dvs. fra flere lag, paller eller kasser.

Undersøg om der er fastsat prøvetagningsregler til at understøtte grænseværdien. Generelt er der EU-regler. Hvis nummeret på forordningen eller direktivet er kendt, er det en fordel at finde den konsoliderede tekst, så ændringer til reglerne kommer med. Hvis nummeret ikke er kendt, kan der findes information herom på:

EU-kommissionens hjemmeside om kemiske forureninger

Følg prøvetagningsreglerne nøje, bl.a. for at sikre at prøven er repræsentativ for partiet. Såfremt der ikke er prøvetagningsregler, kan det være hensigtsmæssigt at følge reglerne for en tilsvarende forurening. Her er fem punkter, der kan følges:

1. Vær sikker på at anvende egnet prøveemballage, som ikke forurener prøven.
2. Vær sikker på sporbarheden af partiet i tilfælde af en eventuel tilbagetrækning.
3. Vær sikker på, hvordan partiet er afgrænset, så en eventuel opfølgning kan ske på det konkrete parti. Såfremt partiet består af f.eks. seks containere af korn med samme lot nummer, er det vigtigt, at prøven er sammensat af delprøver fra alle containere for at kunne repræsentere hele partiet. Alternativt kan det vælges kun at kontrollere en del af partiet, men ved en overskridelse vil der da være mistanke til resten af partiet.
4. Sørg for, at prøven udtages tilfældigt, og at delprøver udtages tilfældigt fra hele partiet.
5. Ved udtagning af prøver til offentlig kontrol skal virksomhederne altid tilbydes en kontraprøve.

Hvis Fødevarestyrelsen vurderer, at der er risiko for, at mennesker får for meget af en forurening gennem maden, så er første trin at reducere selve årsagen til forureningen. Et eksempel er brugen af blyfri benzin, som er en af de vigtigste grunde til, at særlig grøntsager og frugt, men også kød, i dag indeholder væsentligt mindre bly end tidligere.