Mad bliver fordærvet, hvis det ikke opbevares korrekt. Det kan være afgørende, hvilken temperatur og fugtighed maden bliver opbevaret ved. Det har også betydning, hvilke gær- og skimmelsvampe eller hvilke fordærvende bakterier der er i maden, og deres evne til at vokse og nedbryde kulhydrat, protein og fedt.
Smid fordærvet mad ud
Når mad bliver dårlig på grund af fordærvende mikroorganismer, har maden været opbevaret forkert, eller den er blevet for gammel. Det betyder, at sygdomsbakterier også kan have haft mulighed for at vokse. Derfor bør fordærvet mad smides ud.
Mug
De fleste skimmelsvampe er så store, at de kan ses uden mikroskop, fx som mug. Skimmelsvampe kan vokse langt ind i maden. Selv om der kun er en lille mugplet på fx et skiveskåret rugbrød, kan der godt være spredt skimmelsvampe langt ind i flere af rugbrødsskiverne. Derfor bør mad med mug smides ud.
Derfor kan mad blive sur
Selv om visse mælkesyrebakterier er nyttige på grund af deres kulhydratforgæring og syreproduktion, kan de også forringe holdbarheden i fx visse kødprodukter, hvor de kan give maden en ufrisk, sur og ubehagelig lugt og smag.
Derfor kan mad blive harsk, slimet og lugte rådden
Proteinspaltende fordærvelsesbakterier kan gøre, at maden hurtigt fordærves. Det skyldes, at der dannes stoffer som svovlbrinte, ammoniak og smørsyre, der får maden til at lugte meget ufrisk og rådden. Nogle bakterier er i stand til at nedbryde fedtstoffer til frie fedtsyrer og andre stoffer, der gør maden harsk. Ud over disse forandringer kan gær, skimmelsvampe og fordærvende bakterier gøre, at maden bliver misfarvet, mugner og bliver slimet.