Sporedannende bakterier i fødevarer

Sporedannende bakterier som Bacillus og Clostridier er miljøbakterier, der naturligt findes i jorden, på planter, i vandet og i sediment. Bakterien Bacillus cereus ses ofte i stivelsesholdige produkter; Clostridium perfringens ses ofte i proteinholdige produkter; og Clostridium botulinum forekommer hyppigst i fiskevarer, konserves, honning og olier, hvor fremstillingen ikke har været tilstrækkelig til at dræbe alle sporer eller undgå vækst.

Flere sporedannende bakterier som Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Clostridium botulinum kan give sygdom især på grund af varmebehandlede og ikke tilstrækkeligt konserverede fødevarer, der bliver opbevaret ved for høj temperatur. Bacillus og Clostridier kan give sygdom, hvis fødevarer er varmebehandlet utilstrækkeligt, nedkølet for langsomt, opbevaret ved for høj temperatur i for lang tid eller er varmholdt ved for lav temperatur i for lang tid.

Bacillus cereus giver opkast eller diarré, og Clostridium perfringens giver diarré. Typisk varer sygdommen et døgns tid. Clostridium botulinum danner et meget giftigt toksin, som foruden maveonde, kan give muskellammelser, også kaldet botulisme eller "pølseforgiftning". Der er ganske få syge med botulisme om året i Danmark, i gennemsnitligt 0-2 syge, men dødeligheden er høj. Indtag af selve Clostridium botulinum sporerne kan give botulisme hos spædbørn i alderen 0-2 år.

Du kan undgå at blive syg af sporedannende bakterier ved at holde en god køkkenhygiejne.

Læs rådene om, hvordan du undgå at få botulisme

Som fødevarevirksomhed, skal du sikre dig, at forbrugerne ikke bliver syge af de fødevarer, du markedsfører. For at sikre mod sporedannende bakterier skal du have styr på nedkølingen af varmebehandlede fødevarer, der skal gemmes til senere brug. Du kan finde gode råd til at sikre en hurtig nedkøling i fotoplanchen nedenfor. Du kan også benytte SiTTi til at vurdere, om din nedkølingsprocedure er sikker.

Fødevarevirksomheder skal være opmærksomme på at regler for fremstilling af konserves er beskrevet i Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XI, punkt 1-3.

Se disse fotoplancher om nedkøling af varm mad.

Benyt dette digitale værktøj SiTTi til at vurdere, om din nedkølingsprocedure er sikker.

Sporer er små, fortættede, hvilende former af bl.a. Bacillus- og Clostridiebakterier, og sporerne er modstandsdygtige overfor fysiske og kemiske påvirkninger og kan overleve ekstreme forhold. Bakterierne kan danne modstandsdygtige sporer for at overleve, hvis de mangler næring, ved ekstreme temperaturer, ved udtørring etc. Når betingelserne for vækst igen bliver gunstige, kan sporerne danne levende bakterier, der kan vokse.

Tabel 1 nedenfor viser, ved hvilke temperaturer m.v., de sporedannende bakterier trives. Sporerne bliver ikke dræbt ved kogning (se tabel 2).

Tabel 1. Vækstbetingelser for Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Clostridium botulinum

* toksin kan også dannes ved lave temperaturer

** kuldetolerante Bacillus danner ikke emetisk toksin, og enterotoksin dannes ikke under 10 °C

Tabel 2. Varmeinaktivering for vegetative celler, sporer og toksiner af B. cereus, Cl. perfringens og Cl. botulinum

*eller anden varmebehandling der giver tilsvarende varmedrab

Se denne oversigt over vækstbetingelser mm.