De fleste fødevarer bliver forarbejdet eller tilberedt, før vi spiser dem. Vi har kogt, stegt, røget og bagt vores mad i årtusinder, men der udvikles også nye forarbejdnings- og tilberedningsmetoder som fx mikrobølgeopvarmning, bestråling og højtryksbehandling.
Både i de gamle og nye tilberedningsprocesser kan der dannes sundhedsskadelige stoffer i maden. I dag skal helt nye processer vurderes specielt i forhold til en evt. sundhedsrisiko, før de tages i brug.
Stoffer, der kan dannes ved forarbejdning og tilberedning af fødevarer er fx PAH, stegemutagener og acrylamid.