Kemiske stoffer og toksiner

Oversigt over hvilke kategorier der skelnes imellem når der tales om kemiske stoffer og toksiner i henseende til fødevaresikkerhed.

Sundhedsskadelige stoffer i fødevarer kan udgøre en fare for fødevaresikkerheden. Hvis de uønskede stoffer opdeles efter ophav kan de inddeles i seks grupper.

1. Procesforueninger

Procesforordninger er stoffer, der fremkommer ved forarbejdning og tilberedning af maden, Med tiden udvikles der også nye forarbejdnings- og tilberedningsmetoder som f.eks. mikrobølgeopvarmning, bestråling og højtryksbehandling.

Der kan dannes sundhedsskadelige stoffer i maden ved tilberedning – det sker både ved gamle og nye processer. I dag skal nye processer vurderes specielt i forhold til en eventuel sundhedsrisiko, før de tages i brug.

Stoffer, der kan dannes ved forarbejdning og tilberedning af fødevarer, er f.eks. PAH, stegemutagener, transfedtsyrer og akrylamid.

Læs mere om procesforureninger

2. Miljøforueninger

Miljøforureninger er stoffer, der kommer ind i fødevarerne fra miljøet, f.eks. metaller som bly, cadmium, kviksølv, tin og arsen, samt forurenende stoffer fra industrien, som f.eks. dioxin, PBC, bromerede flammehæmmere og PAH.

Læs om miljøforureninger

Stoffer, der bruges eller har været brugt som blødgørere i plastmateriale, hører til miljøforureningerne ligesom f.eks. DDT, der tidligere har været anvendt som pesticid.

Læs om DDT

Læs mere om dyrkning af forurenede arealer

3. Naturlige toksiner

Naturlige giftstoffer findes almindeligvis i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Men der er undtagelser, f.eks. kan skimmelsvampe og alger producere meget giftige stoffer. Der kan også være meget giftige stoffer som naturligt indhold i fødevarer, f.eks. i tørrede, ukogte bønner.

Nogle giftstoffer, f.eks. lektiner i tørrede bønner, ødelægges af varme. Derfor er det vigtigt, at tørrede bønner koges, før de spises. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, f.eks. solanin i kartofler eller histamin i fisk.

Læs om naturlige toksiner

4. Mykotoksiner

Mykotoksiner er giftstoffer, som dannes af skimmelsvampe, som vokser på landbrugsafgrøder. De mykotoksiner, som oftest påvises i foder og fødevarer, dannes af slægterne Aspergillus, Penicillium og Fusarium.

Læs om mykotoksiner

5. Pesticider

I produktionen af fødevarer bruges mange forskellige stoffer. Pesticider bruges til at bekæmpe plantesygdomme, skadedyr, ukrudt samt til at regulere væksten. Der er regler for restkoncentrationer af pesticider i fødevarer.

Læs om pesticider

6. Biocider

Veterinære lægemidler benyttes til syge husdyr, mens desinfektionsmidler bruges til at holde fødevarevirksomheder rene. Det kan ikke altid undgås, at der kommer rester fra disse stoffer i fødevarerne.

Veterinære lægemidler og visse desinfektionsmidler godkendes af myndighederne, og der er regler for, hvordan de bruges.

Lægemidler til dyr

Biocider - desinfektionsmidler og pattedypningsmidler

Kategoriseringen tager udgangspunkt i stoffernes kontaminationskilde - med produktionshjælpemidler som undtagelse, da det med vilje bliver tilført.

Nogle af de seks hovedkategorier bliver endvidere opdelt i underkategorier, som bliver kort forklaret i under deres respektive afsnit.