Sundhedsskadelige stoffer i fødevarer kan udgøre en fare for fødevaresikkerheden. Hvis de uønskede stoffer opdeles efter ophav kan de inddeles i seks grupper.
Kemiske stoffer og toksiner
Oversigt over hvilke kategorier der skelnes imellem når der tales om kemiske stoffer og toksiner i henseende til fødevaresikkerhed.
1. Procesforueninger
Procesforordninger er stoffer, der fremkommer ved forarbejdning og tilberedning af maden, Med tiden udvikles der også nye forarbejdnings- og tilberedningsmetoder som f.eks. mikrobølgeopvarmning, bestråling og højtryksbehandling.
Der kan dannes sundhedsskadelige stoffer i maden ved tilberedning – det sker både ved gamle og nye processer. I dag skal nye processer vurderes specielt i forhold til en eventuel sundhedsrisiko, før de tages i brug.
Stoffer, der kan dannes ved forarbejdning og tilberedning af fødevarer, er f.eks. PAH, stegemutagener, transfedtsyrer og akrylamid.
2. Miljøforureninger
Miljøforureninger er stoffer, der kommer ind i fødevarerne fra miljøet, f.eks. metaller som bly, cadmium, kviksølv, tin og arsen, samt forurenende stoffer fra industrien, som f.eks. dioxin, PBC, bromerede flammehæmmere og PAH.
Stoffer, der bruges eller har været brugt som blødgørere i plastmateriale, hører til miljøforureningerne ligesom f.eks. DDT, der tidligere har været anvendt som pesticid.
3. Naturlige toksiner
Naturlige giftstoffer findes almindeligvis i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Men der er undtagelser, f.eks. kan skimmelsvampe og alger producere meget giftige stoffer. Der kan også være meget giftige stoffer som naturligt indhold i fødevarer, f.eks. i tørrede, ukogte bønner.
Nogle giftstoffer, f.eks. lektiner i tørrede bønner, ødelægges af varme. Derfor er det vigtigt, at tørrede bønner koges, før de spises. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, f.eks. solanin i kartofler eller histamin i fisk.
4. Mykotoksiner
Mykotoksiner er giftstoffer, som dannes af skimmelsvampe, som vokser på landbrugsafgrøder. De mykotoksiner, som oftest påvises i foder og fødevarer, dannes af slægterne Aspergillus, Penicillium og Fusarium.
5. Pesticider
I produktionen af fødevarer bruges mange forskellige stoffer. Pesticider bruges til at bekæmpe plantesygdomme, skadedyr, ukrudt samt til at regulere væksten. Der er regler for restkoncentrationer af pesticider i fødevarer.
6. Biocider
Veterinære lægemidler benyttes til syge husdyr, mens desinfektionsmidler bruges til at holde fødevarevirksomheder rene. Det kan ikke altid undgås, at der kommer rester fra disse stoffer i fødevarerne.
Veterinære lægemidler og visse desinfektionsmidler godkendes af myndighederne, og der er regler for, hvordan de bruges.
Kategoriseringen tager udgangspunkt i stoffernes kontaminationskilde - med produktionshjælpemidler som undtagelse, da det med vilje bliver tilført.
Læs mere om kemiske forureninger
Andre hjemmesider
