Her findes akrylamid
Stoffet akrylamid findes i en række fødevarer, bl.a. brød, chips, småkager, stegte kartofler som pommes frites og i kaffe. Foreløbig tyder alle undersøgelser på, at jo højere temperaturer mad tilberedes ved, og jo længere tid tilberedningen ved stegning, ovnbagning, grilning eller friturestegning varer, jo højere bliver indholdet af akrylamid i maden. Cirka halvdelen af danskernes indtag af akrylamid kommer fra pomfritter og andre stegte kartoffelprodukter. Andre fødevarer der bidrager er bl.a. kaffe, brød og kager. Mennesker udsættes også for akrylamid i arbejdsmiljøet, fra drikkevand og fra tobaksrygning.
Akrylamid indgår i Fødevarestyrelsens overvågning af kemiske forureninger.
Når du rister brød, bager småkager eller laver pomme frites i din virksomhed
Selv om der arbejdes meget med at finde metoder til at reducere indholdet af akrylamid i fødevarer, er løsningerne ikke let tilgængelige. Det gælder specielt for stivelsesholdige fødevarer som visse kartoffel- og kornprodukter, der fremstilles ved friturestegning, ristning eller bagning ved høje temperaturer. Dette kan du gøre for at reducerer akrylamid i dine varer:
- Temperatur/tid: Undgå for brun skorpe/kant. Bag til lys i stedet for mørk
- Relativ overflade i forhold til rumfang af produkt – jo større overflade jo mere akrylamid
- Vandaktivitet – jo mindre vandindhold des mere akrylamid
- pH - mest akrylamid dannelse ved pH 7-8.
- Råvarer – nogle råvarer danner mindre akrylamid end andre (kornsort/kartoffelsort, opbevaring mv)
- Indhold af asparagin (øget risiko ved højt indhold): rug>havre>hvede>durum>majs>ris
- Fuldkornsmel giver højere indhold end fintmalet mel
- Tilsatte ingredienser (salt, aminosyrer, hævemiddel )
- Indhold af reducerende sukre. Fruktose giver mere akrylamid end glucose.
- Calciumcarbonat og calciumsulfat kan reducere dannelse – dog afhængigt af pH.
- Enzymet asparaginase (acrylaway) kan reducere dannelsen i knækbrød, honningkager og småkager.
- Gærhævning mindsker mængden af asparagin (op til 90%), så der dannes mindre akrylamid i gærhævede brød og kager
Skadelige effekter af akrylamid
Akrylamid kan skade nerver, arveanlæg og formeringsevnen. Men set i forhold til de små mængder af akrylamid, vi indtager fra kosten, så er det akrylamids evne til at forårsage kræft i både muse- og rotteforsøg, der giver anledning til den sundhedsmæssige bekymring.
De fleste befolkningsundersøgelser har ikke kunne finde nogen sammenhæng mellem vores indtag af akrylamid og udvikling af kræft, mens enkelte undersøgelser har fundet en sammenhæng (kræft i livmoderen, æggestokke, bryster, nyrer og spiserør). Resultaterne er således ikke entydige. Et generelt problem med befolkningsundersøgelser er dog, at de har svært ved at måle mindre stigninger i hyppigheden af kræft.
Risikovurderingerne er derfor baseret på dyreforsøg, hvis resultater entydigt viser en uacceptabelt høj kræftrisiko for mennesker. De senest udførte dyreforsøg har samlet set øget den sundhedsmæssige bekymring for akrylamid i kosten.