Enzymer

Enzymer kan anvendes under forarbejdning af fødevarer og bliver anvendt i produktionen af ca. 80 % af de forarbejdede fødevarer, man finder i en almindelig fødevareforretning

Enzymer er proteiner, som har en katalytisk aktivitet, dvs​​. de kan forøge hastigheden af mange forskellige kemiske reaktioner, og de indgår i et utal af processer i menneskets krop og naturen i øvrigt. Når man indtager enzymer (proteiner), bliver de nedbrudt i maven og optaget i tarmene som aminosyrer – ligesom de proteiner man får via kosten, fx fra kød. 

Enzymer kan oprenses fra materiale, der findes i n​​​aturen eller fra mikroorganismer, der dyrkes under specifikke betingelser. Enzymer kan fremstilles ved hjælp af genmodificerede organismer, som er designet til at producere store mængder af et bestemt enzym. Det genmodificerede materiale kasseres efter oprensning af enzymet, og enzymet indeholder ikke genmodificeret materiale. 

Alle enzymer, der bruges i danske fødevarer, gennemgår e​​n grundig risikovurdering, inden de godkendes af Fødevarestyrelsen. Enzymerne skal risikovurderes og godkendes af styrelsen, inden de må anvendes i produktionen af fødevarer til det danske marked. Det er nødvendigt, fordi et enzympræparat (oprenset enzym) aldrig er helt rent. Der kan være rester af uhensigtsmæssige stoffer i præparatet, som stammer fra produktionsprocessen, oprensningsprocessen eller formuleringen.
 
Danmark har haft national lovgivning for fødevareenzymer i å​​rtier. Nedenfor finder du en guide til, hvordan du får et enzym bliver godkendt.
 
Frankrig har en godkendelsesordning for enzymer, de​​r ligner den danske, og flere lande udenfor EU (fx Australien og USA) har andre former for godkendelses- eller registreringsordninger.
 
JECFA (Joint Exper​t Committee on Food Additives, en ekspertkomité under FAO og WHO) risikovurderer jævnligt enzymer, som herefter opføres​​​ på en liste over tekniske hjælpestoffer. 

Danmark har nationale regler om godkendelse af enzymer. Reglerne om enzymer findes i § 8 og bilag 2 i bekendtgørelse om tilsætning mv. til fødevarer.

Kravet om godkendelse vedrører fødevareenzymer, der markedsføres i Danmark og/eller anvendes i fødevareprocesser i Danmark.

Fødevarevirksomheder, der producerer eller importerer/indfører enzymer til salg til fødevarevirksomheder i Danmark, skal have/kunne fremvise en godkendelse til de enzymer og de processer, som enzymerne markedsføres til.

Fødevareenzymer, der er aktive f.eks. i en melblanding, der markedsføres i Danmark, skal godkendes af styrelsen.

For enzymer, der lovligt har været anvendt i en fødevareproduktion i et andet land og ikke længere har en funktion (aktivitet) i fødevaren, kan pågældende fødevare importeres/indføres og markedsføres i Danmark uden en godkendelse af det anvendte enzym. Kravene til godkendelse vedrører fødevareenzymer, der anvendes aktivt i fødevareproduktionen i Danmark eller stadig er et aktive f.eks. i en melblanding, kageblanding, frosne bake-off produkter m.m.

Processen for godkendelse af enzymer i Danmark

  • Ansøger udarbejder en ansøgning i henhold til SCF eller EFSA guidelines, se bilag 3 til bekendtgørelsen om tilsætning mv. til fødevarer. 
    The SCF guidelines kan findes via dette link, siderne 20-29: SCF_guidelines_1992.pdf.
    EFSA guidelines kan findes via dette link: Scientific Guidance for the submission of dossiers on Food Enzymes.
  • Ansøger indsender ansøgningen om godkendelse af enzymet direkte til styrelsen (29@fvst.dk).
  • Ansøger betaler gebyret for sagsbehandlingen. Gebyrerne kan findes i den gældende betalingsbekendtgørelse.
  • Styrelsen udsteder en godkendelse af enzymet til ansøger.

Styrelsen har ikke en offentligt tilgængelig liste over godkendte fødevareenzymer.

Gensidig anerkendelse mellem Frankrig og Danmark

Danmark og Frankrig har en aftale om gensidig anerkendelse for fødevareenzymer, der er godkendt i et af landene. Aftalen om gensidig anerkendelse mellem de franske og danske myndigheder vedrørende godkendelse af enzymer betyder, at et enzym, som er godkendt i et af landene baseret på en SCF- eller EFSA-guideline for vurdering af sikkerhed, via en enkel procedure kan godkendes i det andet land.

For at opnå godkendelse ved gensidig anerkendelse skal ansøgeren fremlægge en kopi af den originale godkendelse og en erklæring fra myndigheden, der bekræfter, at de har godkendt enzymet til de pågældende processer.

Krav til dokumentation for anvendelse af fødevareenzymer i Danmark

Fødevarevirksomheder, der køber enzymer fra en anden dansk virksomhed og anvender dem i fødevareprocesser f.eks. bagning, mejeri, bryggeri osv. skal efter anmodning fra myndighederne kunne dokumentere, at det enzym, de anvender til en given proces, er markedsført af leverandøren til denne proces.

To enzym​er (invertase, E 1103 og lysozym, E 1​​105) er godkendte tilsætningsstoffer.
 
Invertase fremstilles af almindelig gær. Det bruges til at spalte sukker til gluc​​ose og fructose. Invertasebehandlet sukker krystalliserer ikke og kan derfor fx bruges til at gøre marcipan mere blød.
 
Lysozym udvindes af æg. Det har en hæmmende effekt på vis​​se bakterier. Det anvendes i oste, hvor det kan erstatte nitrat, og ved fremstilling af vin.

Brugen af enzymer med et ernæringsmæssigt eller fysiologisk formål, falder ikke ind under kravet om godkendelse af enzymer i Danmark. Dog skal en virksomhed, som ønsker at anvende enzymer med dette formål være opmærksom på andre bestemmelser om markedsføring af fødevarer herunder kosttilskud, fx reglerne om nye fødevarer.
 

I 2008, blev der i EU vedtaget regler om enzymer. Enzymreglerne bygger ligesom tilsætningsstofreglerne på en positivliste, som er baseret på industriens ansøgninger. Da det er første gang, at der etableres fælles EU-regler for enzymer skal enzymlisten etableres fra grunden ud fra industriens ansøgninger. I 2015 var der frist for ansøgninger til enzymlisten. EU's fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) er i gang med at risikovurdere alle de modtagne enzymansøgninger.

Indtil enzymlisten bliver etableret, er EU-landene i en overgangsperiode, hvor der gælder nationale regler for anvendelse af enzymer.