Kumarin i kanel

Kanel indeholder kumarin, som er et naturligt aromastof, men samtidig et giftstof, som er skadeligt for leveren.

​​​​​​​​Der skelnes primært mellem to typer kanel: kassiakanel og ægte kanel. Kumarinindholdet i kassiakanel er langt højere end i ægte kanel (også kaldet Ceylon-kanel), der kun indeholder meget lidt kumarin. Derfor bør kassiakanel indtages i begrænsede mængder.

Ægte kanel fremstilles fra Cinnamomum verum. Kassiakanel er en fællesbetegnelse for kanel fremstillet fra arterne C. cassia, C. loureiroi, og C. burmannii. Kassiakanel er den mest almindelige kanel i Danmark og benyttes industrielt til fremstilling af bl.a. bagerivarer, desserter, morgenmadsprodukter og te. 

Moderate mængder af kumarin i kanel anses ikke som sundhedsskadeligt, men det er sundhedsskadeligt for forbrugere at spise store mængder af kassiakanel som en del af deres faste hverdagskost. Kumarin kan give skader på leveren. Det varierer, hvordan folk reagerer på kumarin. Mindre skader på leveren mærker man som hovedregel ikke, og eventuelle skader kan forsvinde igen, hvis man holder op med at indtage for meget kumarin.

Spiser du store mængder almindelig kassiakanel i din daglige kost, bør du begrænse indtaget eller vælge ægte kanel i stedet. Et stort forbrug af kanel kan fx forekomme ved et stort dagligt indtag af kanelholdig te (fx chai te), eller når børn får meget grød med kanel.

Hvis den eneste kilde til kumarin er kassiakanel, kan en voksen på 60 kg indtage 2 g kassiakanel dagligt, og et barn på 15 kg kan indtage 0,5 g uden at overskride grænseværdien. I kortere perioder (1 til 2 uger om året) kan man derudover uden problemer spise ca. 3 gange så meget – fx i julen.

Beregning af kumarinindholdet i det færdige bagværk

Som virksomhed skal du skriftligt eller mundtligt kunne redegøre for procedurer, der sikrer, at dit bagværk med kanel fx kanelsneglen ikke ov​erskrider grænseværdien for kumarin. Du skal kunne redegøre for, hvor meget kumarin der er pr kg. dej, således at du sikrer dig, at bagværket overholder reglerne om kumarin. For at kunne beregne, hvor meget kanel, der maksimalt kan tilsættes pr. kg dej, skal du kende kumarinindholdet i den kanel der anvendes. Disse oplysninger skal du have fra kanelleverandøren.
​
Hvor mange gram kanel, der maksimalt kan tilsættes pr. kg. dej, kan beregnes ved, at grænseværdien for kumarin i bagværk [mg/kg] divideres med det faktiske indhold af kumarin i kanelen [mg/kg] og ganges med 1000 (for at få et resultat i gram).

Hvis du er interesseret i at beregne, hvor meget kumarin der er i dejen ud fra din opskrift, skal du gange mængden af kanel [gram] med indholdet af kumarin i kanelen [mg/kg] divideret med mængden af dej (i gram).

Grænseværdien afhænger af om bagværket er fint,​ traditionelt eller sæsonbestemt,.

Regler for kumarin i bagværk

Kumarin er et naturligt aromastof i kanel, men det er samtidig et giftstof, som kun bør indtages i begrænsede mængder. Derfor er der fastsat grænseværdier for kumarin i visse fødevarer i Aromaforordningen nr. 1334/2008, bilag III, del B.
 
Det drejer sig om traditionelt og/eller sæsonbestemt bagværk, morgenmadscerealier, fint bagværk og desserter. I de fødevarer, der ikke fremgår af bilaget, er der ikke fastsat grænseværdier for indholdet af kumarin, så virksomheden skal sikre sig, at den pågældende fødevare med indhold af kanel ikke udgør en risiko for forbrugerne.
 

Kumarin i traditionelt bagværk og Sæsonbestemt bagværk

Traditionelt og/eller sæsonbestemt bagværk har en grænseværdi på 50 mg kumarin/kg​. Traditionelt bagværk i Danmark er produkter (fx kanelsnegle, kanelstænger og kanelgifler), som fremstilles ud​​ fra to sæ​​rlige grunddeje. Det er bløddej og rullede deje. De to kategorier kan beskrives således:

  • Bløddej: Blød gærdej indeholdende minimum 5 % smør, olie og/eller margarine.
  • Rullede deje (Wienerbrød, Butterdej o.lign.): Rullet dej med lag af dej og fedtstof indeholdende minimum 15 % indrullet eller tilsat smør, olie og/eller margarine.
Sæsonbestemt bagværk er bagværk, som sælges i et begrænset tidsrum som fx julebag. Det er typisk produkter, der sælges ved særlige anledninger eller højtider.
 

Kumarin i fint bagværk

Fint bagværk har en grænseværdi på 15 mg kumarin/ kg. Fint bagværk er de produkter, der ikke kategoriseres som ”traditionelt og/eller sæsonbestemt bagværk”. Fint bagværk kan fx være røre-/skærekager (piskede og rørte masser), produkter med linsedej/mørdej som fx tærter af forskellig art, bløddej med bagepulver samt bløddeje og rullede deje med mindre fedtstofindhold end angivet i definitionerne for bløddej og rullede deje.