Hvad er virus?
Virus er små partikler ("virioner"), der primært består af en kort DNA eller RNA streng. Norovirus (roskildesyge) samt Hepatitis A og E virus (leverbetændelse) har en beskyttende kappe af protein ("kapsid"). Virus, der kun er er udstyret med et kapsid kaldes "ikke-kappebærende" virus, fx norovirus samt Hepatitis A og E virus. Andre virus har også en fedt- og proteinholdig kappe. Denne type virus betegnes som "kappebærende" virus, f.eks. Tick Borne Encephalitis virus (TBE), der kan give hjernebetændelse.
Virus kan kun formere sig inde i en levende værtscelle – f.eks. en tarmcelle. Uden for den levende værtscelle er virus inaktivt og bliver først aktivt igen, når partiklen på ny kommer i kontakt med en egnet værtscelle. Sygdomsfremkaldende virus kan ikke opformere sig i fødevarer.
Virus – modstandsdygtighed over for kulde, udtørring, håndsprit mm.
Ikke-kappebærende virus er særdeles resistente over for f.eks. sure og basiske miljøer, kulde, udtørring, mange desinfektionsmidler og andre påvirkninger i miljøet. Fx er norovirus samt Hepatitis A og E virus meget resistente over for kulde og udtørring og kan forblive længe i et produktionsmiljø i en fødevarevirksomhed.
De ikke-kappebærende virustyper, der ikke indeholder fedt, er modstandsdygtige overfor bl.a. desinfektionsmidler med alkohol, f.eks. håndsprit. Håndsprit virker derfor ikke på fx norovirus – men det gør vand og sæbe.
Alle virus bliver inaktiveret ved tilstrækkelig varmebehandling, f.eks. bliver norovirus inaktiveret ved kogning i 1 minut. Hvis man varmebehandler ved en lavere temperatur, skal man varmebehandle i længere tid for at opnå samme effekt.
Smitteveje for virus i fødevarer
Man kan smitte andre med virus via opkast eller afføring ("den fækale-orale rute"). Enten direkte ved smitte fra person til person, eller indirekte via forurenede fødevarer, fx syge medarbejdere eller forurenet vand eller via overflader i produktionsmiljøet (fx dørhåndtag, blandingsbatteri og toiletter).
Hvert år er der i Danmark sygdomsudbrud pga. virus i fødevarer. Den hyppigste årsag er smitte fra køkkenpersonale, der er – eller lige har været – syge af virus, eller fra køkkenpersonale, der har passet syge pårørende. Andre sygdomsudbrud skyldes indtag af fødevarer, der er forurenede med virus - oftest importerede fødevarer, f.eks. bladgrønt, salat, frosne bær og skaldyr, der har været i kontakt med vand forurenet med virus fra opkast eller afføring.
Zoonotiske virus som Hepatitis E og Tick Borne Encephalitis kan smitte, når man spiser eller håndterer ikke tilstrækkeligt varmebehandlede produkter fra inficerede dyr. Hepatitis E kan findes i kød og organer fra svin, vildsvin og andet hårvildt.
Tick Borne Encephalitis kan smitte, hvis man drikker eller spiser ikke tilstrækkeligt varmebehandlet mælk og mejeriprodukter fra dyr inficeret med denne virus. Smitte via fødevarer med Tick Borne Encephalitis er endnu ikke konstateret i Danmark.