Clostridium botulinum kan være et problem i f.eks. hjemmesaltede fiske- og kødprodukter.
Bakterien kan vokse i fødevarer, der ikke er salte eller sure nok, hvor der er iltfattigt, samt hvis opbevaringstemperaturen er for høj .
De fleste sygdomstilfælde skyldes hjemmelavede madvarer, f.eks. hjemmesaltede fiske- og kødprodukter. Men også fødevarer som fx postejer og hjemmefremstillede frugt- og grønsagsprodukter, hvor der ikke er saltet, kølet eller varmebehandlet tilstrækkeligt, har været årsag til botulisme.
I realiteten kan enhver fødevare med pH-værdi over 4,5 give botulisme, hvis fødevaren bliver opbevaret for varmt eller ikke er korrekt konserveret.
Industrielt fremstillet mad betragter man i dag som meget sikker i forhold til risikoen for botulisme.
Sygdommen botulisme er yderst sjælden i Danmark og forekommer normalt kun hos 1-2 personer om året. Årsagen er, at bakterien kun kan opformere sig og danne giftstof i en fødevare under særlige forhold.
Symptomerne på sygdommen botulisme starter normalt fra få timer op til 36 timer, efter at man har spist mad med giftstoffet i. Symptomerne er først kvalme, opkast og evt. diarré, herefter synsforstyrrelser og muskellammelser. Ca. 50 pct. af sygdomstilfældene medfører død efter 3-6 dage. Dødeligheden kan nedsættes ved behandling med modgift (antitoksin). Giftstoffet er ekstremt giftigt selv i meget små mængder.
Sådan undgår du at blive syg af Clostridium botulinum
Se denne guide: "Sådan undgår du botulisme".
Sådan undgår fødevarevirksomheder problemer med Clostridium botulinum
Se disse fotoplancher om nedkøling af varm mad
Clostridium botulinum kan danne hårdføre sporer - Bakterien C. botulinum er en sporedannende bakterie, der er naturlig i jordbunden i lav koncentration – ofte mindre end 1 bakterie pr. gram jord. Bakterien kan også være i bundsediment fra både saltvands- og ferskvandsområder.
Bakterien kan overføres fra miljøet til en lang række fødevarer som kød, kødprodukter, fisk, fiskeprodukter, frugter, grøntsager, honning og krydderier ved direkte eller indirekte kontakt med jord eller vand.
Betingelser for vækst af Cl. bolulinum
C. botulinum danner sporer, og nogle typer sporer bliver inaktiveret efter kogning ved 90 °C i 10 minutter. Andre sporer skal varmebehandles ved 121 °C i min. 3 minutter, før de bliver inaktiveret. Sporerne kan ligge i dvale og udvikle sig til bakterier, når temperaturen og fugtigheden er passende. Hvis fx nedkølingen af varm mad går for langsomt, kan sporerene få mulighed for at udvikle sig til bakterier og danne et giftstof.
C. botulinum er anaerob. Den kan derfor kun vokse, når der iltfattige forhold, fx i dybden af fødevarer og under væskeoverflader. Under væksten danner bakterien det meget farlige botulismetoksin (giftstof). Toksinet inaktiveres ved kogning i 10 minutter.
Der er forskellige undertyper af C. botulinum. Nogle typer kan vokse i op til 10 % salt, mens andre bliver hæmmet af 4,5 % salt. Alle typer af C. botulinum er følsomme for lav surhedsgrad (lav pH) og vokser normalt kun i fødevarer med pH over 4,5. Nogle typer af C. botulinum kan vokse ved en temperatur ned til 3 °C, mens andre ikke vokser, hvis temperaturen er under 10 °C. C. botulinum vokser generelt ikke ved temperaturer over 45 °C.
Se dette oversigtsskema over vækstbetingelser mm.