Undgå listeria i detailvirksomhed

Læs her, hvad du kan gøre som slagter, delikatesseafdeling, fiskebutik eller anden detailvirksomhed for at undgå problemer med listeria i fødevarer.

Listeria er især et problem i produktion af kølevarer med lang holdbarhed.

Fem råd til at undgå listeria 

Følg disse fem råd for at undgå, at listeria udvikler sig til et problem i virksomhedens produkter og til et niveau, der kan blive farligt. 

Du kan undgå listeria ved at have styr på dine processer for varmebehandling, tørring, rygning, ​køling mv.​

Listeri​a: 

  • bliver dræbt ved varmebehandling ved 75 °C i 1 sekund – eller tilsvarende
  • kan vokse ved temperatur fra ca. 45 °C og helt ned til 0 °C
  • vokser ikke ved pH under 4,4
  • vokser ved saltkoncentrationer op til 10 %
  • bliver hæmmet, men ikke dræbt ved tørring og rygning
  • vokser både med og uden atmosfærisk luft – også i vakuum- og MAP-pakninger.

Flere fakta om listeria i dette skema

Hold råvarer og færdigvarer adskilt under opbevaring og håndtering. Det kan enten være adskillelse fysisk eller i tid. Du kan f.eks. håndtere de spiseklare fødevarer først, dernæst grønsager og til sidst råt kød (tidsmæssig adskillelse), hvis der ikke er nok plads til en fysisk adskillelse.

Gør rent mellem de forskellige processer i produktionen for at undgå at overføre bakterier fra udstyr og overflader til fødevarer. 

Brug f.eks. separate redskaber og skærebrætter til 'rent' og 'urent' arbejde.

Vask hænder ofte – især mellem håndtering af råvarer og spiseklare produkter, samt når du har rørt ved f.eks. telefon, kasseapparat og betjeningspaneler. Så undgår du at overføre bakterier via dine hænder til spiseklare fødevarer/færdigvarer.

Hold din virksomhed grundig ren. Sørg for at lokaler og maskiner er vedligeholdte og ryddelige, så det bliver lettere at gøre rent. Glatte overflader er nemmere at gøre rene. Gør godt rent i alle kroge – listeria kan gemme sig i alle små revner og sprækker.

Følg en rengøringsplan. At holde virksomheden ren ved jævnlig grundig rengøring er bedre end at gøre hovedrent indimellem. Følg derfor en rengøringsplan, så du kommer hele vejen rundt i virksomheden. Skil udstyret ad, inden du gør det rent.

Brug varmt vand og det rigtige rengøringsmiddel, så du kan få fjernet alle rester af mad. Med grundig rengøring og desinfektion undgår du biofilm med listeria. Listeria kan sidde på rengjorte overflader som en biofilm, hvis der ikke er gjort effektivt rent. 

Desinficer overflader og udstyr, når det er nødvendigt og brug det rigtige desinfektionsmiddel. Skift eventuelt jævnligt desinfektionsmiddel, så listeria ikke bliver modstandsdygtig over for midlet. Skift f.eks. mellem to midler hver måned.

Sæt en tilpas kort holdbarhed af produktet, så listeria ikke når at udvikle sig, inden holdbarheden udløber. Med en kort holdbarhed er der mindre risiko for, at bakterien vokser til et så højt niveau, at forbrugere bliver syge af det.

I kød- og fiskepålæg, som er vakuumpakket eller pakket i modificeret atmosfære og har flere ugers holdbarhed på køl, vil listeria kunne vokse til et farligt niveau.

Man kan ikke hverken se, lugte eller smage listeria i en fødevare. Der kan godt være listeria i en fødevare, uden at der er tegn på fordærv. Derfor kan du ikke nøjes med at bruge sanserne til at vurdere, om en fødevare er fri for listeria.

Sådan bestemmer du holdbarheden af en fødevare

Listeriabakterier bliver dræbt efter varmebehandling ved 75 °C i 1 sekund eller tilsvarende. Du skal derfor beregne holdbarheden til at starte fra straks efter den sidste varmebehandling. ​

Holdbarhed un​​der 5 dage

Fødevarer med en holdbarhed på under 5 dage kan betragtes som sikre i forhold til listeria, hvis de er produceret og opbevaret h​​ygiejnisk forsvarligt. Normalt kan bakterien nemlig ikke nå at vokse til et farligt niveau på under 5 dage.​

Holdbarh​ed over 5 dage

For fødevare​r med en holdbarhed over 5 dage og med særlig risiko for listeria (se listen længere oppe) skal du vurdere, om listeria kan nå at vokse til et farligt niveau indenfor holdbarhedsperioden. F.eks. skal du overveje, om listeria bliver hæmmet i den konkrete fødevare: 

  • Har fødevaren en lav surhedsgrad – lav pH?
  • Har fødevaren et højt indhold af salt? Eller lavt indhold af vand – "lav vandaktivitet"?
  • Er der tilsat konserveringsstoffer?

Hvis du kender sammensætningen af et produkt, herunder surhedsgrad og saltindhold, kan man​​ beregne sig til varens holdbarhed.

Et produkt betragtes som sikkert i forhold til listeria, selvom holdbarheden er over 5 dage, hvis produktet har:

  • en pH på mindre end 4,5
  • en vandaktivitet mindre end 0,93 eller
  • en pH-værdi mindre end 5,0 og en vandaktivitet mindre end 0,95.

Er din virksomhed en detailvirksomhed, er der som udgangspunkt ikke krav om, at der rutinemæssigt skal tages prøver.

Detailvirksomheder skal tage prøver for listeria, hvis:

  • Virksomheden har egen tilvirkning, og er registreret som "detail med engros" (branchegruppe: DE)
  • Virksomheden er et storkøkken, som producerer over ca. 1.000 portioner om dagen
  • Virksomheden producerer over 2 tons spiseklare kødprodukter om ugen
I nogle tilfælde kan det også være relevant for en detailvirksomhed at tage prøver, hvis:
  • der er uregelmæssigheder i virksom​hedens egenkontrol, og/eller
  • virksomheden producerer fødevarer med særlig risiko for listeria, fx koldrøget fisk, gravad fisk eller kødpålæg med lang holdbarhed.

Lovstof

Indholdet af listeria må ikke overskride 100 pr. gr. i varens holdbarhedsperiode.

Se EU forordning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer