Produktprøver, der skal undersøges for listeria for at se, om de overholder grænseværdien, skal tages af færdigvaren efter endt produktion. Produktprøver kan være:​ 

• Straksprøver - Prøver, som er taget efter endt produktion og analyseret straks, eller
• Holdbarhedsundersøgelser
  Prøver, som er taget efter endt produktion, men først analyseret ved udløb af fødevarens holdbarheden. I daglig tale kaldes de holdbarhedsprøver.
  En andel af holdbarhedsprøverne skal temperaturbelastes, dvs. opbevaret ved min. 7-8 grader. En tommelfingerregel er, at minimum en fjerdedel af prøverne temperaturbelastes i sidste tredjedel af holdbarhedsperioden.
  Læs mere om temperaturbelastning i afsnit 9.2 i Vejledning om holdbarhedsvurdering for Listeria 

Der skal udtages 5 prøve​​r af et parti

Et parti består af samme type fødevare, hvor råvarer (og leverandører) og fremstillingsmetode er ens. Du skal tage 5 prøver af det samme parti fødevarer. Du kan altså ikke fordele 5 prøver på forskellige fødevarer i samme risikogruppe. Du kan fx ikke tage 2 prøver af rødbedepesto og 3 prøver af persillepesto.

I særlige tilfælde er det muligt at nedsætte antallet af prøver pr. parti.

Læs mere her i Mikrobiologivejledningen afsnit 8.1.

OBS: Der er særlige regler for fødevarer til spædbørn eller særlige medicinske formål (kategori 1.1). For disse fødevarer skal der tages 10 prøver af et parti.

Prøver skal tages re​præsentativt eller risikobaseret

Du skal udtage prøver repræsentativt af et parti. Det betyder, at du fx skal fordele prøverne spredt ud over et samlet parti. Du kan også vælge at tage prøver risikobaseret. Det betyder, at du specifikt tager prøver af fødevarer på tidspunkter, hvor du ved, at der vil være størst mulighed for at finde listeria. 

Miljøprøver er svaberprøver, der tages i produktionsmiljøet, fx af udstyr og afløb. Miljøprøver er ofte bedre til at afdække, om der er listeria i produktionen end produktprøver er, da forekomsten af listeria i fødevarerne ofte er lav, og dermed sværere at finde med produktprøver.

Miljøprøver hjælper dig med at:

• finde listeriabakterier i produktionsmiljøet og udpege områder, hvor du skal være ekstra opmærksom på hygiejne, rengøring og krydskontamination
• sikre, at listeria ikke etablerer sig (sætter sig fast) i produktionsmiljøet, fx ved at danne biofilm. Se mere under punkt 7 "Gør grundigt rent i virksomheden"
• tjekke (verificere), at der i løbet af produktionen ikke sker forurening af fødevarerne fra produktionsmiljøet

Se videoen på denne side om, hvordan du ta​​​ger miljøprøver i praksis.

Miljøprøver tages under produktion eller inden rengøring. Under produktion kan listeriabakterier blive rystet frem fra gemmesteder i produktionsudstyret eller blive frigivet fra biofilm. Du vil derfor nemmere kunne finde listeria og reagere med korrigerende handlinger og optimere egenkontrollen.

Du bør tage miljøprøver, mindst to timer efter at produktionen er begyndt, eller efter endt produktion, men inden rengøring. 

Sådan​ gør du:

• Brug svamp eller gaze til store ell​​er let tilgængelige flader/områder/udstyr
• Du skal meget grundigt (læg kræfter i) svabre et område på maksimalt 30x30 cm. Fx stålborde, bånd, vægge, kanter/karme, indersiden af vogne og håndtag på kølerum.
• Brug vatpinde (quick tests) til små og svært tilgængelige flader/områder/udstyr. Vatpinde kan svabre et område på maksimalt 10x10 cm. Det er godt at bruge vatpinde til steder, som er svære at komme til, fx inde i rør, motorer eller hjørner, skruehoveder, kant af lameller og omkring betjeningspaneler. 
• Tag prøver af både produktberørende og ikke-produktberørende overflader/steder. Det sker nemt, at listeriabakterier flytter sig fra ikke-produktberørende steder til produktberørende steder.
• ​Brug tør svamp/vatpind til våde områder. Svamp eller vatpind.
• Brug våd svamp/vatpind til tørre områder. Svamp eller vatpind gøres våd/fugtig med steril væske.
• Variér prøvetagningen
  Skift mellem tidspunkter og ugedage.

Læs mere om, hvordan du udtager miljøprøver i den engelske vejledning fra EU's reference-laboratorium her: EURL – Guidelines on sampling the food processing area and equip​ment for the detection of Listeria 

Ved fund 

Hvis der lejlighedsvis bliver fundet listeria i produktionen, er det et tegn på, at prøveplanen og metoden er effektiv. 

Det er i orden at finde listeria i miljøprøver engang imellem, da ingen virksomhed kan undgå, at listeria kommer ind i produktionen fra tid til anden. Når der bliver fundet listeria, har du netop mulighed for at kontrollere situationen og bringe produktionen i styring, så bakterien ikke kan blive et problem i fødevaren og gøre folk syge.

Se disse fotoplancher som viser eksempler på, hvor virksomheden bør tage miljøprøver for listeria

Når du tager svaberprøver i produktionsmiljøet efter rengøring kaldes det rengøringsprøver.

Rengøringsprøver hjælper dig med at tjekke (verificere), at der er blevet gjort ordentlig rent. Fx vil rengøringsprøver være særligt velegnede til at tjekke, at rengøringen har fjernet eventuelle listeriabakterier på svært tilgængelige steder, så der ikke dannes biofilm.
Rengøringsprøver er alene en verifikation af, at der er gjort tilstrækkeligt rent.
Ved rengøring og desinficering vil listeriabakterier trække sig tilbage i skjul og gemme sig i eventuel biofilm. Vær derfor opmærksom på, at hvis du kun tager rengøringsprøver i produktionsmiljøet, vil du nemt kunne overse vigtige steder i produktionen, der er forurenede.

Sådan tager du reng​​øringsprøver

For rengøringsprøver følger du samme procedure som beskrevet for miljøpprøver, men prøverne tages efter rengøring. Lad der gå lidt tid (ca. 1 time) efter rengøring og desinficering eller vent til lige før opstart af produktion, før du tager rengøringsprøver. Eventuelle rester af rengøringsmidler og desinfektionsmidler vil påvirke analyseresultatet og kan give falsk negative resultater. 

Tendensanalyser kan afsløre uheldige tendenser/udviklinger i produktionen ved fund af listeria i fødevarer og i produktionsmiljøet. Ved at kigge på prøveresultater over en længere periode, kan du se og følge udviklingen og vurdere, om der sker systematiske fejl i fødevareproduktionen. Tendensanalyser kan fx afsløre, om der altid bliver fundet listeria i produktionsmiljøet om fredagen, der kan være udtryk for utilstrækkelig rengøring i løbet af ugen.

Lav eventuelt en grafisk fremstilling af resultaterne for at få overblik over udviklingen. På den måde kan du se, om der sker systematiske fejl, eller om der er tendens til en stigning i positive prøver. Du kan bruge tendensanalysen til aktivt at sætte ind overfor problemet og vende udviklingen.

Tendensanalyser er specielt gode til miljøprøver, som udtages ofte. På den måde kan du se, hvor i din virksomhed der skal sættes ind med fx ekstra rengøring.