Fødevarevirksomheder skal bruge vand af drikkevandskvalitet. Der er dog nogle undtagelser, hvor virksomheden kan nøjes med at bruge rent vand. Virksomheden skal vurdere en række forhold for at sikre, at vandet har en tilstrækkelig god kvalitet til brug i fødevarer og i fødevareproduktionen. F.eks. om der er problemer med forurenet drikkevand fra vandværket eller fra egen boring, eller problemer med ledningssystemet inde på virksomheden.
10.1 Vand af drikkevandskvalitet
Vand, der bruges på fødevarevirksomheder, skal som udgangspunkt være drikkevand, og der skal være adgang til tilstrækkelige mængder drikkevand i virksomheden. Fiskefartøjer kan i visse tilfælde nøjes med at bruge rent vand. Se afsnit 10.6 Rent vand (hav- eller ferskvand) og afsnit 59. Vand og is på fiskeområdet.
Drikkevand defineres som vand, der overholder kvalitetskravene for de fysiske, kemiske og mikrobiologiske parametre i Miljøstyrelsens drikkevandsbekendtgørelse. Kravene gælder for det vand, der leveres til fødevarevirksomheden fra vandforsyninger, uanset om vandforsyningerne er almene eller ikke-almene, private boringer og brønde. Kvalitetskravene gælder helt ind til det sted i fødevarevirksomheden, hvor vandet bliver brugt i produktionen. F.eks. når vandet bruges som ingrediens i fødevarer, til vask af fødevarer og til rengøring af overflader, der kommer i kontakt med fødevarer.
Vandværket har ansvaret for vandets kvalitet fra boring til skel. Fødevarevirksomheden har ansvaret for vandets kvalitet fra skel til tappehane inde på virksomheden.
Virksomheden bør have procedurer f.eks. for:
- Hvordan virksomheden holder sig opdateret på vandværkets analyser af drikkevandskvaliteten af det vand, der leveres til virksomheden,
- at sikre, at rengøring på virksomheden også omfatter regelmæssig rengøring af studser, haner, koblinger m.m.,
- at slanger til rengøring og andet, der tilkobles tappehaner, ikke kan forurene,
- at alt arbejde med ledningssystemet på virksomheden udføres af autoriserede personer,
- at der ikke er blinde ender i ledningssystemet og
- at gennemskylle virksomhedens ledningssystem om nødvendigt før genstart af produktion efter et længere produktionsstop, f.eks. ferier, weekender osv.
Hvis virksomheden ændrer ledningssystemet, f.eks. ved ombygning, eller begynder at bruge tappesteder, som ikke har været brugt i længere tid, skal virksomheden sikre, at vandet stadig er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt. Virksomheden kan ved prøvetagning sikre, at rør og haner ikke afgiver stoffer til drikkevandet.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt I, litra a)
Drikkevandsbekendtgørelsen
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra g)
Drikkevandsvejledningen, Miljøstyrelsens vejledning om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg
10.2 Vandforsyning - ikke drikkevandskvalitet
Hvis en fødevarevirksomhed har egen vandforsyning, der ikke overholder alle kvalitetskravene i drikkevandsbekendtgørelsen, kan den via Fødevarestyrelsen søge Miljøstyrelsen om tilladelse til at bruge vandet alligevel. Det forudsætter dog, at vandets kvalitet ikke udgør en sundhedsrisiko for den færdige fødevare.
Drikkevandsbekendtgørelsen, § 4, stk. 2
10.3 Genbrug eller recirkulering af vand
Vand, der genbruges til forarbejdning eller som ingrediens, skal som udgangspunkt være af samme kvalitet som drikkevand. Vand, der genbruges til andre formål end forarbejdning, f.eks. til rengøring, skal som udgangspunkt også være af drikkevandskvalitet. Hvis en virksomhed ønsker at genanvende vand, skal den kunne redegøre for genanvendelsessystemet og dokumentere, at vandets kvalitet ikke kan påvirke fødevaresikkerheden. Se også afsnit 10.7 Behandling af vand.
Virksomheden skal foretage en risikoanalyse for de processer, hvor der genbruges eller recirkuleres vand, og skal kunne dokumentere vandets kvalitet med analyser af relevante parametre.
Drikkevandsbekendtgørelsens parametre kan danne grundlag for vurdering af vandets kvalitet. Der er imidlertid ofte en risiko for, at genanvendt vand eller recirkuleret vand indeholder forureninger fra andre stoffer end dem, der er kvalitetskrav for i drikkevandsbekendtgørelsen. Undersøgelsen af vandets kvalitet skal derfor indeholde de kemiske eller mikrobiologiske analyser, som vurderes relevante i den konkrete situation.
Hvis virksomheden ønsker at recirkulere eller genanvende vand, der ikke er af drikkevandskvalitet, og kan dokumentere, at vandet ikke udgør en risiko for kontaminering af fødevarerne, kan virksomheden søge om tilladelse til at bruge vandet. Ansøgningen skal sendes til Fødevarestyrelsen med dokumentation for vandets kvalitet, procedurer for anvendelsen og egenkontrolprogram med eventuel analytisk kontrol og styringsparametre. Fødevarestyrelsen kan tillade brug af recirkuleret eller genanvendt vand, som ikke har drikkevandskvalitet, hvis det ikke giver sundhedsmæssige problemer.
Hvis virksomheden både bruger vand af drikkevandskvalitet og vand af ikke-drikkevandskvalitet, må man ikke kunne forveksle ledningssystemerne til de forskellige typer vand. Der må heller ikke være risiko for opblanding af de forskellige typer vandkvalitet.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt 2 og 3
Brug af samme vand i længere tid er ikke omfattet af kravene til genbrug af vand. Det kan f.eks. være et kogekar med vand, som bruges til at koge flere hold skinker i.
Brug af det samme vand kan ske så længe, som virksomheden vurderer, at det er hygiejnisk forsvarligt. Udgangspunktet er, at virksomheden tapperdrikkevand i karret, hvorefter vandet bruges så længe, som det er forsvarligt. Herefter kasseres vandet, og nyt drikkevand tappes i karret. I nogle tilfælde efterfyldes der løbende med nyt drikkevand. Der er således ikke tale om genbrug af vand, da vandet ikke renses og bruges igen i stedet for nyt drikkevand.
10.4 Virksomhedens kontrol af vand
Virksomheden skal sikre, at der ikke sker forurening af vandet i virksomhedens ledningssystem.
Virksomheden har ansvaret for vandkvaliteten fra ejendommens skel, herunder fra ledningsnettets stikledning fra stophanen, og inde på selve virksomheden.
Vandforsyningen, dvs. både almene og ikke almene vandforsyninger, herunder private brønde og boringer, har ansvaret for, at vandet opfylder kravene i drikkevandsbekendtgørelsen fra boring og til levering ved skel.
Hvis virksomheden modtager vand fra et kommunalt vandværk, er virksomheden forpligtet til at sikre, at den er opdateret på oplysninger fra vandværket om vandforureninger.
Hvis virksomheden ændrer ledningssystemet, f.eks. ved ombygning, eller begynder at bruge tappesteder, der ikke har været brugt i længere tid, skal virksomheden sikre, at vandet ikke er forurenet. Det kan bl.a. sikres ved at gennemskylle virksomhedens ledningsnet og undersøge for blinde ender. Om nødvendigt skal der tages prøver til analyse af vandet fra forskellige tappesteder.
Det vil være relevant at tage prøver af vandet ved mistanke om forurening af vandet på virksomheden. Se også 10.9 Forurening af drikkevand i virksomheden.
Hygiejneforordningen, artikel 4
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2
10.5 Mikrobiologisk forurening af vand
Vand, der er forurenet, må som udgangspunkt ikke anvendes, da det ikke længere opfylder kravene til at være drikkevand.
Det er virksomhedens ansvar at håndtere de risici, som en eventuel mikrobiologisk forurening af vandet på virksomheden har på virksomhedens produktion og produkter. Miljøstyrelsens vejledning om håndtering af overskridelser af de mikrobiologiske drikkevandsparametre skal ligge til grund for vurderingen.
Hvis virksomheden selv har konstateret en forurening ved udtagning af prøver, skal virksomheden tage stilling til betydningen af denne forurening i forhold til produktionen. Virksomheden skal vurdere, om det er en sporadisk og uskadelig eller en vedvarende eller problematisk forurening, som kræver særlige foranstaltninger. Virksomheden bør under alle omstændigheder kontakte vandforsyningen eller relevante myndigheder, i de fleste tilfælde kommunen, for at afklare, om der er tale om en generel forurening af vandforsyningen, eller om der er tale om en forurening i virksomhedens eget ledningsnet. Se også afsnit 10.9 Forurening af drikkevand i fødevarevirksomheder.
Hvis virksomheden har produkter, der kan være berørt af forureningen af vandet, skal virksomheden sikre, at det ikke går ud over fødevaresikkerheden. Hvis virksomheden har grund til at antage, at produkterne er kontaminerede, skal den straks sikre, at produkterne bliver tilbageholdt og trækkes tilbage fra markedet. Virksomheden skal kontakte Fødevarestyrelsen.
Hvis der er tale om en forurening af vandforsyningen, vurderer miljømyndighederne i samarbejde med embedslægeinstitutionen under Sundhedsstyrelsen hvilke foranstaltninger, der skal træffes, hvis vandet til virksomheden ikke overholder kvalitetskravene i drikkevandsbekendtgørelsen. Det kan f.eks. være et krav om at koge vandet, hvis det er sundhedsfarligt. Se afsnit 10.9 Forurening af drikkevand i fødevarevirksomheder.
Fødevareforordningen, artikel 19
Miljøstyrelsens vejledning om håndtering af overskridelser af mikrobiologiske drikkevandsparametre
Tilbagetrækningsvejledningen, Vejledning om tilbagetrækning og tilbagekaldelse af fødevarer
10.6 Rent vand (hav- eller ferskvand)
Rent vand defineres som vand, der ikke kan skade sundhedskvaliteten af fødevarer.
Rent vand må derfor ikke indeholde mikroorganismer, skadelige stoffer eller toksisk marint plankton i skadelige mængder.
Der er særlige regler for brug af vand og is i virksomheder, der håndterer fiskevarer og muslinger m.m. Se afsnit 59. Vand og is på fiskeområdet og afsnit 72. Muslinger m.m.
Ved brug af rent havvand eller rent fersk- eller brakvand skal virksomheden sikre, at vandet ikke hentes fra et kontamineret område. Havvand bør hentes i god afstand fra kysten og fra indsejlinger til havne og marinaer.
Levende fisk bør ikke opbevares i havnebassiner, marinaer, tæt på spildevandsudløb og tæt på andre steder, hvor der kan være risiko for kemiske eller mikrobiologiske kontamineringer fra f.eks. bundmaling på fartøjer og udtømte spildevandsbeholdere. Hvis virksomheden vil have fisk i hyttefad i havnebassin eller i vand fra havnen, skal virksomheden forholde sig til risikoen for, at vandet potentielt kan skade den færdige fødevare.
Fartøjer skal sikre, at vandindtag til rent vand placeres, så man undgår forurening af vandforsyningen.
Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra h) og i)
10.7 Behandling af vand
Vandbehandling kan ske ved hjælp af kemisk eller mekanisk rensning, f.eks. for at undgå mikrobiologisk forurening. Vandet kan være recirkuleret, brugt i fødevareproduktionen eller nyt drikkevand tappet direkte fra hanen.
Efter vandbehandlingen ved kemisk eller mekanisk rensning skal vandet opfylde kravene til drikkevand, der hvor vandet skal bruges. Virksomheden skal dokumentere i fornødent omfang i egenkontrolprogrammet, at vandet efter behandlingen er fri for f.eks. reaktionsprodukter fra en kemisk behandling.
Se afsnit 10.3 genbrug og recirkulering af vand
Etablering af et vandbehandlingsanlæg vil betyde, at ledningsnettet på virksomheden skal ændres. Virksomheden skal sikre, at det ikke giver problemer for fødevaresikkerheden.
Virksomheden skal sikre, at vandbehandlingen til stadighed er effektiv og bør regelmæssigt tage prøve for at analysere på relevante parametre. Samtidig skal virksomheden have procedurer for vedligeholdelse af installationen.
10.8 Oversvømmelse i fødevarevirksomheden
Hvis en fødevarevirksomhed har haft oversvømmelse i lokaler efter voldsomme regnskyl eller skybrud, kan det være nødvendigt at kassere nogle af fødevarerne og gøre grundigt rent.
Det vand, der kommer ind i en fødevarevirksomhed ved en oversvømmelse, er ofte en blanding af overfladevand og vand fra oversvømmede kloakker. Vandet kan derfor være sundhedsskadeligt og fyldt med bl.a. sygdomsfremkaldende bakterier, vira og parasitter, som kan blive overført til fødevarerne.
Det kan bl.a. dreje sig om salmonella, hepatitis virus (smitsom leverbetændelse), Norovirus (roskildesyge) og leptospirose (Weils syge).
Fødevarevirksomheden skal sikre, at oversvømmelsen ikke går ud over fødevaresikkerheden. Virksomheden skal derfor træffe forskellige forholdsregler alt efter, om oversvømmelsen har ramt serveringslokaler, produktionsområder eller opbevaringslokaler.
I både serveringslokaler, produktionsområder og opbevaringslokaler skal:
- gulve og vægge gøres grundigt rent,
- borde, anretterområder og andre flader, der kommer i kontakt med fødevarer, gøres grundigt rent med vand og sæbe og desinficeres i henhold til vejledningen på produktet, og
- udstyr og inventar gøres grundigt rent med vand og sæbe og desinficeres i henhold til vejledningen på produktet.
Hvis fødevarer har været i kontakt med kloak- eller overfladevand, skal virksomheden tage en række forholdsregler:
Virksomheden skal kassere uemballerede spiseklare fødevarer, og andre fødevarer, der ikke er emballeret i vandtæt emballage.
Rodfrugter, f.eks. kartofler, der vaskes og koges i minimum 1 minut før servering, kan bruges, hvis de fremtræder uden synlig forurening før tilberedningen.
Virksomheden kan som udgangspunkt bruge intakt konserves og uåbnede flasker, hvis de vaskes grundigt og efterfølgende desinficeres med et desinfektionsmiddel, som er egnet til desinfektion i fødevarevirksomheder, og som derfor ikke efterlader sundhedsskadelige rester i fødevarerne. Dog skal fødevarer i emballage, der ikke kan vaskes og desinficeres, kasseres, hvis de har været i kontakt med forurenet vand. Flasker med f.eks. øl og sodavand eller andre flasker med kapsel eller skruelåg skal typisk kasseres, hvis de har været oversvømmet med overfladevand eller kloakvand, idet der ikke kan gøres fuldstændigt rent ved kapsel eller skruelågslukningen, hvor der f.eks. kan være rester af bakterier og virus.
Der skal tages højde for eventuelle etiketter med obligatoriske mærkningsoplysninger, der enten er faldet af, eller hvor teksten er blevet utydelig i forbindelse med oversvømmelsen/rengøringen. Virksomheden skal i det enkelte tilfælde vurdere konkret, hvordan der skal rettes op på den manglende mærkning, idet det afhænger af, hvad det er for en virksomhed, hvilken type varer m.v.
Hvis det f.eks. er varer i en butik, der skal sælges færdigpakkede til den endelige forbruger, så skal der sættes fuld mærkning på varerne igen. Men hvis det f.eks. er varer til brug i en restaurant, delikatesse eller lign., er det tilstrækkeligt, at virksomhederne har mærkningsoplysningerne i et handelsdokument og kan kæde dem sammen med de pågældende varer.
Virksomheden skal være opmærksom på, at der ved oversvømmelse med kloakvand er risiko for, at rotter har været i kontakt med vandet og i visse tilfælde, at rotterne har haft direkte adgang til virksomheden sammen med vandet. Rotter kan - udover at være bærere af bakterier og virus - være smittet med leptospirer (Weils syge). Hvis virksomheden har mistanke om eller viden om, at der har været rotter i virksomheden, skal den tage de fornødne forholdsregler. Se mere i afsnit 18. Skadedyr i fødevarevirksomheder.
10.9 Forurening af drikkevand i virksomheden
Hvis en fødevarevirksomhed har problemer med forurening af drikkevandet i hanerne, f.eks. efter voldsomme regnskyl eller i forbindelse med renovering af vandledninger, skal virksomheden straks stoppe brugen af det forurenede vand. I nogle situationer kan vandet dog bruges efter kogning til fødevarer, opvask og rengøring.
Voldsomme regnskyl med oversvømmelser, store anlægsarbejder eller renovering af vandledninger kan give problemer med forurening af drikkevandet, også i fødevarevirksomheder.
Hvis drikkevandet bliver forurenet med kloak- eller overfladevand, kan vandet være direkte sundhedsskadeligt og forurenet med bl.a. sygdomsfremkaldende bakterier, virus og parasitter. Derfor må det forurenede vand ikke bruges i forbindelse med fødevarer.
Virksomheden skal altid starte med at undersøge, hvad kommunen melder ud om brug af vand. Kommunen kan f.eks. nedlægge forbud mod at bruge vandet, udsende en kogeanbefaling eller etablere en nødforsyning af drikkevand.
Kommunen udsender en anbefaling til husstandene i området om at koge drikkevandet, hvis kommunen vurderer, at vandet er sundhedsskadeligt pga. bakterier og virus.
Hvis forureningen af vandforsyningen er så omfattende, at der er nedlagt forbud mod at bruge vandet, må vandet i virksomheden ikke bruges hverken som drikkevare, som ingrediens i fødevarer eller til rengøring.
Virksomheden bør følge informationerne på kommunens hjemmeside. Her vil være links til det lokale vandværk med yderligere oplysninger om forureningen. Det er også muligt ved større forureninger at få yderligere information på politiets hjemmeside: www.politi.dk under kriseinformation.
Når kommunen udsender en kogeanbefaling, skal fødevarevirksomheder straks stoppe med at bruge det forurenede vand i virksomheden, indtil kommunen ophæver anbefalingen om at koge vandet.
Vandet må heller ikke bruges til isterninger eller skælis til nedkøling af f.eks. fiskeprodukter.
Virksomheden kan i stedet vælge at bruge emballeret rent vand fra flaske eller dunk.
Hvis kommunen har udsendt en kogeanbefaling, kan fødevarevirksomheden vælge at koge vandet
og bruge det på følgende betingelser:
- Forurenet vand skal koges i mindst 1 minut, før det må bruges til drikkevarer eller som ingrediens i fødevarer eller i fødevareproduktionen i øvrigt
- Vandet må kun bruges til kogning af rodfrugter, f.eks. kartofler, og spaghetti, hvis kogetiden
- er længere end 1 minut.
- Kaffemaskiner må kun bruges, hvis vandet opnår en temperatur på over 80 ºC.
Hvis kommunen har udsendt en kogeanbefaling, kan virksomheden vælge at bruge vandet til opvask og rengøring på følgende betingelser:
- Opvaskemaskiner kan benyttes, hvis vandet under vask eller skyl opnår en temperatur på over 80 ºC.
- Vandet må bruges til opvask i hånden, hvis det er kogt i minimum 1 minut.
- Vand, der bruges til at gøre rent på køkkenborde, røremaskiner og skærebrædder m.v., der kommer i berøring med madvarer, skal koge i mindst 1 minut. Efter desinfektion skylles af med kogt vand.
Personer i fødevarevirksomheder kan vaske hænder i vand fra hanen, hvis de efterfølgende skyller hænderne med rent vand og hånddesinfektionsmiddel. Alternativt kan de vaske hænder med sæbe i kogt, afkølet vand.
Når vandværket igen leverer vand af drikkevandskvalitet, skal virksomheden sikre, at der ikke er rester af vandforureningen internt i virksomheden. Virksomheden skal f.eks. sikre:
- at ledningssystemet gennemskylles for at fjerne evt. rester af forurening,
- at tappehaner, studser, slanger, filtre og lignede gennemskylles for at fjerne evt. rester af forurening, og
- at der foretages CIP-rengøring af lukkede systemer.
10.10 Om kvalitet af vand til brug i primærproduktionen
Primærproducenter, f.eks. landmænd, gartnere og fiskere, har lige som andre fødevarevirksomheder ansvaret for det vand, der bruges i virksomheden. Primærproducenten kan i mange tilfælde anvende ”rent vand”, se afsnit 10.6 Rent vand (hav- eller ferskvand).
Primærproducenten skal foretage en konkret risikovurdering af vand og vandkvalitet i forhold til sin produktion. Risikovurderingen skal afklare, om det i den konkrete situation er muligt at anvende vand af en anden kvalitet end drikkevand. Risikovurderingen kan udføres i samarbejde med andre, f.eks. en konsulent eller den konkrete branches organisation.
I forbindelse med risikovurderingen skal primærproducenten blandt andet tage hensyn til følgende:
- Vandkilden og vandets opbevaring og distribution
- Om eventuelle kar, slanger og rør også anvendes til opbevaring/transport/distribution af drikkevand
- Vandingsmetode og afgrødetype
- Om vandet også bruges til f.eks. sprøjtning eller gødskning
- Om vandet også bruges til vask af f.eks. høstudstyr, emballage eller overflader
- Om vandet bruges til transport af afgrøder
- Andre ikke-mikrobiologiske risikoparametre, f.eks. risikoen for at vandet kan indeholde tungmetaller eller andre uønskede stoffer, som kan tænkes at ophobes i afgrøden eller udgøre en fare for fødevaresikkerheden.
Vand til vask af spiseklare afgrøder skal være af drikkevandskvalitet.
Hvis primærproducenten også har aktiviteter efter primærproduktionen, f.eks. gårdbutik, cafe eller pakkeri, der pakker for andre, så skal der som udgangspunkt anvendes drikkevand her.
Vand til vanding af fødevareproducerende dyr og vand til akvakulturbrug må ikke indeholde fysiske, kemiske eller mikrobiologiske forureninger, som kan udgøre en risiko for fødevaresikkerheden.
Hygiejneforordningen, bilag I, del A, II, punkt 4, litra d), og punkt 5, litra c)
Foderhygiejneforordningen, bilag III, ”Foder og Vand”