Svampetoksiner

Sv​ampetoksiner i fødevarer kommer fra vækst af skimmelsvampe på afgrøden og kan være kræftfremkaldende og skade arveanlæggene. Ochratoksin A er en af de mest almindelige svampegifte på vores breddegrader. Det findes i bl.a. korn, alt efter hvor meget regn der falder under høsten, og hvor hurtigt kornet tørres. Ochratoksin A findes også i rosiner, vin, druesaft, lakrids, visse krydderier, kakao og kaffe, som er dyrket i varmere lande.

Spar på rosiner til bør​​n

Børn må gerne spise rosiner, men i begrænsede mængder. Rosiner kan have et højt indhold af svampegiften ochratoksin A. Hvis et barn på 10 kg spiser 20 gram rosiner om dagen med et typisk indhold af ochratoksin A på 2,5 mikrogram pr. kg, vil knap 1/3 af det tolerable daglige indtag blive fyldt o​p udelukkende fra rosinerne. Det giver ikke så meget plads til indtag af ochratoksin A fra kornprodukter.

  • ​Børn bør derfor kun spise rosiner i mindre portioner.
  • Små børn under 3 år bør ikke spise mere end ca. 50 gram rosiner om ugen, mens større børn kan spise flere rosiner.

Læs mere om baby og børnemad

Generelt om sv​​ampetoksiner i tørre​​t frugt

I tørret frugt, fx rosiner og figner, kan der dannes svampegifte som aflatoksiner. Hold derfor lidt igen med tørret frugt, og variér mellem forskellige typer. Det er det samlede indtag over længere tid man bør skrue ned for (mange uger/måneder), og derfor ikke specielt problematisk hvis lillesøster får rosiner fx 3 dage i træk. ​​

Frasortér deforme nødd​​er

Svampegiften aflatoksin kan ikke ses, men væksten af skimmelsvamp kan have påvirket nøddens vækst, og derfor har deforme nødder ofte et højere indhold af aflatoksiner. 

Risikoprodukter​​​ er primært paranødder, pistacienødder, jordnødder/peanuts, mandler og hasselnødder. Aflatoksiner kan dannes i nødder, men kun i tropiske og subtropiske områder. Der er derfor ingen risiko ved at spise danske nødder.

Sundt fedt over for svampetoksiner – hvilke nødder er be​​dst? 

Fødevarestyrels​​en anbefaler, at man spiser op til 30 gram usaltede nødder om dagen, da nødder har et højt indhold af det sunde fedt og har en forebyggende effekt på hjertekarsygdomme. 

Nogle nødder kan dog indeholde aflatoksiner. I en risk/benefit-vurdering fra DTU Fødevareinstituttet har man holdt det gavnlige i nødder op imod det skadelige, og her viser afvejningen, at de gavnlige effekter er størst i nødder som cashew, jordnødder/peanuts, mandler (uristede), pekan, macadamia og valnødder. Derimod kan pistacienødder og paranødder lettere have et indhold af aflatoksiner.

Der er EU-grænseværdier for tilladt indhold af aflatoksiner, men kontrollen er svær, da den skimmelsvamp, som danner aflatoksiner, kan gemme sig i et hjørne af partiet, mens resten af partiet er uden aflatoksin. Data tyder også på, at der kan dannes ret høje koncentrationer af akrylamid, når mandler ristes, mens der ikke er samme problem ved ristning af andre typer af nødder. Svampegifte nedbrydes ikke ved kogning eller anden tilberedning. 

Læs mere om nødder

Skimmelsvampe forekom​​mer udbredt på landbrugsaf​​grøder

De mykotoksiner, som oftest påvises i foder og fødevarer, dannes af slægterne Aspergillus, Penicillium og Fusarium. De mykotoksiner, der herhjemme hovedsagelig fokuseres på i forbindelse med fødevarer, er aflatoksiner, ochratoksin A og forskellige fusariumtoksiner. Forurening af fødevarer med mykotoksiner er et velkendt problem, og det vurderes, at omkring 25 % af afgrøderne på verdensplan årligt forurenes med mykotoksiner.

 

Undgå at få svampegiftstoffer i din juice, når du presser æbler og pær​​er. 

Æbler og pærer kan indeho​lde svampegiften patulin, og det skal du især være opmærksom på, hvis du presser saft af frugterne.

  • ​Behandl frugterne så skånsomt som muligt
  • Opbevar frugten i rene beholdere
  • ​​Undgå al rådden frugt, også frugt med kun mindre rådangreb
  • Opbevar frugten under 5 grader, indtil den presses
  • Frugtsorter med åbent bæger/top er særligt modtagelige over for råd ved kernehuset. Skær æblet igennem  og kig efter råd ved kernehuset inden presning
  • Saftpresser og andet udstyr skal være rent

Aflatoksiner findes i nødder og tørrede figner, men kan også findes i fx ris og majs. Risikoprodukter er primært paranødder, pistacienødder og jordnødder, men også produkter som mandler og hasselnødder. Aflatoksiner dannes normalt kun i tropiske og subtropiske egne, dvs. i varmere klimaer end i Danmark, og findes derfor ikke i dansk producerede råvarer. 

Forekomst af aflatoksiner og andre mykotoksiner i fødevarer er typisk meget uens fordelt i et parti. Det vil ofte kun være fx nogle af fignerne i et parti, som er forurenede, mens hovedparten af fignerne kan være i orden. Der er EU-regler for kontrol med aflatoksiner i tørrede figner. Ved kontrol af, om grænseværdierne er overholdt, skal – afhængigt af partiets størrelse – udtages op til 100 delprøver á 300 gram for at øge sandsynligheden for, at de forurenede figner fanges i prøvetagningen. 

EU-importrestriktioner på disse risikoprodukter pålægger eksportøren at få lavet analyser af aflatoksiner for hvert parti, de eksporterer til EU. Samtidig bliver en del af partierne yderligere kontrolleret med kemiske analyser ved importen til EU. 

Mykotoksinet ochratoksin A dannes af skimmelsvampe under lagring. Ochratoksin A kan være et problem i rosiner, kaffe, korn og lakrids og forekommer typisk i afgrøder, som er tørret for dårligt eller opbevaret fugtigt.

Ochratoksin A er et mykotoksin, der kan forekomme i fødevarer, herunder også i dansk producerede fødevarer som fx kornprodukter. Det dannes af skimmelsvampen P. verrucosum ved relativt lav temperatur og relati​​vt højt fugtighed. Ochratoksin A findes primært i korn, kaffebønner, kakao, øl, rødvin, rosiner og visse krydderier.

Der er ingen forskel i indhold i økologiske produkter i forhold til konventionelt dyrkede produkter. Forekom​sten af ochratoksin A afhænger af klima, da en våd høst giver større risiko for dannelse af ochratoksin A, da tørringen af afgrøderne bliver vanskeligere.

Her finder man typisk ochratoksin A

Ochratoksin A findes i korn og kornprodukter, men også i tørrede druer, vin, druesaft, lakrids, visse krydderier, kakao og kaffe. Der er EU-grænseværdier for ochrato​ksin A i hovedparten af disse produkter.  

Sådan undgås ochratoksin A

For at undgå svampevækst og produktion af ochratoksin A er det vigtigt, at afgrøden tørres effektivt efter høst, og at den opbevares ved den rette temperatur og luftfugtighed. 

For mange afgrøders vedkommende er mykotoksiner meget uensartet fordelt i råvaren. Indholdet af mykotoksiner i råvarer kan i mange tilfælde mindskes ved at sortere synligt angrebne dele af partiet fra. 

Sundhedsskadelige effekter

Ochratoksin A  er kendt for at kunne give nyreskader, herunder kræft. Svin er særligt følsomme overfor indtag ​af ochratoksin A. Hos svin kan der forekomme synlige forandringer i nyrerne (mugnyrer/mugnefrose), hvis foderet har højt indhold af ochratoksin A.

For myk​otoksiner gælder det generelt, at de typisk ikke har nogen akut skadelig virkning, men at eventuelle skadelige effekter, fx kræft, først opstår efter længere tid.

For at reducere sk​​adelige effekter fra mykotoksiner er det således ikke indtaget den enkelte dag, der er af så stor betydning, men mere det samlede indtag over længere tid.​

Det er en m​​yte, at indholdet af mykotoksiner er forskelligt i økologisk og konventionelt dyrket korn.

Mykotoks​​​iner kan findes i bl.a. korn, men for de mest almindelige er der fastsat EU-grænseværdier,​​ som skal sikre, at indholdet ikke er sundhedsskadeligt. I korn kan der generelt findes to grupper af mykotoksiner:

  • ​Fusariumtoksiner, som dannes af fusariumsvampe, mens kornet vokser på marken – fx DON (deoxynivalenol), T-2, HT-2, zearalenon og fumonisiner.

  • Ochratoksin A, som dannes efter høst, når kornet er oplagret.


Der vil normalt ikke være forskel på indholdet af mykotoksiner i økologiske og konventionelle produkter. Der er dyrkningsforhold, som kan være fordelagtige under begge produkti​​​​onsmåder, og generelt er klima og kornsort de vigtigste faktorer. ​

Der har for år tilbage været problemer med ochratoksin A især i økologisk rug – men tørring og lagring er efterhånden blevet så god, at der meget sjældent ses problemer. I modsætning til mug kan mykotoksiner hverken ses eller smages.