Bagværk: brød, kiks, knækbrød, småkager og mysli
Bagværk får mindre akrylamid, når du bager lyst, sænker temperaturen og langtidshæver dejen. Læs Fødevarestyrelsens anbefalinger.
Fødevarer som brød, kiks, mysli og småkager, der indeholder mange kulhydrater, kan danne stoffer akrylamid, når de bliver bagt ved høje temperaturer over 120°C. Akrylamid kan skade arveanlæg og øge risikoen for kræft. Derfor anbefaler Fødevarestyrelsen, at du ikke spiser mørkt bagte eller ristede fødevarer for ofte.
Tips om akrylamid i bagværk
- Langtidshævning med gær eller surdej giver mindre akrylamid end kort hævning – også selvom brødet bages mørkt.
- Gælder også bakeoff som langtidshævet brød og boller fra frost.
- Bag lyst - Bag og rist brød, småkager, mysli og granola til lys/gul – ikke mørk/brun.
Spørgsmål og svar om bagværk
Hvordan kan jeg mindske akrylamid i småkager?
Du kan bruge natron i stedet for hjortetaksalt i småkager. Det mindsker dannelsen af akrylamid under bagning.
Hvad sker der, når jeg rister brød?
Når du rister brød, vil indholdet af akrylamid stige jo mørkere du rister brødet på brødristeren.
Hvordan kan jeg bage granola og mysli med mindre akrylamid?
Udviklingen af akrylamid kan være høj i hjemmelavet granola/mysli - alt efter hvad du putter i den og hvor mørk du bager den. Fødevarestyrelsens anbefaler:
- Erstat honning med sukker eller sirup
- Rist ikke mandler og tørret frugt med i ovnen - tilsæt det efterfølgende
Hvorfor reducerer langtidshævning dannelsen af akrylamid?
Dannelse af akrylamid i brød afhænger af mange faktorer. Under hævningen vil gæren omsætte asparagin og kulhydrater, som er de stoffer, som er en forudsætning for dannelse af akrylamid. Det betyder, at de stoffer, der normalt danner akrylamid under bagning, reduceres, så brødet får et lavere indhold.
Må jeg bage mit knækbrød mørkt?
Knækbrød kan have et højt indhold af akrylamid, hvis det bages mørkt. Bag derfor til lys/brun.