Gå til navigation Gå til hovedindhold


26. Kølekrav for fødevarer

Der er en række krav til kølig opbevaring og transport af fødevarer, til nedkøling af fødevarer, til optøning af fødevarer m.m.

26.1 Kølekrav ved opbevaring og transport

For nogle fødevarer er der fastsat en bestemt temperatur ved opbevaring og transport. Der er en oversigt over temperaturkravene i bilag 3. Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Hygiejnebekendtgørelsen, § 24 

For den samme fødevare kan der være forskellige temperaturkrav i engros- og detailvirksomheder. Fx skal hakket kød opbevares ved 2 °C i en engrosvirksomhed og ved 5 °C i en detailvirksomhed. For nogle fødevarer, fx fersk kød, er der kun krav om opbevaringstemperaturer i engrosvirksomheder.

For kølevarer, hvor der ikke er fastsat en bestemt temperatur i reglerne, må virksomheden selv tage stilling til, ved hvilken temperatur fødevarerne skal opbevares. Virksomheden må konkret vurdere det enkelte produkt, holdbarhedstiden og salgsformen. Virksomheden kan fastsætte egne krav om kølig opbevaring, hvis opbevaring uden for køl vil give risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier eller for fordærv. Det kan være aktuelt for fx bløde oste eller bønnespirer. Se afsnit 26.5 Mærkning med opbevaringstemperatur og afsnit 26.3 Brud på kølekæden.


26.2 Produkt- eller omgivelsestemperatur

Typisk vil det være temperaturen i den omgivende luft ved fødevaren, som man rutinemæssigt overvåger efter retningslinjerne i egenkontrolprogrammet. Det kan dog også være nødvendigt at kontrollere temperaturen af selve fødevaren.

Temperaturkravene i hygiejneforordningen for animalske fødevarer og i dybfrostbekendtgørelsen er i de fleste tilfælde produkttemperaturer, mens temperaturbestemmelserne i hygiejnebekendtgørelsen er omgivelsestemperaturer.

Hygiejneforordningen
Hygiejneforordningen for animalske fødevarer
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 9
Dybfrostbekendtgørelsen


26.3 Brud på kølekæden

Kølekæden for fødevarer må som udgangspunkt ikke brydes. Det kan dog af praktiske grunde være nødvendigt at afbryde kølingen, fx ved tilberedning, transport, udstilling og ekspedition. I de situationer er det tilladt at have kølevarer uden for køl i korte perioder, hvis der ikke er nogen sundhedsfare ved det.

Hygiejneforordningen, artikel 4
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5

Det kan være aktuelt ved fx buffeter i restauranter og ved salg af sandwich, smørrebrød og pizza i take-away forretninger, bagere eller slagtere, hvor produkter og salgsform signalerer, at maden skal spises hurtigt efter køb.

Se dog afsnit 26.4 Sushi og lignende produkter med rå fisk.

Det kan også være aktuelt for fx restauranter, der har brug for at kunne klargøre råvarerne i god tid, så restauranterne kan være parate til perioder med spidsbelastning. Det kan fx være nødvendigt at skiveskære pålæg, kød, rå fisk til sushi m.m., så det på et senere tidspunkt kan indgå i en arbejdsgang, hvor retterne sammensættes. Det er acceptabelt at foretage den nødvendige klargøring af fødevarerne, som derefter sættes på køl igen ved de krævede temperaturer. Det er dog vigtigt, at der ikke sker en passiv opbevaring' uden for køl af kølekrævende fødevarer.

Som rettesnor bør kølekrævende fødevarer ikke være udenfor køl i mere end tre timer, inklusiv tid til tilberedning og anretning. Virksomheden har dog mulighed for at forlænge tiden, hvis det af praktiske hensyn er nødvendigt, og hvis virksomheden på baggrund af en risikovurdering kan dokumentere, at det ikke indebærer en sundhedsfare.

Virksomheden skal tage højde for håndtering af rester af fødevarer, der har været uden for køl. Normalt bør rester kasseres, men de kan nogle gange genanvendes, hvis de varmebehandles.

For salatbarer gælder, at rester af produkter/nye varer, hvor listerier kan vokse, toppet med en rest fra den foregående dag skal anvendes indenfor 48 timer af hensyn til risiko for vækst af Listeria monocytogenes. De 48 timer skal regnes fra tidspunkter, hvor varen serveres første gang. Af samme årsag bør man ikke genanvende rester af melon.

Fødevarevirksomheder kan levere fødevarer direkte til den endelige forbruger uden at overholde temperaturkravene i de situationer, hvor virksomheden foretager den transport, som forbrugerne nor­malt selv står for. Det kan være fx levering af mad fra en diner transportable eller ved udbringning af fødevarer fra en købmand til den endelige forbruger. Fødevarevirksomheden skal sikre, at transporten ikke giver fødevaresikkerhedsmæssige problemer, fx at varen bliver så varm, at sygdomsfremkaldende bakterier kan vokse. Det kan virksomheden gøre ved at begrænse tiden, hvor fødevarerne er under transport, fx til en time. 

Se også afsnit 26.1 Kølekrav ved opbevaring og transport.


26.4 Sushi og lignende produkter med rå fisk

Sushi må på buffet eller ved 'running sushi' i serveringsvirksomheder være uden for køl i maksimalt tre timer, når fisken spises på stedet. De tre timer gælder også for andre fødevarer, der indeholder fersk fisk, og er inklusive den tid, der bruges på at tilberede fisken. Der er altså tale om tre timer regnet fra, at råvarerne tages ud af køleopbevaring, og indtil fisken ligger på forbrugerens tallerken. Eventuelle rester kasseres.

Hvis fisken skal opbevares længere tid end tre timer uden for køl, skal virksomheden kunne godtgøre, at det er sikkert.

Sushi og lign. med ferske fiskevarer og fiskeråvarer må ikke opbevares uden for køl i detailbutikker som fx fiskehandlere og take-away, hvor kunderne tager varen med sig for at spise den senere, og heller ikke hvis den ferske fisk ligger til 'passiv opbevaring', fx ved opbevaring af fersk fisk i kold jomfru i ekspeditionsområdet eller ved "udstillingsvindue", som ikke lever op til temperaturkravene. Her gælder kravet om opbevaring i is eller ved højst 2 °C, medmindre der efter en konkret vurdering er tale om kortvarig opbevaring i forbindelse med tilberedning, fx når fisk til sushi er i proces eller under tilberedning.

Der skelnes således imellem ferske fiskevarer, der skal fortæres straks, og ferske fiskevarer, der sælges til videre opbevaring og tilberedning.



26.5 Mærkning med opbevaringstemperatur

Færdigpakkede, letfordærvelige fødevarer skal være mærket med en opbevaringstemperatur. Det gælder også for fiskevarer i engrosemballage. For andre fødevarer i engrosemballage er det tilstrækkeligt, at opbevaringstemperaturen er oplyst i handelspapirerne.

Færdigpakkede fødevarer skal også være mærket med holdbarhed. Holdbarhed og opbevaringstemperatur hænger sammen. Virksomheden skal fastsætte holdbarhedsperioden sådan, at produktet er sikkert og bevarer sine specifikke egenskaber ved den angivne opbevaringstemperatur i hele holdbarhedsperioden. 

Mærkningsbekendtgørelsen, kapitel 10

Når en fødevare er mærket med opbevaringstemperatur, bør varen opbevares ved denne temperatur i alle led. Hvis fødevaren ikke opbevares ved den temperatur, der fremgår af mærkningen, er der risiko for, at fødevaren bliver sundhedsskadelig eller uegnet til menneskeføde i holdbarhedsperioden.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Hygiejnebekendtgørelsen § 24 

Hvis der er krav i reglerne om en højeste opbevaringstemperatur, skal denne opbevaringstemperatur overholdes.

I nogle tilfælde fastsætter producenten en lavere temperatur end krævet i reglerne og mærker fødevaren med den lavere temperatur. Da er det producentens opbevaringstemperatur, der bør overholdes. Holdbarhedsperioden er fastsat på grundlag af denne opbevaringstemperatur.


26.6 Nedkøling

Varmebehandlede fødevarer, der skal opbevares eller serveres ved lave temperaturer, skal hurtigst muligt nedkøles til en temperatur, hvor der ikke er sundhedsfare.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 6

Hvis nedkølingen går for langsomt eller startes for sent efter varmebehandlingen, er der risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.

Det anbefales, at nedkølingen sker sådan, at temperaturen falder fra 65 °C til 10 °C inden for højst tre timer. Det vil normalt give sikkerhed mod vækst af bakterier.

I nogle tilfælde kan andre kombinationer af tid og temperatur dog give samme sikkerhed. Hvis virksomheden bruger en anden tid-temperatur-kombination, skal virksomheden kunne dokumentere, at nedkølingsproceduren ikke indebærer en sundhedsfare.


26.7 Tilsætning af sushi-zu i sushi ris

Der kan være tilfælde, hvor en anden behandling af fødevaren erstatter en hurtig nedkøling. Fx kan man umiddelbart efter varmebehandling af sushi ris tilsætte sushi-zu, der er en blanding af riseddike, salt og sukker. Risene får dermed en pH værdi på under 4,5, og det sure miljø hæmmer vækst af bakterier.

Da nedkøling af ris er et kritisk kontrolpunkt, CCP, anses tilsætning af sushi-zu også for et CCP. Virksomheder, som vælger at tilsætte sushi-zu i stedet for at nedkøle risene, og som styrer risikoen ved hjælp af en pH på under 4,5, skal derfor have fokus på dette CCP i egenkontrolprogrammet og i virksomhedens risikovurdering.

Virksomheden skal dokumentere, hvordan nedkølingen foregår, eller at der er opnået en pH-værdi på maks. 4,5 ved tilsætning af sushi-zu umiddelbart efter varmebehandlingens afslutning.

Hvis risen efter tilsætning af sushi-zu opbevares uden for køl, skal virksomheden dokumentere, at risene uden fare for fødevaresikkerheden kan opbevares i den ønskede tidsperiode.


Hygiejneforordningen, artikel 5


26.8 Optøning

Ved optøning af fødevarer, herunder råvarer og halvfabrikata, skal varerne placeres hensigtsmæssigt, fx i kølerum, og sikres mod kontaminering. Man skal også sørge for, at varer under optøning ikke kontaminerer andre fødevarer, fx med dryp af kødsaft fra den optøede vare til andre varer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 7