4

Lav en risikoanalyse og en plan for egenkontrol

Med en risikoanalyse og et egenkontrolprogram kan du styre produktionen, så listeria ikke giver problemer i fødevaren.

Sådan gør du

Du skal tage højde for listeria i virksomhedens HACCP-baserede egenkontrol. Det indebærer, at du laver en risikoanalyse for listeria i produktionen, hvor du udpeger kritiske kontrolpunkter, samt udarbejder gode arbejdsgange og et skriftligt egenkontrolprogram.

Risikoanalysen skal dække alle trin i produktionen af en fødevare lige fra råvaremodtagelsen, til den færdige fødevare forlader virksomheden. Beskriv i risikoanalysen, hvor og hvad der kan være en risiko i forhold til listeria.

Når en virksomhed producerer spiseklare fødevarer, skal virksomheden altid vurdere og beskrive i risikoanalysen, om listeria har mulighed for at vokse i fødevaren - både hvis listeria kan vokse, men også hvis listeria ikke kan vokse, fx hvis fødevaren er frossen. Beskriv, hvorfor du kommer frem til, at listeria kan eller ikke kan vokse.

Råva​rer

Hvis listeria kan vokse i fødevaren, skal du i din risikoanalyse huske at inkludere muligheden for indhold af listeria i råvarer. Du skal især være opmærksom ved brug af frosne råvarer eller rå grøntsager, som tilsættes færdigvaren efter en varmebehandling. Listeria kan være tilstede i rå grøntsager f.eks. salat eller bønnespirer. Hvis man tilsætter rå grøntsager efter en varmebehandling, vil eventuelle listeriabakterier fra råvarerne få gode betingelser for at vokse i det færdige produkt. Listeria kan også være tilstede i frosne råvarer, f.eks. kødboller til suppe. Hvis kødbollerne ikke bliver tilstrækkelig varmebehandlet, kan suppen eventuelt blive forurenet med listeria, som kan vokse i retten.
 
Risikoanalysen for listeria skal også beskrive sammenhængen mellem:
  • Virksomhedens fødevareaktiviteter, f.eks. typen af fødevarer, og hvordan de håndteres
  • Risikoen for problemer med listeria i virksomhedens produktion og
  • Mulighederne for at styre produktionen, så det undgås, at kunderne bliver syge af listeria
Det kræver viden om listeria at udpege, hvordan bakterien kan forurene en fødevare, hvad der skal til, før bakterien vokser og til sidst, hvordan du kan styre bakterien i produktionen.

Eksempel på risikoanalyse

Her kan du se et eksempel på et flowdiagram, hvor der udpeges kritiske steder i en produktion. Du kan også se et eksempel på en risikoanalyse, som tager højde for disse risici.

Se dette eksempel på flowdiagram og risikoanalyse for listeria​

Læs mere om

Vækstbetingelserne for listeria

Egenkontrol og risikoanalyse

I risikoana​lysen skal du:

  • Beskrive, hvor det kan gå galt i produktionen i forhold til listeria. F.eks. kan et CCP for styring af listeria være varmebehandling.
  • Fastsætte en kritisk grænse for hvert CCP, hvor dit produkt kan accepteres. F.eks. kan du fastsætte en minimumstemperatur for opvarmning.
  • Fastlægge, hvordan du vil overvåge, at grænsen bliver overholdt i praksis. F.eks. ved måling af temperatur med termometer.
  • Beskrive, hvad du vil gøre for at rette op på fejlen, hvis den kritiske grænse bliver overskredet. F.eks. ved en genopvarmning.

Eksemler på​​ CCP'er for listeria

Hvis de fysisk/kemiske egenskaber (f.eks. temperatur, pH eller saltindhold) afgør, om listeria kan vokse i en fødevare, så er det disse egenskaber, der er CCP'er, og som skal overvåges under produktionen.​

CCP'er for listeria kunne være varmebehandling og pH-værdi.​

Varmebeh​andling

Listeria bliver dræbt ved tilstrækkelig varmebehandling. Når man producerer varmebehandlede fødevarer, er det kritisk, om man får varmet fødevaren tilstrækkeligt op under produktionen. Opvarmningen er derfor et CCP. Du kan fx måle kernetemperaturen med et termometer for at sikre, at temperatur​en bliver tilstrækkelig høj. Hvis temperaturen ikke har været høj nok, kan du vælge at rette op, altså korrigere fejlen, ved fx at genopvarme produktet til korrekt kernetemperatur.​

pH-vær​di

Listeria kan ikke vokse ved pH-værdier under 4,4. Laver du fødevarer, hvor du fx tilsætter syre, så vil pH-værdien være et CCP. Du skal fx måle pH under eller efter produktionen. Overskride​​​s grænsen, vil den korrigerende handling fx være at tilsætte mere syre.

Det er vigtigt at have gode arbejdsgange i produktionen af fødevarer for at undgå problemer med listeria. Det handler f.eks. om gode arbejdsgange og procedurer for rengøring og for at undgå at sprede listeria i produktionen (krydskontaminering).

Eksempler på gode arbejd​sgange for listeria

Rengøring

Effektiv rengøring er altafgørende for at fjerne listeria fra produktionsudstyr og -miljøet. Fx bør du have styr på, hvor, hvornår og hvordan der bliver gjort rent i virksomheden, fx dosering af rengøringsmiddel, rengøringens rækkefølge, og hvordan og hvor ofte du skiller udstyr ad.

Se disse fotoserier med eksempler på fokusområder for listeria.

Undgå listeria – fokus på rengøring

Rengøring af pålægsmaskine/slicer​

Krydskontamination

Virksomheden bør have fokus på at undgå krydskontamination, hvor listeria bliver overført til spiseklare/færdige fødevarer. Listeria kan gemme sig i produktionsudstyr, fx i en slicer, hvor den nemt kan forurene andre fødevarer. Den kan også komme fra andet udstyr og omgivelser, fx fra "trafik" gennem virksomheden. Hvis man har gode arbejdsgange, undgår man fx at transportere udstyr og fødevarer fra den urene afdeling (fx råvareafdelingen) til den rene afdeling (fx pakkeri eller kølerum for færdigvarer).

Læs mere her om Gode arbejdsgange​