Bacillus cereus (B. cereus) kan forekomme i krydderier, mælkeprodukter, grøntsager, æg, stivelsesholdige produkter og spiseklare fødevarer. Bakterien findes naturligt i jord, på planter og i vand, og den kan danne hårdføre sporer ved ugunstige forhold - f.eks. udtørring og høj temperatur. Sporer er små, fortættede, hvilende former med en hård skal.
Sporer fra bakterien kan tåle høj varme og overleve en opvarmning. Når den varme mad bliver kølet ned, kan sporene udvikle sig til levende bakterier ved den rette temperatur og fugtighed. Hvis nedkølingen går langsomt, kan der vokse bakterier frem i maden. Derfor kan B. cereus være et problem i opvarmede fødevarer, som ikke er kølet hurtigt nok ned.
B. cereus kan danne to typer af toksin. Det ene giver opkast det andet giver diarré. Spiser man fødevarer med tilstrækkeligt mange B. cereus sporer, kan mavesyren i mavesækken få sporerne til at omdanne sig til bakterier. I den proces danner bakterien et giftstof, som giver diarré.
B. cereus kan under vækst i fødevaren danne et toksin, der er meget modstandsdygtigt over for varme. Nogle giftstoffer kan overleve op til 126 °C i over 90 minutter. Derfor kan der stadig være giftstof i en fødevare, der først er kølet for langsomt ned også selvom den bliver varmet op igen.
Det anslås, at 50 – 100 personer bliver syge om året på grund af B. cereus forgiftning. I 2019 var der 155 sygdomsudbrud med 1.600 syge i hele Europa. Fødevarestyrelsen kender dog ikke det reelle antal syge, fordi sygdommen ikke er anmeldepligtig. Som oftest er sygdommen hurtigt overstået, så mange vælger ikke at gå til lægen.
B. cereus kan danne to forskellige giftstoffer (toksiner), som giver forskellige symptomer. Cereluid giver opkast, og ofte vil man begynde at kaste op hurtigt efter, at man har spist en fødevare med dette giftstof – indenfor 15 minutter til 6 timer. Cereluid er varmeresistent og bliver dannet i maden. Enterotoksiner giver mavesmerter, kvalme og diarré, og typisk vil man få symptomer 8-16 timer efter, at man har spist fødevaren. Enterotoksiner bliver først frigivet, når bakterien er kommet ned i tarmen. Der er tale om non-hæmolytisk enterotoxin (NHE), Hæmolysin BL (HBL) og cytotoxin K (CytK).
Du kan undgå at blive syg af B. cereus fra fødevarer ved at holde en god køkkenhygiejne, og især have fokus på rådet om korrekt nedkøling af den varme mad
Læs her om de fem råd for god køkkenhygiejne her
Undgå smitte i fødevarevirksomheder
Som fødevarevirksomhed skal du sikre dig, at forbrugerne ikke bliver syge af de fødevarer, du markedsfører. For at undgå problemer med B. cereus skal du især have styr på nedkølingen af varme fødevarer, der skal gemmes til senere brug. Du skal derfor sikre dig, at din risikoanalyse tager højde for B. cereus ved produktion af denne type produkter.
Se disse fotoplancher om hurtig nedkøling af varm mad
Brug dette digitale værkstøj SiTTi til at vurdere, om din nedkølingsprocedure er sikker.
B. cereus kan vokse ved temperaturer mellem 4°C - 55°C og kan tåle pH ned til 4,5 og en aW >0,92. Sporerne er meget resistente over for varme, kulde og udtørring.
Se dette oversigtsskema over vækstbetingelser mm.