Guide

Bønner, hyldebær, abrikoskerner mm. – fødevarer med et højt indhold af naturlige giftstoffer

Spiser du fødevarer med et højt indhold af naturlige giftstoffer? Læs mere om hvorfor hyldebær, rabarberblade, maniok og bønner bør koges korrekt og hvorfor man skal være forsigtig med spirer, bittermandler og abrikoskerner.
Bønner
Hyldebær
Abrikoskerner
?
Læg tørrede bønner i blød før kogning

Tørrede bønner og lign. indeholder fra naturens hånd lektiner, som kan give akutte forgiftninger. Bønnespirer, udblødte eller kogte bønner har givet anledning til, at folk er blevet forgiftede, fordi en forkert slags bønne er blevet brugt til spiring, eller fordi bønnerne enten ikke er blevet kogt nok eller slet ikke er blevet kogt.

Virksomheder skal sikre sig, at der ikke er lektinaktivitet i deres produkter efter tilberedning.

Symptomerne på en forgiftning er opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning. Ubehaget kommer oftest inden for et par timer efter indtagelsen. De fleste bønner indeholder også stoffer, der hæmmer fordøjelsen af protein. Disse stoffer nedbrydes ved kogning.

Lektiner ødelægges effektivt ved kogning. Hovedreglen er, at tørrede bønner skal lægges i blød i 10-12 timer og koges i mindst en halv time. Nogle bønner skal dog koges mere, før de er helt møre. Det er vigtigt, at iblødsætning sker i køleskab, fordi du så kan undgå at ”aktivere” sundhedsskadelige bakterier, som ellers kan få tid til og mulighed for at formere sig ved stuetemperatur.

Pralbønner, kidneybønner, limabønner, hestebønner, samt brune, sorte og hvide bønner har et højt indhold af lektiner. Bønner med et højt indhold af lektiner bør ikke bruges til spiring. Se guide om ”Spis ikke de forkerte spirer”.

+ Iblødsætning

Først og fremmest iblødsættes tørrede bønner og ærter i 10-12 timer, i køleskab, før kogning. Linser behøver som udgangspunkt ikke iblødsætning, inden kogning.

Som en tommelfingerregel skal du smide iblødsætningsvandet væk og erstatte det med frisk vand. Der afgives ufordøjelige sukkerstoffer til vandet. Disse sukkerstoffer menes at bidrage til ”luft i maven”. Du kan mindske denne effekt ved at fjerne iblødsætningsvandet.

svandet kan også indeholde jordbakterier fra bønnerne, så der er flere gode grunde til at smide iblødsætningsvandet væk.


+ Kogning af bønner m.v.

Det er ikke nok at varmebehandle ved 80-90 grader, da det har vist sig, at det så vil tage flere timer at inaktivere lektinerne.
Følgende kogetider for bønner og andre bælgfrugter bør overholdes:

Azukibønner: 45 min
Brune bønner: 45 min- 1 time
Friske bønner, så som havebønne og pralbønne: 6-8 min afhængig af størrelse. Ved pandestegning i olie, er det tvivlsomt, om alle dele af den umodne bælg og frø udsættes for varmebehandling i tilstrækkelig lang tid til at inaktivere lektinerne. Bønnerne bør derfor koges inden stegning.
Grønne linser: 20-30 min
Gule ærter: 1 time
Hestebønner (små): mindst 30 min.
Hestebønner (store): ca. 1 time
Hvide bønner: 45 min- 1 time
Kidneybønner: mindst 30 min
Kikærter: Skal som hovedregel koges 45-75 min, dog kan andre former for opvarmning anvendes. Der er dog forskel på indholdet af lektiner i kikærter i forhold til sorten. Man skal som minimum sikre sig, at fx farsen til falafel er gennemstegt og at vandet fra iblødsætningen ikke anvendes i farsen.
Limabønner (butter beans): mindst 30 min
Mungbønner: 20-30 min
Pralbønner: 1-1½ time
Røde linser: 10-12 min
Sojabønner: 45 min -1 time
Sorte bønner: 30-45 min
Sortøjebønner: 30-45 min


+ Om forgiftninger

Pralbønner, kidneybønner, limabønner, hestebønner samt brune, sorte og hvide bønner har et højt indhold af lektiner (giftige proteinstoffer).
Spiser man dem, uden de er kogt, kan man få opkastninger, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødninger. Ubehaget kommer efter et par timer.

Limabønner (butter beans) indeholder foruden lektiner også varierende mængder af stoffet glykosid, der kan fraspalte blåsyre. De normale, store limabønner indeholder så lave mængder blåsyreglykosid, at de ikke giver sundhedsmæssige problemer.

Hestebønner (friske) indeholder foruden lektiner et stof, der hos mennesker fra Middelhavsområdet giver blodmangel. Sygdommen – favisme – forekommer kun hos den del af befolkningen, der har en bestemt arvelig enzymmangel. De aktive stoffer fjernes ikke ved kogning af friske bønner, men ødelægges, når friske bønner tørres og bliver brune.

Friske bønner som havebønne og pralbønne bør ligeledes koges, da man kan få ondt i maven af at spise friske rå bønner.

?
Spis ikke rå hyldebær

Spis kun hyldebær (bær fra almindelig hyld med det latinske navn Sambucus nigra), som har været opvarmet. Kog bærrene 15-20 minutter. Det giftige stof ødelægges ved opvarmning.

Hyldebær indeholder nogle naturlige giftstoffer, som i løbet af kort tid efter indtagelse kan give symptomer som opkastninger og diarré.

+ Er det farligt at bruge lidt rå hyldebær i min smoothie?

Ja, Fødevarestyrelsen har set flere tilfælde, hvor man har lavet smoothies med rå hyldebær og som efter kort tid har forårsaget opkastninger og diarré.


+ Er umodne/grønne hyldebær også giftige?

Ja, både umodne og modne rå hyldebær indeholder giftstoffer. Mange opskrifter på nettet anbefaler, at man kan lave "fattigmandskapers" af grønne hyldebær. Men det ikke er nok at overhælde umodne hyldebær med kogende syltelage. De skal koges 15-20 minutter for at fjerne giftstofferne helt.


+ Hvilke stoffer i rå hyldebær giver symptomer som diarré og opkastninger?

Det er endnu uvist, hvilke stoffer der giver symptomerne.

Der er fundet lektiner i hyldebær. Man er dog heller ikke sikker på, om de fundne lektiner kan virke toksiske på mennesker, men symptomerne ligner forgiftning med lektiner.

Man ved, at der findes cyanogene glykosider (blåsyreglykosider) i blade og bær. I bærrene er indholdet dog ikke så højt, at det skulle give symptomer.

?
Spis ikke rabarberblade

Rabarberblade indeholder store mængder af stofferne oxalsyre og anthrquinoner. Der er set alvorlige forgiftninger hos personer, som har spist blade (både rå og tilberedte), og hos børn, som har indtaget bladdele eller store mængder friske, rå stilke.

Symptomer er opkastning, diarré og forstyrret nyrefunktion samt i alvorlige tilfælde bevidstløshed, kramper og død.

+ Hvor meget skal man spise før det er farligt?

Forskere fra DTU Fødevareinstituttet har gennemgået den videnskabelige litteratur, og spiser du blot 10-20 gram friske blade kan det udløse opkastninger.

Hjælper det at tilsætte et oxalsyre-neutraliserende stof?
Nej, det hjælper ikke at tilsætte et oxalsyre-neutraliserende stof til rabarberblade for at undgå forgiftning, da de andre stoffer formodentlig også spiller en rolle, hvis man spiser bladene.


Læs mere på Giftlinjen

?
Pas på bittermandler og abrikoskerner

Bittermandler og abrikoskerner indgår i nogle opskrifter på kager og konfekt. Fødevarestyrelsen anbefaler, at man anvender bittermandler og abrikoskerner i meget begrænsede mængder.

Kerner fra abrikoser og bittermandler indeholder et stof, der, når det indtages, kan danne blåsyre (cyanid), der er giftigt for mennesker.

Det har været hævdet, at abrikoskerner kunne virke forebyggende eller helbredende på kræft. Der er ingen videnskabelig dokumentation for, at abrikoskerner har nogen gavnlig virkning i forbindelse med kræft.

+ Søg læge, hvis børn har spist mere end 2 abrikoskerner

Alvorlig forgiftning kan hos børn opstå efter indtagelse af 2-5 abrikoskerner. Det kræver kontakt til læge, hvis børn har spist mere end 2 abrikoskerner og for voksne efter mere end 10 abrikoskerner.

Lad ikke abrikoskerner være let tilgængelige for børn.

Forgiftningssymptomerne er:
½-2 timer efter indtagelse kan der udvikles opkastning, hjertebanken, og i svære tilfælde vejrtrækningsbesvær, kramper og bevidstløshed.

?
Spis ikke de forkerte spirer

Spiring af frø og bønner har stigende popularitet i madlavning, juice og smoothies. Men pas på! De forkerte spirer kan indeholde toksiner fra naturens hånd, som kan give akutte forgiftninger.

Fx bør bønner med et højt indhold af lektiner ikke bruges til spiring. Symptomerne er opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning. Ubehaget kommer oftest inden for et par timer efter indtagelsen.

Disse bønner bør du ikke spire:
• kidneybønner, pintobønner, brune-, sorte-, og hvide bønner (Phaseolus vulgaris)
• pintobønner (Phaseolus vulgaris)
• pralbønner (Phaseolus coccineus)
• limabønner (Phaseolus lunatus)
• hjelmbønner (Dolichos lablab)
• hestebønner (Vivia faba)
• sojabønner (Glycine max)
• gule ærter (Pisum sativum)

• kikærter (Cicer arietinum)
• græsfladbælg (Lathyrus sativus)

Gode spirebønner er fx:
– røde og grønne linser (Lens culinaris)
– mungbønne (Phaseolus radiatus)
– azukibønne (Phaseolus angularis)
– sortøjebønner (Vigna unguiculata)
– urdbønne (Phaseolus mungo)
– ærter (Pisum sativum)

+ Grønne boghvedespirer er også uegnede i madlavning

Grønne boghvedespirer har et højt indhold af fototoksiske stoffer kaldet fagopyriner. Derfor er grønne boghvedespirer helt uegnede i din juice, suppe eller anden madlavning.

Når man spiser grønne boghvedespirer, trænger fagopyrinerne ud i huden. Udsættes huden for sollys, kan kombinationen forårsage symptomer som prikken i huden, hudkløe, eller brændende røde udslæt og efterfølgende øget hudfølsomhed over for kulde, varme og berøring. Også øjnene kan blive påvirket, og solcreme eller solbriller giver ikke tilstrækkelig beskyttelse.

Lidelsen er velkendt hos husdyr, der har spist boghvedeplanter – her har lidelsen et navn, fagopyrisme. Hele boghvedefrø og boghvedemel har et indhold af fagopyriner, der er så lavt, at det ikke har nogen betydning.


+ Begræns dit indtag af solsikke og hørfrø spirer

Solsikkekerner og hørfrø har et højt indhold af cadmium, og det har deres spirer også. Solsikke- og hørfrø spirer bør ikke spises i større mængder eller bruges til fremstilling af juice/mælkeerstatning, men de kan bruges i begrænset omfang i bl.a. brød. Læs mere om solsikke og hørfrø i guiden Vær opmærksom på cadmium i solsikkefrø, hørfrø, skaldyr, chokolade og kakao.

Sygdomsbakterier i spirer – hav altid god hygiejne, når du spirer
Spirer kan give alvorlige sygdomsudbrud, fordi frøene har været forurenet med sygdomsbakterier som salmonella og E. coli. Gode råd, når du hjemmespirer:

• Brug kun frø og bønner, der er beregnet til spirer
• Brug rent udstyr til spiring
• Skyl frøene eller bønnerne grundigt
• Skyl spirerne, før de spises
• Spis spirerne med det samme

Læs mere om, hvordan du håndterer hygiejnen omkring dyrkning af spirer, i guiden Sådan gør du, når du selv dyrker spirer.

?
Maniok indeholder giftstoffet blåsyre og må ikke spises rå

Maniok er knolde fra manihot eller kassava-busken (tropeplanter). De er rige på stivelse og desuden en mælkesaft, der indeholder den giftige blåsyre (cyanid). Der findes mange forskellige sorter af maniok med meget forskelligt indhold af blåsyre.

Maniok kan tilberedes på mange forskellige måder, bl.a. blanchering, kogning, fermentering etc. Alle forarbejdningsmetoderne reducerer indholdet af blåsyre, men reduktionen afhænger af mange faktorer, bl.a. varigheden af tilberedningen og størrelsen på udskæringerne.

Alene skrælning reducerer også indholdet af blåsyre, men ikke tilstrækkeligt. Derfor skal knoldene også koges, steges eller tilberedes på anden vis efter skrælning. På grund af de mange faktorer kan man ikke sige præcis, hvor lang tid maniok fx skal koges for at være sikkert at spise.

Der skal ikke store mængder blåsyre til at gøre en person akut syg, og større indtagelse af giftstoffet kan have dødelig udgang.

 Se kampagnefilmen

Følg os på Facebook