Fødevarer, der står ubeskyttet hen ved almindelig stuetemperatur, bliver hurtigt fordærvet. Dvs. at den bliver angrebet af mikroorganismer som bakterier og skimmelsvampe (mug). Disse mikroorganismer kan, hvis de får lov til at udvikle sig, danne giftige stoffer (toksiner), eller de kan, når de bliver spist, i sig selv give sygdom.
Ved at opvarme fødevarer vil man dræbe de fleste mikroorganismer, mens man ved køling – og især frysning – hæmmer væksten af mikroorganismer. Men så snart temperaturen bliver normal igen, er fødevaren lige så udsat for fordærvelse som før, den kom på køl. Der kan derfor i visse tilfælde være behov for at kunne hæmme bakteriers og svampes vækst med kemisk konservering, dvs. ved hjælp af konserveringsstoffer.
Det er af sundhedsmæssige og ressourcemæssige grunde nødvendigt at beskytte fødevarer mod fordærvelse. Til gengæld giver moderne hygiejne og teknologi mulighed for at klare sig med mindre kemisk konservering.