Gå til navigation Gå til hovedindhold
​

Du er her:


23. Frugt og grønt og produkter heraf - mikrobiologiske kriterier

 

    Relevante afsnit i dette kapitel

23.1 Frugt og grønt og produkter heraf - sygdomsfremkaldende mikroorganismer

​​For spiseklar frugt og grønt er der fødevaresikkerhedskriterier for Listeria monocytogenes.

Se mere i afsnit 17.1 Kriterier for Listeria monocytogenes i spiseklare produkter.

Der er også fødevaresikkerhedskriterier for salmonella i spiseklart, snittet frugt og grønt, spirer og upasteuriseret juice. Baggrunden er, at en række produkter af frugt og grønt har givet sygdomsudbrud hos mennesker.

Se mere om spirer i afsnit 23.3 Spirer - sygdomsfremkaldende bakterier.

Mikrobiologiforordningen bilag I, kapitel 1, kategori 1.18. – 1.20., og 1.29.

23.2 Frugt og grønt og produkter heraf - hygiejnisk kvalitet
Der er proceshygiejnekriterier for E. coli i snittet frugt og grønt, og i upasteuriseret frugt og grøntsagssaft som indikator på fækal forurening, og deraf følgende risiko for sygdomsfremkaldende tarmbakterier som salmonella, campylobacter og verotoksinproducerende E. coli.
 

23.3 Spirer - sygdomsfremkaldende bakterier

​Der er fødevaresikkerhedskriterier for salmonella og verotoksinproducerende E. coli (VTEC) i spirer. Kriteriet for verotoksinproducerende E. coli (VTEC) omfatter serotyperne O157, O26, O111, O103, O145 og O104:H4.

 

 
Virksomheder, der producerer spirer, som efterfølgende varmebehandles til et niveau, der sikrer drab af salmonella og VTEC, er undtaget fra kravet om mikrobiologiske undersøgelser. Det gælder også virksomheder, som producerer spirer til brug i virksomhedens egen produktion af fødevarer, som enten varmebehandles tilstrækkeligt til at sikre drab af salmonella og VTEC, eller som er beregnet til at blive varmebehandlet af forbrugerne (fx forårsruller).
 
Kravene til prøveudtagning gælder ikke for produktion af spirer i detailvirksomheder. Det skyldes at produktion af spirer vurderes som primærproduktion, og direkte levering fra producenten af små mængder primærprodukter til den endelige forbruger er undtaget bestemmelserne i hygiejneforordningen og dermed også mikrobiologiforordningen.   
 
 
Undtagelsen gælder således for restauranter, der producerer spirer til brug i madlavningen eller en grønthandler, der producerer spirer til salg fra butikken.  

23.4 Spirer - prøveudtagningsfrekvenser

​For spireprodukter er det erfaringen, at forurening med sygdomsfremkaldende bakterier ofte skyldes frø til produktionen.

Virksomheder, der producerer spirer, skal derfor undersøge hvert nyt parti frø, der skal bruges i produktionen, for salmonella og VTEC. Undersøgelsen skal udføres på frøene efter udspiring og på det tidspunkt, hvor indholdet af bakterierne forventes at være højest, dog tidligst 48 timer efter spiringsprocessen er startet.

I stedet for at tage prøver af spirer kan virksomheden undersøge det vand, som bruges til vanding af spirerne. Virksomheden må ikke markedsføre spireprodukter fra et parti frø, før resultatet af den indledende undersøgelse af frøene foreligger og viser fravær af salmonella og VTEC.  

Virksomheden skal herefter mindst én gang om måneden udtage prøver til mikrobiologisk analyse af spirer. Hvis en virksomhed producerer flere typer af spirer eller spireblandinger, er det ikke nødvendigt at undersøge alle spiretyper hver måned. De spiretyper- eller produkter, der udtages til den månedlige undersøgelse, skal udtages på basis af en risikovurdering. Fx er lucernespirer oftere beskrevet som årsag til sygdom end bønnespirer (Mung bønner).
 
Fødevarestyrelsen kan dispensere fra den indledende undersøgelse af et parti frø, hvis: 
  • Virksomheden har implementeret et system - godkendt af Fødevarestyrelsen - til at styre fødevaresikkerheden, som omfatter trin i produktionsprocessen, der nedbringer den mikrobiologiske risiko. Det kan fx være en varmebehandling i form af pasteurisering af frøene eller brug af frø af egen produktion.
  • Historiske data dokumenterer, at alle undersøgte partier af de forskellige typer af spirer, produceret i virksomheden i de seneste seks måneder, har overholdt kravet om fravær af salmonella og VTEC. Det er dog en forudsætning, at virksomheden stiller de nødvendige krav til sine leverandører af frø med henblik på at sikre, at de frø, som de modtager, ikke er forurenede.      

​