Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:

17.1 Kriterier for Listeria monocytogenes i spiseklare produkter

 

​Der er et mikrobiologisk kriterium for spiseklare produkter til spædbørn og til særlige medicinske formål. For resten af gruppen af spiseklare fødevarer skelnes mellem produkter, hvor Listeria monocytogenes ikke kan vokse (stabiliserede produkter), og produkter, hvor vækst kan forekomme (ikke-stabiliserede produkter).

Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, kategori 1.1. – 1.3.

 
Listeria monocytogenes kan accepteres i produkter op til 100 pr. g, hvis virksomheden kan dokumentere:
 
-          at Listeria monocytogenes ikke kan vokse til over 100 pr. g. ved udløb af holdbarhed, eller
-          at bakterien ikke kan vokse i produktet.
 
Producenten har altså mulighed for at dokumentere, at den valgte kombination af processer/parametre hindrer vækst af Listeria monocytogenes eller begrænser væksten så meget, at grænsen på 100 bakterier pr. g. ikke bliver overskredet i holdbarhedsperioden.

Se også afsnit 6. Virksomhedens kontrol af fødevaresikkerhedskriterier i holdbarhedsperioden.


I nogle tilfælde kan producenten ikke dokumentere, at produktet er stabiliseret, eller at Listeria monocytogenes ikke kan vokse til over 100 bakterier pr. g. indenfor holdbarhedsperioden. Producenten skal da overholde et strengere kriterium for Listeria monocytogenes, når produktet forlader produktionsvirksomheden. Kriteriet er da, at der ikke må påvises Listeria monocytogenes i fem prøver af 25 g. For disse produkter er der ikke fastsat noget kriterium, når de har forladt produktionsvirksomheden.  Hvis man finder Listeria monocytogenes i produkterne efter markedsføring, skal fundet vurderes ud fra Fødevareforordningens artikel 14.

I vurderingen skal indgå prøveudtagningstidspunkt og den resterende holdbarhedsperiode. Indholdet af Listeria monocytogenes bør dog ikke overskride 100 bakterier pr. g., som er den internationalt accepterede grænse i spiseklare fødevarer. Fund under 100 bakterier pr. g vurderes at udgøre en minimal risiko for alle befolkningsgrupper.

Fødevareforordningen, artikel 14

Af virksomhedens egenkontrolprogram skal fremgå, hvilken af de tre kategorier for Listeria monocytogenes virksomhedens produkter indplaceres i (1.1,1.2 eller 1.3). Det skal af prøveprogrammet fremgå, om produktet undersøges ved produktionens afslutning, ved holdbarhedsfristens udløb, eller på et andet tidspunkt. Det skal også fremgå, om undersøgelsen er kvalitativ (ikke påvist i 25 gram) eller kvantitativ (antal bakterier/g). Det kan være hensigtsmæssigt lejlighedsvis at undersøge produkter for Listeria monocytogenes ved udløb af holdbarhed, hvis der ikke foreligger dokumentation for væksthæmning for produktet. Behovet for prøveudtagning vil afhænge af i hvilket omfang, produktionsprocessen sikre fravær af Listeria monocytogenes i produktet.

Mikrobiologiforordningen nævner en række produkter, hvor risikoen for forurening med Listeria monocytogenes vurderes minimal. Det er produkter som fx brød, kiks, øl, vin spiritus, læskedrikke, konfektureprodukter, levende toskallede bløddyr og salt. For disse produkter vil det normalt ikke være nødvendigt med analytisk kontrol for at sikre, at det mikrobiologiske kriterium er overholdt.

Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1, fodnote 4

Produkter med en holdbarhed under fem dage kategoriseres som en stabiliseret fødevare, uanset om Listeria monocytogenes vil kunne vokse i produktet. Hvis produktionen af sådanne produkter foregår hygiejnisk forsvarligt, vil der normalt ikke være behov for at teste for Listeria monocytogenes. Eksempler vil være færdigretter og sandwich, som spises indenfor et par dage efter produktion.

Se også bilag 2. Beslutningsdiagram for udvalgte kriterier som hjælp ved indplacering af fødevarer i de forskellige kategorier med tilhørende kriterier.