16. Mikrobiologiske kriterier for forskellige fødevarer

Mikrobiologiforordningen indeholder konkrete mikrobiologiske kriterier for en række fødevarer, både fødevaresikkerhedskriterier og proceshygiejnekriterier.

Mikrobiologiforordningen, bilag I, kapitel 1 og 2.

Skemaerne i forordningen viser de enkelte elementer i et mikrobiologisk kriterium: Fødevarekategori, mikroorganisme/toksin/metabolit, prøveudtagningsplan, grænseværdi, referenceanalysemetode, det led i produktionen, hvor kriteriet anvendes og opfølgning, hvis analyseresultaterne er utilfredsstillende.

Se også afsnit 2.1 Hvad er et mikrobiologisk kriterium.

Der står ikke noget i skemaet om opfølgning på fødevaresikkerhedskriterier, fordi opfølgningen er ens for alle kriterierne.

Se også afsnit 11.1 Opfølgning ved overskridelse af fødevaresikkerhedskriterier.

Et fødevaresikkerhedskriterium gælder for de listede produkter i alle produktionsled eller distributionsled, hvis der ikke står nogen undtagelser ved kriteriet. Kriterierne gælder fx for både spiseklare og ikke-spiseklare produkter, med mindre der står andet.

Se også afsnit 16.2 Hvornår er et produkt spiseklart

Kriterierne gælder også for produkter, der skal videreforarbejdes.

Se dog afsnit 11.3 Brug af fødevarer der ikke opfylder fødevaresikkerhedskriterier.

For de fleste kriterier er der oplyst en specifik fødevare, og kriterierne er inddelt efter fødevarekategori.

Kriteriet for Listeria monocytogenes omfatter alle spiseklare produkter.

Se afsnit 17. Spiseklare produkter - mikrobiologiske kriterier for listeria.

De fleste kriterier kræver ikke yderligere vejledning, men enkelte kriterier er beskrevet nærmere her.

Se også vejledningens bilag 2. Beslutningsdiagram for udvalgte kriterier, hvor der er opstillet beslutningsdiagrammer for Listeria monocytogenes i spiseklare produkter og for koagulasepositive stafylokokker i ost, mælke- og vallepulver for at illustrere, hvordan kriterierne kan overholdes.

Producenten afgør som udgangspunkt selv, hvornår et produkt kan betragtes som spiseklart. Fx vil hamburgerryg og bacon, der normalt bliver varmebehandlet inden spisning, ikke blive betragtet som spiseklare produkter.

Et produkt betragtes som ”spiseklart”, hvis det er bestemt til konsum uden, at det er nødvendigt med yderligere tilberedning eller anden forarbejdning, som kan eliminere uønskede mikroorganismer eller reducere dem til et acceptabelt niveau.

Dehydrerede produkter, som blot skal restitueres med væske, betragtes også som spiseklare produkter. Fx pulverformige modermælkserstatninger, kagecreme og buddinger.

Det er kun kriterierne for Listeria monocytogenes, som omfatter alle spiseklare produkter. Der er fastsat kriterier for andre sygdomsfremkaldende bakterier, fx salmonella, for specifikke spiseklare produkttyper. Forekomst af sygdomsfremkaldende bakterier i spiseklare produkter, hvor der ikke er mikrobiologiske kriterier, vurderes efter artikel 14 i Fødevareforordningen. Fx vil det ikke være acceptabelt, at spiseklare produkter indeholder salmonella.