Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Restaurant/take away:
68. Sundhedsnormer for fiskevarer

 

Virksomheden skal sikre, at de markedsførte fisk og fiskevarer opfylder de relevante normer for friskhed, histamin, total flygtig nitrogen, parasitter og for toksiner, der er sundhedsfarlige for mennesker. Herudover skal virksomheden sikre, at fisk og fiskevarer opfylder de mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V
Mikrobiologiforordningen

Se mere om sundhedsnormer for fiskevarer:

69. Parasitter i fisk
70. Giftige fisk og fiskevarer

68.1 Fiskevarers organoleptiske egenskaber

Fødevarevirksomheder skal bedømme fisk og fiskevarer sensorisk for at sikre, at varerne er friske. Friskheden af fisk kan vurderes sensorisk på baggrund af fiskens lugt, udseende, konsistens og smag.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V

Disse parametre karakteriserer helt frisk fisk:

  • Øjnene skal være hvælvede, hornhinden klar med sort og glinsende pupil.
  • Skindet skal have glans og farve med intakte og fastsiddende skæl og vandklar slim.
  • Lugten af skind, gæller og bug skal være frisk af hav eller frisk tang.
  • Gællerne skal være blodrøde og uden slim.
  • Kødet skal være gennemskinneligt, glat, glinsende, uden forandring af den oprindelige farve.
  • Kødet skal være fast og elastisk.
  • Ingen misfarvning langs rygbenet, og rygbenet brækker i stedet for at løsne sig.
  • Smagen vil udover den for arten karakteristiske smag ofte være tangagtig, sødlig og delikat.

Forandringer i fiskens kvalitet kan følges ved sensoriske bedømmelser. Fisk, som fx sild og makrel, der normalt ikke renses efter fangsten, vil ofte få en afvigende lugt fra bughulen, længe før selve kødet er fordærvet. Nogle gange sprænger bughulevæggen i foderfyldte fisk få timer efter fangst.

De sensoriske analyser kan med fordel suppleres med den mere objektive Quality Index Method, QIM.

QIM er et pointsystem til at beskrive friskheden af især hele fisk. Der gives point til fiskens øjne, gæller og skind m.m. ud fra lugt og syn, og det vurderes ved hjælp af et standardskema. Det kan være et godt redskab til vurdering af fiskeråvarers friskhed.


68.2 Histamin i fiskevarer

Fiskevarer skal overholde særlige grænseværdier for indhold af histamin. Histamin i høje niveauer kan gøre forbrugeren syg af histaminforgiftning.

Mikrobiologiforordningen, bilag I, punkt 1.25 og 1.26

Der er risiko for histamindannelse i visse fiskearter under opbevaring. Risikoen bliver større, jo højere temperaturen er, og jo længere opbevaringstiden er. Se også bilag 5. Histamin i fisk og fiskevarer og bilag 6. Smagsbedømmelse af fiskevarer for histamin.


68.3 Total flygtig nitrogen i fiskevarer

Uforarbejdede fiskevarer må ikke sælges, hvis de indeholder det totale flygtige nitrogen TVB-N, eller trimethylamin, TMA-N, over grænseværdierne. Konsum af fisk med for høje niveauer af disse nitrogener kan give sygdomsudbrud.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afsnit VIII, kapitel V, del C

Hvis der er tvivl om fiskens friskhed i forbindelse med kontrollen, kan fødevarekontrollen få fisken analyseret for TVB-N, når det vurderes nødvendigt.

Reglerne indeholder grænseværdier, en reference-analysemetode og tre rutinemetoder til bestemmelse af TVB-N.

Mange saltvandsfisk indeholder trimethylaminoxid, som fordærvelsesbakterier kan nedbryde til trimethylamin, TMA, der giver den karakteristiske lugt af fisk. Indhold af trimethylamin benyttes til at bestemme fiskens friskhedstilstand. Samtidig med at bakterierne danner TMA, nedbryder de også fiskekødets indhold af aminosyrer, og der dannes ammoniak og svovlbrinte, som giver en rådden lugt. Indholdet af TMA m.v. måles ved at måle mængden af total flygtig nitrogen.

Gennemførelsesforordningen, bilag II, afsnit II, kapitel I og II