Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Restaurant/take away:
4. Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder

 

​Når man indretter en fødevarevirksomhed, skal man være opmærksom på en række forhold. Reglerne tager sigte på fødevaresikkerheden og på, at produktionen foregår hygiejnisk forsvarligt.

Opbevaring og håndtering af fødevarer skal foregå i lokaler, der er indrettet til formålet. Lokalerne skal passe til virksomhedens aktiviteter, så det ikke giver hygiejniske problemer.

Se også:

5. Valg af materialer i fødevarevirksomheder

6. Toiletforhold i fødevarevirksomheder

7. Vaske i fødevarevirksomheder

8. Udstyr og inventar i fødevarevirksomheder

9. Krydskontamination i fødevarevirksomheder

10. Vand i fødevarevirksomheder

17. Affald i fødevarevirksomheder

18. Skadedyr i fødevarevirksomheder

4.1 Hygiejnisk indretning

Fødevarevirksomhedens lokaler skal holdes rene og i god stand. Fødevarelokalernes grundplan, udformning, udførelse, beliggenhed og dimensioner skal give mulighed for god hygiejnemæssig praksis, der beskytter fødevarer mod bl.a. kontaminering. Det gælder for alle lokaler i virksomheden, også fx gangarealer, emballagelagre og pauserum. Det gælder dog ikke for kontorlokaler, hvis der er en klar hygiejnebarriere til lokaler, hvor der håndteres fødevarer, fx i form af fysiske barrierer som vægge eller etageadskillelser.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I og II

Hygiejneforordningens regler i bilag II, kapitel II, gælder ikke for spiselokaler, herunder serveringsområder i fx restauranter, kantiner og institutioner og lagerlokaler, herunder kølerum. Disse lokaler er alene omfattet af reglerne om indretning i forordningens bilag II, kapitel I.

Indretningsreglerne går både på lokalernes indbyrdes placering, det enkelte lokales indretning og størrelse i forhold til aktiviteter og valget af materialer.


4.2 Vigtige overvejelser ved indretning

Ved indretning af en fødevarevirksomhed bør man specifikt overveje, fx:

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2 og 3

  • Om det valgte materiale er holdbart og kan vedligeholdes og rengøres.
    Se afsnit 5. Valg af materialer i fødevarevirksomheder.
  • Om opstilling af inventar og udstyr gør det nemt at komme til at rengøre fx overflader.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V, punkt d

  • Om der er tilstrækkelig plads til at håndtere fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c

  • Om den indbyrdes placering af lokaler og områder for forskellige aktiviteter sikrer et hensigtsmæssigt produktionsflow, herunder flow af fx fødevarer, indpaknings- og emballagematerialer, brugt udstyr, affald og personale.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c

  • Om lokalernes dimensioner passer til virksomhedens aktiviteter, og at aktiviteterne ikke giver hygiejniske problemer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c

  • Om der er behov for fx opvaskerum, emballagelager, affaldsrum og omklædningsrum.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c


4.3 Opbevaring af fødevarer

Fødevarerne skal opbevares hensigtsmæssigt. Det betyder, at alle fødevarer, der behandles og sælges i virksomheden, skal beskyttes mod kontaminering, som kan gøre dem uegnede til konsum. Råvarer, ingredienser og halvfabrikata skal opbevares under forhold, som hindrer nedbrydning og beskytter mod kontaminering.

Uindpakkede fødevarer bør opbevares fri af væg og gulv og indpakkede fødevarer fri af gulv. I frost- og kølerum må fødevarerne ikke placeres direkte op ad væg. Man bør holde fødevarer og andre varer passende adskilt afhængig af, hvilke varer der er tale om. Fødevarer bør opbevares passende adskilt fra fx rengøringsmidler, eller andre typer varer, der kan kontaminere fødevarerne.

Virksomheden bør nøje følge opbevarings- og anvendelsesforskrifter for råvarer, ingredienser og halvfabrikata.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2 og 3


4.4 Nødvendige lokaler

​Virksomheden skal vurdere behovet for lokaler set i forhold til virksomhedens aktiviteter.

Hvis en virksomhed fx oplagrer konserves eller andre fødevarer, der er holdbare ved stuetemperatur, har den som udgangspunkt behov for lagerlokale, toiletter og måske en garderobe til personalet. Hvis virksomheden også oplagrer kølepligtige fødevarer, vil der yderligere være behov for tilstrækkelige kølefaciliteter eller kølerum.

En virksomhed med behandling af fødevarer skal opfylde yderligere krav til lokaler, fx i form af særlige lokaler til de respektive processer i produktionen.

Om nødvendigt skal der være faciliteter til rengøring og desinfektion, faciliteter til opbevaring af rengørings- og desinfektionsmidler, arbejdsredskaber og udstyr og til opbevaring af indpaknings- og emballagematerialer. I nogle virksomheder vil det være hensigtsmæssigt at have fx et opvaskerum eller et emballagelager.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1 og 2
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel X, punkt 2


21.4 Beklædning

Medarbejderne i en fødevarevirksomhed skal bære en ren beklædning, der passer til arbejdet.

Ren beklædning betyder, at beklædningen ikke må være synligt snavset, men den behøver ikke nødvendigvis at være renvasket hver dag.

Som udgangspunkt vil der være behov for at skifte beklædning dagligt eller oftere afhængigt af arbejdets karakter. I nogle fødevarevirksomheder kan det være nødvendigt med to sæt arbejdsbeklædninger. Så kan man skifte i løbet af dagen, hvis man har to vidt forskellige arbejdsfunktioner.

En medarbejder skal iføre sig en ren arbejdsbeklædning ved skift fra en mindre ren arbejdsfunktion til en renere arbejdsfunktion. Fx personale på tankstationer, som både servicerer ved brændstofpåfyldning og behandler uemballerede fødevarer, eller plejepersonale, der både deltager i den personlige pleje af patienter eller beboere og behandler fødevarer i køkkenet.

Beklædningen skal passe til arbejdet. En egnet arbejdsbeklædning betyder generelt, at personer, der arbejder med håndtering af fødevarer, skal have fx en kittel, et forklæde, eventuelt arbejdsbukser, hovedbeklædning og skægbind. Beklædningen skal være af vaskbart stof eller af engangsmaterialer.

Virksomheden skal konkret vurdere, hvilken beklædning der vil være egnet, bl.a. afhængigt af om personalet håndterer indpakkede fødevarer eller ikke-indpakkede fødevarer.