4. Lokaler og indretning af fødevarevirksomheder

Fødevarevirksomhedens lokaler skal holdes rene og i god stand. Fødevarelokalernes grundplan, udformning, udførelse, beliggenhed og dimensioner skal give mulighed for god hygiejnemæssig praksis, der beskytter fødevarer mod bl.a. kontaminering. Det gælder for alle lokaler i virksomheden, også fx gangarealer, emballagelagre og pauserum. Det gælder dog ikke for kontorlokaler, hvis der er en klar hygiejnebarriere til lokaler, hvor der håndteres fødevarer, fx i form af fysiske barrierer som vægge eller etageadskillelser.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I og II

Hygiejneforordningens regler i bilag II, kapitel II, gælder ikke for spiselokaler, herunder serveringsområder i fx restauranter, kantiner og institutioner og lagerlokaler, herunder kølerum. Disse lokaler er alene omfattet af reglerne om indretning i forordningens bilag II, kapitel I.

Indretningsreglerne går både på lokalernes indbyrdes placering, det enkelte lokales indretning og størrelse i forhold til aktiviteter og valget af materialer.

Ved indretning af en fødevarevirksomhed bør man specifikt overveje, fx:

• Hvordan virksomheden undgår krydskontamination.
  Se afsnit 9. Krydskontamination i fødevarevirksomheder.
• Hvordan virksomheden sikrer mod skadedyr.
  Se afsnit 18. Skadedyr i fødevarevirksomheder.
• Hvordan virksomheden mest hensigtsmæssigt kan opbevare fødevarer, fx i fryse- eller kølerum, på reoler eller på gulv uden, at det giver hygiejniske problemer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2 og 3

• Om det valgte materiale er holdbart og kan vedligeholdes og rengøres.
  Se afsnit 5. Valg af materialer i fødevarevirksomheder.
• Om opstilling af inventar og udstyr gør det nemt at komme til at rengøre fx overflader.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel V, punkt d

• Om der er tilstrækkelig plads til at håndtere fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c

• Om den indbyrdes placering af lokaler og områder for forskellige aktiviteter sikrer et hensigtsmæssigt produktionsflow, herunder flow af fx fødevarer, indpaknings- og emballagematerialer, brugt udstyr, affald og personale.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c

• Om lokalernes dimensioner passer til virksomhedens aktiviteter, og at aktiviteterne ikke giver hygiejniske problemer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c

• Om der er behov for fx opvaskerum, emballagelager, affaldsrum og omklædningsrum.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt c

Fødevarerne skal opbevares hensigtsmæssigt. Det betyder, at alle fødevarer, der behandles og sælges i virksomheden, skal beskyttes mod kontaminering, som kan gøre dem uegnede til konsum. Råvarer, ingredienser og halvfabrikata skal opbevares under forhold, som hindrer nedbrydning og beskytter mod kontaminering.

Uindpakkede fødevarer bør opbevares fri af væg og gulv og indpakkede fødevarer fri af gulv. I frost- og kølerum må fødevarerne ikke placeres direkte op ad væg. Man bør holde fødevarer og andre varer passende adskilt afhængig af, hvilke varer der er tale om. Fødevarer bør opbevares passende adskilt fra fx rengøringsmidler, eller andre typer varer, der kan kontaminere fødevarerne.

Virksomheden bør nøje følge opbevarings- og anvendelsesforskrifter for råvarer, ingredienser og halvfabrikata.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2 og 3

​Virksomheden skal vurdere behovet for lokaler set i forhold til virksomhedens aktiviteter.

Hvis en virksomhed fx oplagrer konserves eller andre fødevarer, der er holdbare ved stuetemperatur, har den som udgangspunkt behov for lagerlokale, toiletter og måske en garderobe til personalet. Hvis virksomheden også oplagrer kølepligtige fødevarer, vil der yderligere være behov for tilstrækkelige kølefaciliteter eller kølerum.

En virksomhed med behandling af fødevarer skal opfylde yderligere krav til lokaler, fx i form af særlige lokaler til de respektive processer i produktionen.

Om nødvendigt skal der være faciliteter til rengøring og desinfektion, faciliteter til opbevaring af rengørings- og desinfektionsmidler, arbejdsredskaber og udstyr og til opbevaring af indpaknings- og emballagematerialer. I nogle virksomheder vil det være hensigtsmæssigt at have fx et opvaskerum eller et emballagelager.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, punkt 1 og 2
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel III
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel X, punkt 2

​Nogle virksomheder vil have behov for omklædningsrum og måske badefaciliteter til personalet. Det afhænger af, hvilken virksomhed og hvilket arbejde der er tale om. Fx skal der være et omklædningsrum på slagterier, hvor der er behov for omklædning mindst én gang om dagen.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel I, punkt 9

Vaske med vand fra en vandtank kan betragtes som "rindende vand". Som udgangspunkt er det dog kun mobile eller midlertidige virksomheder, der må bruge vand fra vandtank. Se afsnit 15. Mobile fødevarevirksomheder og midlertidige lokaler.

Hvis virksomheden bruger vand fra en vandtank, skal virksomheden sikre, at det er hygiejnisk forsvarligt. Vandet i vandtanken skal ligesom i stationære håndvaske være af drikkevandskvalitet. Der bør tages regelmæssige prøver fra vandtanken for at kontrollere vandets hygiejnemæssige kvalitet, og vandtanken bør også renses regelmæssigt.

​