Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:


28. Selvbetjening af uindpakkede fødevarer

Selvbetjening af uindpakkede og ofte også spiseklare fødevarer, f.eks. brød, slik, salater og nødder, vinder mere og mere indpas ved buffeter i serveringsvirksomheder og salatbarer m.v. i supermarkeder. Det giver nogle specielle hygiejniske problemstillinger, som virksomheden skal forholde sig til.
Fødevarerne skal beskyttes mod kontaminering. Virksomheden skal derfor overvåge salg af uindpakkede fødevarer ved selvbetjening mere intensivt, end når der er tale om indpakkede fødevarer. Virksomheden skal have egenkontrolprocedurer for tømning og rengøring af beholdere og sørge for passende og tilstrækkelige redskaber, f.eks. tænger og skeer, til hygiejnisk håndtering af fødevarerne. Virksomheden skal også vurdere, hvordan fødevarerne kan placeres mest hensigtsmæssigt i kundeområdet.
Disse forholdsregler skal sikre, at de uindpakkede og dermed ubeskyttede fødevarer bliver beskyttet mod kontaminering fra omgivelserne og fra kunderne.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3

    Relevante afsnit i dette kapitel

28.1 Særlige fokuspunkter i egenkontrollen ved selvbetjening, herunder CCP

​Hvis en virksomhed ønsker at sælge uindpakkede fødevarer ved selvbetjening, herunder buffeter, skal virksomheden altid starte med at udarbejde en skriftlig risikoanalyse. I risikoanalysen skal det indgå, om der er kritiske kontrolpunkter ved selvbetjeningssalget. Eksempler på kritiske kontrolpunkter er nedkøling, køleopbevaring, opvarmning, varmholdelse og genopvarmning. Det skal fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan virksomheden håndterer de kritiske kontrolpunkter, og der skal være dokumentation for udført egenkontrol.

Øvrige procedurer er gode arbejdsgange, og de kan være mundtlige. Virksomheden skal sørge for, at alle egenkontrolprocedurerne – såvel mundtlige som skriftlige – for salg ved selvbetjening indarbejdes i den daglige drift. Læs mere om risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter i Egenkontrolvejledningen.

Virksomheden bør f.eks. overveje:

  • Om der er behov for udvidelse af eksisterende registrering.
  • Hvordan indretningen skal være, herunder behov for afskærmning, evt. returspærre til f.eks. brød.
  • Om der er behov for særligt udstyr, herunder udformning af tænger og skeer (tag-ting).
  • I hvilket omfang og med hvilken frekvens overvågningen skal foregå.
  • Procedurer for opfyldning, tømning og rengøring af beholdere.
  • Om det er nødvendigt at sætte en grænse for, hvor længe varen kan ligge til salg.
  • Om der er de nødvendige faciliteter til rengøring af beholdere.
  • Procedurer for håndtering af rester.
  • Om der er behov for f.eks. køleopbevaring og varmholdelse.
  • Om der er behov for skiltning, mærkning til kunderne om f.eks. holdbarhed og opbevaring hos forbrugeren.
  • Procedurer for opfølgning ved uhensigtsmæssig kundeadfærd.

Hygiejneforordningen, artikel 4 og 5

​

28.2 Hygiejne ved selvbetjening af uindpakkede fødevarer generelt

​Uindpakkede fødevarer er som udgangspunkt ubeskyttede og dermed sårbare for kontaminering fra omgivelserne.

Kunder kan overføre bakterier, virus m.v. til uindpakkede fødevarer direkte ved berøring eller indirekte via luften ved f.eks. hoste eller nys. Få partikler af norovirus, "roskildesyge", fra en kunde kan være nok til at gøre mange kunder syge. Det er derfor vigtigt, at de uindpakkede spiseklare fødevarer beskyttes mod kontaminering fra kunderne med f.eks. afskærmning og/eller redskaber, ligesom det er vigtigt, at virksomheden har en vis grad af overvågning og fokus på procedurer for opfyldning. Virksomheden bør også have fokus på udskiftning af skeer og tænger for at hindre smitte mellem gæsterne. (se nedenfor).

Jo flere hygiejniske foranstaltninger virksomheden gør - som f.eks. hensigtsmæssig placering, afskærmning eller tilgængelige hjælperedskaber – jo mindre grad af overvågning er der behov for.

Se mere i afsnit 21. Personlig hygiejne i fødevarevirksomheder, afsnit 22 Forholdsregler ved sygdom i fødevarevirksomheder og på Fødevarestyrelsens hjemmeside, hvordan man kan undgå roskildesyge ved buffeten.

Nogle typer uindpakkede fødevarer er dog mindre sårbare end andre. F.eks. er den spiselige del af nødder med skal, appelsiner og bananer med skræl i sig selv beskyttet. Uindpakkede, spiseklare frugter og grønsager, som f.eks. æbler, blommer, agurker, tomater, salat, gulerødder m.fl. er også mindre sårbare, fordi de enten kan skylles eller skrælles inden anvendelse. Andre uindpakkede fødevarer som f.eks. kartofler, ris og te bliver varmet op til høje temperaturer inden anvendelse. De er heller ikke spiseklare og er derfor mindre sårbare.

Hvis der er f.eks. råt kød på en grillbuffet sammen med spiseklare fødevarer som f.eks. snittet salat, er det vigtigt at holde fødevarerne adskilt, så de spiseklare varer ikke bliver kontamineret af kødsaft fra det rå kød. Det bør være tydeligt for kunderne, hvilke varer der er bestemt til at blive varmebehandlet, og hvilke der er spiseklare.

Virksomhedens procedurer afhænger derfor af fødevaretypen.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3

28.3 Placering af fødevarer

​Virksomheden skal vurdere, hvordan fødevarerne kan placeres mest hensigtsmæssigt, så de ikke bliver kontaminerede, f.eks. i forhold til gennemstrømningen af kunder i salgsområdet, men også i forhold til låg og returspærrer på beholdere og afskærmning af fødevarerne. Placeringen bør også overvejes i forhold til, at personalet skal kunne overvåge salget.

Virksomheden skal sikre, at kundernes håndtering ikke udgør en risiko for de udstillede fødevarer. Det er en god idé at placere fødevarerne, så kunderne let kan komme til dem. På den måde undgår man også, at ærmer og tørklæder slæber henover fødevarerne.

Fødevarerne bør også placeres, så kunder ikke kan nyse og hoste ned på dem, og så f.eks. børn, der sidder i indkøbsvognen, ikke kan røre ved varerne.

Samtidig bør skeer, poser og handsker placeres i en højde, hvor de er lettilgængelige.

28.4 Afskærmning og redskaber

Fødevarende bør være afskærmet, eksempelvis med låg, der let kan åbnes.
Der bør være redskaber til at tage fødevarerne med, f.eks. tænger og skeer, og et rent viskestykke eller lignende om brødet på skærebrættet ved buffeten. Tænger og skeer bør være tilstrækkeligt lange og være tilpasset fadenes og skålenes størrelse, så de ikke falder ned i fødevarerne. Det er med til at sikre, at de hele tiden er tilstrækkeligt rene.

Lange tag-ting er også med til at sikre, at kundernes ærmer ikke slæber ned i fødevarerne. Det kan være en god idé at stille beholdere, hvor man kan placere tænger og skeer, når de ikke er i brug, f.eks. ved salatbarer.

Virksomheden skal have den nødvendige indretning og de nødvendige faciliteter til ophældning af fødevarer i salatbuffeten, til opbevaring af åbnede poser og til rengøring af udstyr – herunder til vask af beholdere og tag-ting til fødevarerne. Det gælder også ved salg af ikke-letfordærvelige fødevarer.

Behovet for afskærmning og overvågning afhænger af salgsopstillingens udformning, placering og opbevaringstid. F.eks. kan en stikvogn uden afskærmning med uindpakkede brød til selvbetjeningssalg kun stå i et kundeområde, hvis den er placeret et sted, hvor personalet kan overvåge salget. Det er vigtigt, at personalet kan overvåge, hvordan kunderne håndterer brødene og eventuelt gribe ind, hvis det foregår på en uhygiejnisk måde.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 3

28.5 Opbevaring uden for køl og varmholdelse

​​I nogle tilfælde er der krav om opbevaring ved bestemte temperaturer. Når en virksomhed har f.eks. buffetarrangementer eller udstiller fødevarer, der er beregnet til at spises umiddelbart, bør det fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan virksomheden sikrer, at fødevarerne ikke opbevares for lang tid uden for køl, og hvordan fødevarerne eventuelt holdes varme. 

Se også afsnit 26.3 Brud på kølekæden og afsnit 27.3 Varmholdelse.
Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 5
Hygiejnebekendtgørelsen, kapitel 9

28.6 Opfyldning af uindpakkede fødevarer

​Når virksomheden fylder nye uindpakkede fødevarer op til selvbetjening, skal hele beholderen eller fadet fjernes og udskiftes med en ny beholder eller et nyt fad med friske fødevarer. Der bør ikke hældes nye fødevarer oveni de gamle. Fødevarerne i den gamle beholder kan nemlig være blevet inficeret med f.eks. norovirus, som kan spredes til en større gruppe af kunder, når virus bliver fordelt på en større mængde fødevarer.

Derfor bør man skifte fadet ud med et nyt fad og nye tag ting, når man fylder op, og vente, til det gamle fad er helt tømt.

Se punkt 26.3 Brud på kølekæden for rester fra salatbarer, hvor der er risiko for vækst af Listeria monocytogenes.



28.7 Håndtering af rester

​​Som hovedregel bør rester af fødevarer, der har været udstillet til selvbetjening, kasseres og ikke genanvendes eller opblandes med nye varer.

Rester af nogle typer fødevarer kan dog genanvendes, hvis de varmebehandles i en sådan grad, at der ikke er en hygiejnemæssig risiko.

Nogle virksomheder, f.eks. virksomhedskantiner, vælger at sælge mad fra en buffet som take-away til medarbejdere eller donere til f.eks. velgørende organisationer for at undgå madspild og begrænse mængden af rester. Virksomheden har under alle omstændigheder ansvaret for, at fødevarerne ikke er farlige på salgs- eller donationstidspunktet.

Take-away-salg eller donation af buffet-varer forudsætter, at virksomheden har foretaget den nødvendige risikoanalyse og har procedurer for denne aktivitet.

Se også Fødevarestyrelsens guide til , hvordan virksomheden kan undgå madspild ved donation på styrelsens hjemmeside.​

Se punkt 26.3 Brud på kølekæden for rester fra salatbarer, hvor der er risiko for vækst af Listeria monocytogenes.

28.8 Skiltning/mærkning til at vejlede kunderne

I nogle tilfælde kan det være nødvendigt at opsætte skilte for at vejlede kunderne i, hvordan de bør håndtere de uindpakkede fødevarer. Det kan f.eks. være oplysning om, at der skal benyttes skeer, handsker eller om, hvor skeen skal placeres efter brug.

Ud over de almindelige mærkningsregler kan der også være behov for at skilte eller mærke med andre instruktioner til kunderne om feks. produkternes holdbarhed og deres håndtering i hjemmet.

Det er også en god idé at minde kunderne om at have rene hænder, inden de forsyner sig af selvbetjeningsvarerne.

28.9 Overvågning af selvbetjening af uindpakkede fødevarer

​​​Personalet skal overvåge selvbetjeningssalget løbende for at sikre, at selvbetjeningen foregår hygiejnisk forsvarligt. Personalet skal f.eks. se efter om: 

  • Der er rent og pænt omkring selvbetjeningssalget 
  • Kundernes adfærd giver risiko for kontaminering af fødevarerne

Vurderingen af, hvor intensiv overvågningen skal være, afhænger af flere faktorer. Jo mere aktivitet, der er omkring et selvbetjeningssalg, og jo færre forebyggende foranstaltninger, der er for at undgå kontaminering, jo større grad af overvågning skal der til. Typen af fødevarer har selvfølgelig også betydning. Der vil f.eks. være langt større behov for overvågning ved selvbetjeningssalg af letfordærvelige fødevarer, herunder også snittet frugt og grønt, end ved selvbetjeningssalg af f.eks. slik, konfekture og nødder.

Ved vurderingen af, hvor intensiv overvågningen skal være, skal det også tages i betragtning, om der kan være en særlig risiko for overførsel af sygdomsfremkaldende bakterier og virus fra nogle af de fødevarer, der forhandles eller serveres, f.eks.​ fra visse typer af rå fødevarer til varmebehandlede, spiseklare færdigretter eller salater. Der kan også være risiko for overførsel af virus og bakterier fra kunderne til fødevarerne.

I nogle tilfælde vil det være nødvendigt med konstant eller løbende overvågning, mens det i andre tilfælde vil være tilstrækkeligt at overvåge periodisk.

På sygehuse og institutioner, hvor kunderne tilhører en særligt sårbar persongruppe, bør buffeter som udgangspunkt være betjent af personale på grund af den særlige smitterisiko.


Hygiejneforordningen, bilag II, k​apitel IX, punkt 3

28.10 Medbragt emballage

​​Når en fødevarevirksomhed tillader, at kunder selv medbringer emballage til opfyldning af fødevarer, er der behov for foranstaltninger, så det sikres, at den medbragte emballage ikke er årsag til kontaminering af fødevaren.

Der skal være fastlagt procedurer for kundernes håndtering, så den medbragte emballage ikke udgør en fare for fødevaresikkerheden og for de efterfølgende kunder. Virksomheden bør sikre sig, at den medbragte emballage er egnet til den pågældende fødevare.

Virksomheden kan f.eks. stille krav om, at medbragt emballage skal opfylde særlige krav, eller at emballagen skal desinficeres, før den må bruges i virksomheden.

 

Hygiejneforordningen, artikel 4 og 5

Se mere:

28.1 Særlige fokuspunkter i egenkontrollen ved selvbetjening, herunder CCP

29. Indpakning og emballering af fødevarer