Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:


27. Varmebehandling og varmholdelse af fødevarer

 

Der er særlige krav til, hvor højt temperaturen skal op, når man varmebehandler eller genopvarmer fødevarer, og når man varmholder varm mad i længere tid.

Se mere om varmebehandling, genopvarmning og varmholdelse:

27.1 Varmebehandling og genopvarmning

Som hovedregel skal en fødevare varmebehandles sådan, at fødevaren varmes helt igennem til en temperatur på mindst 75 °C. Det gælder også, når man genopvarmer fødevarer, fx når restauranter eller institutionskøkkener genopvarmer retter, som har været tilberedt i forvejen og nedkølet.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 24, stk. 1

Der er en række undtagelser fra kravet om varmebehandling eller genopvarmning til mindst 75 °C. Undtagelserne fra kravet om 75 °C beror dels på fødevarens karakter og dels på, at den enkelte forbruger får mulighed for bevidst at vælge en behandling (blødkogt æg, rosastegt kød o.l.), der måske kan udgøre en risiko: 59

Hygiejnebekendtgørelsen, § 24, stk. 2

  • Mejeriprodukter, der varmebehandles i overensstemmelse med de særlige regler om varmebehandling af mælk, dvs. pasteurisering eller termisering. Her er ikke krav om, at virksomheden skal fremlægge dokumentation.
  • Hvis virksomheden kan dokumentere, at anden varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsfare. Det kan fx være langtidsstegning af kød ved en lavere temperatur end 75 °C, men det kan også være andre situationer. Virksomheden skal altid have passende dokumentation for, at den lavere temperatur ikke indebærer nogen sundhedsfare.

Virksomhedens dokumentation bør i de tilfælde være baseret på en risikovurdering. Når der er krav om dokumentation, skal virksomheden kunne fremvise skriftlig dokumentation, fx i form af henvisning til videnskabelig litteratur, resultat fra anvendelse af et risikovurderingsprogram, rapport fra et rådgivende firma, eller egne undersøgelser.

  • Portionsvis servering af kød, som forbrugeren ikke ønsker gennemstegt, fx bøffer af hele kødstykker og rosastegt andebryst. Her er ikke krav om, at virksomheden skal fremlægge dokumentation.
  • Når forbrugeren ikke ønsker kødet gennemstegt som et specifikt valg udtrykt i forbindelse med salget.
  • Enkeltvis servering af hønseæg, fx spejlæg og blødkogt æg. Her er ikke krav om, at virksomheden skal fremlægge dokumentation.
  • Andre fødevarer, der af hensyn til produktets karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til 75 °C, og hvor opvarmningen til en lavere temperatur ikke indebærer nogen sundhedsfare. Det er virksomhedens ansvar at overveje, om opvarmning til en lavere temperatur kan indebære en sundhedsfare. Virksomheden skal kunne redegøre for sine overvejelser, hvis den vælger at opvarme til en lavere temperatur end 75 °C.

I følgende to tilfælde finder Fødevarestyrelsen dog, at virksomheden ikke behøver gøre nærmere rede for sine overvejelser om opvarmning eller genopvarmning til en lavere temperatur end 75 °C:

  1. Fisk, der ikke tåler så hård opvarmning. En centrumstemperatur i fisk på 60 °C i mindst et minut er tilstrækkelig. Se også afsnit 69.4 Varmebehandling for drab af parasitter i fisk. Virksomheden skal naturligvis stadig have styr på opbevaring og eventuel optøning af varen.
  2. Hele kødstykker, som normalt ikke gennemsteges, fx roastbeef, som netop er karakteriseret ved ikke at være gennemstegt. Virksomheden skal naturligvis stadig have styr på opbevaring og eventuel optøning af varen.

Yderligere finder Fødevarestyrelsen, at opvarmning eller genopvarmning kan ske til en lavere temperatur end 75 °C i følgende tilfælde:

  • Hvis en virksomhed modtager færdigtilberedte fødevarer, som fra producentens side er ledsaget af oplysning om, at fødevaren er spiseklar, eventuelt efter optøning, men at den også kan opvarmes før servering, behøver virksomheden ikke gøre nærmere rede for overvejelserne om den lavere temperatur, når opvarmningen sker på kundens anmodning i umiddelbar tilknytning til serveringen. Virksomheden skal naturligvis stadig have styr på opbevaring og eventuel optøning af varen.
  • Hvis en virksomhed serverer produkter, som sædvanligvis kan spises kolde, og som virksomheden tilbyder kunden som kolde eller lune, og som bliver lunet i umiddelbar tilknytning til serveringen, hvis kunden ønsker det. Virksomheden skal naturligvis stadig have styr på opbevaring og eventuel optøning af varen 

Som hovedregel skal ægholdige retter med rå æg opvarmes til mindst 75 °C. Ægholdige retter med pasteuriserede æg kan dog opvarmes til en lavere temperatur, fordi pasteuriserede æg allerede er varmebehandlede med henblik på drab af fx salmonella bakterier. Der er ikke krav om, at virksomheden skal fremlægge dokumentation for, at opvarmningen ikke udgør en sundhedsfare, men virksomheden skal kunne redegøre for, at der er anvendt pasteuriserede æg.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 25

 


27.2 Varmebehandling i hermetisk lukkede beholdere

Der er særlige krav til varmebehandling af fødevarer, der markedsføres i hermetisk lukkede beholdere. Det kan være fødevarer, der varmebehandles i den lukkede beholder, fx konserves, men også fødevarer, der varmebehandles og efterfølgende fyldes i beholdere, som lukkes hermetisk, fx mælk i kartoner eller færdigretter i plastemballage.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel XI, punkt 1-3

For fødevarer i hermetisk lukkede beholdere må tid-temperatur-kombinationen af varmebehandlingen ikke indebære en sundhedsfare, og varmebehandlingen skal sikre en ensartet fordeling af varmen i produktet.

Selve varmebehandlingen må ikke medføre, at fødevaren kontamineres, fx af uhensigtsmæssigt udformet udstyr. Der er også krav om, at virksomheden skal kontrollere parametre som temperatur, tryk, forsegling og bakterieforhold. Det skal ske med udstyr, der automatisk registrerer forholdene, fx temperatur og tryk. Virksomheden skal dokumentere i egenkontrolprogrammet, at der foretages kontrol af disse forhold.

Endelig er der krav om, at processen til varmebehandling af hermetisk lukkede beholdere opfylder internationalt anerkendte normer, fx Codex Alimentarius standarder.


27.3 Varmholdelse

Hvis man varmholder mad, skal fødevaren have en konstant temperatur på mindst 65 °C. Der er ikke nogen tidsmæssig begrænsning for varmholdelse.

En fødevare, som har været opvarmet til 75 °C, behøver ikke blive nedkølet, hvis den til gengæld bliver varmholdt ved mindst 65 °C.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 26