22. Forholdsregler ved sygdom i fødevarevirksomheder

​Maveinfektion udgør den største risiko for at overføre smitte til fødevarer. Derfor skal man blive hjemme fra arbejde, hvis man har en maveinfektion, f.eks. "roskildesyge" fra det meget smitsomme norovirus (NoV). Man skal også være påpasselig ved sår med infektion, da bakterier fra såret kan blive overført til fødevarer og dermed smitte andre mennesker.

Vær særligt opmærksom på disse symptomer eller sygdomme:

• Virusinfektioner, specielt NoV, og smitsom leverbetændelse (Hepatitis A/HAV).
• Øjen-, øre- og halsbe­tændelse eller andre lokale infektioner.
• Almindelige sår.
• Diarré.
• Opkastning.
• Mave-tarmsygdomme på grund af bakterier som salmo­nella, campylobacter, shigella, E. coli  og yersinia.
• Tyfus og paratyfus, selvom det er sjældne sygdomme i Danmark.
• Hudsygdomme eller hudinfektioner (rosen, inficerede sår, bylder i huden og den "bulne" betændte finger). Hudsygdomme er ikke farlige i sig selv men vil ofte give kløe, og man kradser sig. Det kan give rifter og betændelser, hvorfra bakterierne kan blive overført til fødevarer.
  

Hvis en medarbejder lider af én af de i afsnit 22.1 nævnte sygdomme eller andre sygdomme, der kan overføres via fødevarer, kan vedkommende sprede bakterier, virus eller parasitter på flere måder:

• Direkte fra menneske til menneske.
• Direkte fra den syge til fødevarer enten via sår på huden eller via dråber fra næse og mund.
• Indirekte fra den syge til fødevarer via hænder, redskaber, udstyr eller tøj. Fx hvis den syge ikke har været tilstrækkelig omhyggelig med den personlige hygiejne og ikke har vasket hænder grundigt efter toiletbesøg. 
  

​Man må ikke håndtere eller servere fødevarer i en fødevarevirksomhed, hvis man har eller lige har haft en sygdom, der kan smitte via fødevarer. Man må heller ikke have adgang til et sted, hvor der bliver håndteret fødevarer. Det gælder også, hvis man har mistanke om at lide af eller bære en sygdom, der kan blive overført via fødevarer. 

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VIII, punkt 2

Hvis en medarbejder er syg eller har været syg, f.eks. pga. det meget smitsomme NoV, udskiller vedkommende virus via opkast og/eller afføring. Selvom symptomerne er stoppet, kan man stadig udskille virus i op til 30 dage, og der skal kun få viruspartikler til at gøre andre mennesker syge. Derfor bør vedkommende ikke arbejde eller opholde sig på steder, hvor der bliver håndteret fødevarer i minimum 48 timer efter, at symptomerne er stoppet. Det er det tidsrum, hvor risikoen for smitte er størst.
Se også afsnit 22.7 Særligt om smitte med norovirus (NoV).

Læs også om syge personer i husstanden i afsnit 22.4.

​

Syge medarbejdere skal give besked om sygdomme, der kan overføres via fødevarer, til den ansvarlige for virksomheden. Både hvis man har symptomer, og hvis medarbejderen har mistanke om, at vedkommende direkte eller indirekte vil kunne smitte andre medarbejdere eller overføre smitten til fødevarer. Hvis medarbejderen er i tvivl om forholdsreglerne, kan man eventuelt spørge lægen til råds. Hvis den ansvarlige for fødevarevirksomheden fortsat er i tvivl, om en medarbejder må arbejde med fødevarer, kan virksomheden eventuelt kontakte Fødevarestyrelsen for råd og vejledning. Der kan også være hjælp at hente i branchekoder.  

Der er ikke krav om helbredskontrol og helbredsattester for personale i fødevarevirksomheder.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VIII, punkt 2

Virksomheden skal sikre, at de ansatte får den nødvendige instruktion eller uddannelse, så de har en grundlæggende hygiejnisk forståelse og kendskab til, hvordan de undgår at smitte.

Virksomheden skal orientere Fødevarestyrelsen, hvis fødevarer fra virksomheden har forårsaget smitte. Det kan enten være i form af et konkret produkt, som virksomheden har solgt, eller måltider, som kunder har indtaget i f.eks. en restaurant.

Fødevareforordningen, art. 19, stk.1

Vejledning om tilbagekaldelse og tilbagetrækning af fødevarer

Medarbejdere, der håndterer fødevarer, bør også give besked til den ansvarlige i fødevarevirksomheden, hvis nogen i deres private husstand er eller har været syge med opkast og diarré på grund af NoV inden for den seneste uge. Dermed får den ansvarlige for virksomheden mulighed for eventuelt at sætte den pågældende medarbejder til andet arbejde. 

​​Man kan også bære smitte videre fra syge personer i hjemmet, f.eks. hvis en person fra ens husstand er syg. Især ved mave-/tarminfektion pga. NoV, hvor man kan bære virus med sig via tøj, hår eller urene hænder. Fødevarestyrelsen har set eksempler på, at forældre med børn syge af NoV, har været årsag til sygdomsudbrud, selvom forældrene ikke selv har haft symptomer på sygdom. Derfor er det vigtigt med en god personlig hygiejne, dvs. at vaske hænder ofte, bruge rent arbejdstøj, når man møder på arbejde, og evt. tildække eller sætte håret op.

​Ved de fleste sygdomme kan man gå på arbejde, når man føler sig rask igen, og symptomerne er stoppet. Men man behøver ikke altid være syg med symptomer for at smitte andre, og en del sygdomme kan smitte længe efter, at symptomerne er ophørt.

Når en medarbejder vender tilbage på arbejde efter sygdom, f.eks. en maveinfektion, bør virksomhedslederen tage stilling til i hvilket omfang, den pågældende medarbejder forsvarligt kan håndtere fødevarer uden risiko for fødevaresikkerheden, eller om vedkommende eventuelt skal sættes til andet arbejde end at håndtere fødevarer.

Kontorpersonale og andre, der ikke direkte håndterer fødevarer i en fødevarevirksomhed, vil normalt kunne fortsætte deres arbejde efter et overstået sygdomsforløb. Der kan dog være behov for at sikre, at der ikke opstår en indirekte risiko for smitte efter f.eks. en overstået maveinfektion. F.eks. ved at den smittede person ikke bruger samme toilet som personer, der arbejder med fødevarer. Se afsnit 6. Toiletforhold i fødevarevirksomheder.

Nogle sygdomme er dog så alvorlige, at der skal særlige undersøgelser til, før den sygemeldte må gå på arbejde igen, f.eks.​ ved:

• Tyfus og paratyfus
• Infektion med  Shigellabakterier
• Infektion med særlig farlige E. coli-bakterier (shigatoksinproducerende E. coli (STEC), som producerer et toksin, der bl.a. kan skade  nyrerne).

Hvis man har fået stillet en diagnose med en af disse sygdomme, skal der foreligge to negative afføringsprøver, før man må genoptage et arbejde med håndtering af fødevarer, jf. Sundhedsstyrelsens retningslinjer.

​NoV er en af de hyppigste årsager til fødevarebårne sygdomsudbrud, og den er meget smitsom, idet der kun skal meget få partikler til at gøre andre mennesker syge via fødevarer. En medarbejder, der lige har været syg af NoV, eller som bor sammen med personer syge af virus, kan være rask smittebærer og kan bære norovirus med ind på arbejdet fra hjemmet. At være rask smittebærer betyder, at man ikke har mærkbare symptomer men fortsat udskiller viruspartikler med afføringen. Personer, der er eller har været syge pga. NoV, udskiller viruspartikler i op til ca. 30 dage efter symptomophør. Inden for 48 timer efter symptomophør er der størst risiko for, at man udskiller virus i et niveau, der kan gøre andre mennesker syge. Derfor bør medarbejdere, der er eller har været syge med NoV, ikke arbejde eller opholde sig på steder, hvor der bliver håndteret fødevarer i minimum 48 timer efter symptomophør. Medarbejderne bør blive hjemme i mindst 48 timer, at symptomerne er stoppet.

Når man vender tilbage på arbejde igen, skal man være omhyggelig med den personlige hygiejne og især vaske hænder hyppigt med vand og sæbe. Håndsprit virker ikke på NoV. Den ansvarlige i fødevarevirksomheden bør evt. overveje for en periode at sætte den pågældende medarbejder til andet arbejde end at håndtere fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VIII, punkt 2

Læs mere om dette emne på SSI's hjemmeside. https://www.ssi.dk/aktuelt/nyheder/2015/2015_02_raske-kokkenmedarbejdere-kan-smitte-med-norovirus