Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Restaurant/take away:
10. Vand i fødevarevirksomheder

 

Fødevarevirksomheder skal bruge vand af drikkevandskvalitet. Der er dog nogle undtagelser, hvor virksomheden kan nøjes med at bruge rent vand. Virksomheden skal vurdere en række forhold for at sikre, at vandet har en tilstrækkelig god kvalitet til brug i fødevarer og i fødevareproduktionen. Fx om der er problemer med forurenet drikkevand fra vandværket eller fra egen boring, eller problemer med ledningssystemet inde på virksomheden.

 

10.1 Vand af drikkevandskvalitet

​Vand, der bruges på fødevarevirksomheder, skal som udgangspunkt være drikkevand, og der skal være adgang til tilstrækkelige mængder drikkevand i virksomheden. Kravene gælder også for primærproducenter som landbrug og gart­nerier, mens fiskefartøjer i visse tilfælde kan nøjes med at bruge rent vand.

Se afsnit 10.6 Rent vand (hav- eller ferskvand)  og afsnit 59. Vand og is på fiskeområdet.

Drikkevand defineres som vand, der overholder kvalitetskravene for de fysiske, kemiske og mikrobiologiske parame­tre i Naturstyrelsens drik­ke­vands­be­kendt­gør­el­se. Kravene gælder for det vand, der leveres til fødevarevirksomheden fra vandforsyninger, uanset om vandforsyningerne er almene eller ikke-almene, private boringer og brønde. Kvalitetskravene gælder helt ind til det sted i fødevarevirksomheden, hvor vandet bliver brugt i produktionen. Fx når vandet bruges som ingrediens i fødevarer, til vask af fødevarer og til rengøring af overflader, der kommer i kontakt med fødevarer.


Vandværket har ansvaret for vandets kvalitet fra boring til skel. Fødevarevirksomheden har ansvaret for vandets kvalitet fra skel til tappehane inde på virksomheden.


Virksomheden bør have procedurer fx for:

  • Hvordan virksomheden hele tiden holder sig opdateret på vandværkets analyser af drikkevandskvaliteten af det vand, der leveres til virksomheden,
  • at sikre, at rengøring på virksomheden også omfatter regelmæssig rengøring af studser, haner, koblinger m.m.,
  • at slanger til rengøring og andet, der tilkobles tappehaner, ikke kan forurene,
  • at alt arbejde med ledningssystemet på virksomheden udføres af autoriserede personer,
  • at der ikke er blinde ender i ledningssystemet og
  • at gennemskylle virksomhedens ledningssystem om nødvendigt før opstart af produktion efter et længere produktionsstop, fx ferier, weekender osv.

Hvis virksomheden ændrer ledningssystemet, fx ved ombygning, eller begynder at bruge tappesteder, som ikke har været brugt i længere tid, skal virksomheden sikre, at vandet stadigt er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt. Fx ved at sikre, at rør og haner ikke afgiver stoffer til drikkevandet, og at der ikke er risiko for tilbagestrømning i ledningssystemet.


Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel VII, punkt I, litra a)
Drikkevandsbekendtgørelsen, §§ 1, 3 og 5, stk. 1

Hygiejneforordningen, artikel 2, stk. 1, litra g)
Drikkevandsdirektivet, artikel 6, stk. 1, litra d)

Miljøstyrelsens vejledning om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg


10.4 Virksomhedens kontrol af vand

​Virksomheden skal sikre, at der ikke sker forurening af vandet i virksomhedens ledningssystem.


Hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 2


Virksomheden har ansvaret for vandkvaliteten fra ejendommens skel, herunder fra ledningsnettets stikledning fra stophanen, og inde på selve virksomheden.


Vandforsyningen, dvs. både almene, ikke almene vandforsyninger, herunder private brønde og boringer har ansvaret for, at vandet opfylder kravene i drikkevandsbekendtgørelsen fra boring og til levering ved skel.


Hvis virksomheden modtager vand fra et kommunalt vandværk, er virksomheden forpligtet til at sikre, at den til enhver tid er opdateret på oplysninger fra vandværket om vandforureninger.


Hvis virksomheden ændrer ledningssystemet, fx ved ombygning, eller begynder at bruge tappesteder, der ikke har været brugt i længere tid, skal virksomheden sikre, at vandet ikke er forurenet. Det kan bl.a. sikres ved at gennemskylle virksomhedens ledningsnet og undersøge for blinde ender. Om nødvendigt skal der tages prøver til analyse af vandet fra forskellige tappesteder.


Det vil være relevant at tage prøver af vandet ved mistanke om forurening af vandet på virksomheden.

Se også 10.9 Forurening af drikkevand i virksomheden.


Hygiejneforordningen, artikel 4


Hvis virksomheden modtager vand fra egen boring, er den forpligtet til at udtage en vandprøve hvert år til forenklet kontrol og en vandprøve hvert tredje år til kontrollen i bilag 3-7 i drikkevandsbekendtgørelsen.


Drikkevandsbekendtgørelsen, § 8, stk. 1


10.5 Mikrobiologisk forurening af vand

​Det er virksomhedens ansvar at håndtere en eventuel mikrobiologisk forurening af vandet på virksomheden. Miljøstyrelsens vejledning om håndtering af overskridelser af de mikrobiologiske drikkevandsparametre skal ligge til grund for vurderingen.


Miljøstyrelsens vejledning om håndtering af overskridelser af mikro­biologiske drikkevands-parametre


Hvis virksomheden selv har konstateret en forurening ved udtagning af prøver, skal virksomheden tage stilling til betydningen af denne forurening i forhold til produktionen. Virksomheden skal vurdere, om det er en sporadisk og uskadelig eller en vedvarende eller problematisk forurening, som kræver særlige foranstaltninger. Virksomheden bør under alle omstændigheder kontakte vandforsyningen eller relevante myndigheder, i de fleste tilfælde kommunen, for at afklare, om der er tale om en generel forurening af vandforsyningen, eller om der er tale om en forurening i virksomhedens eget ledningsnet.

Se også afsnit 10.9 Forurening af drikkevand i fødevarevirksomheder.


Hvis virksomheden har produkter, der kan være berørt af forureningen af vandet, skal virksomheden sikre, at det ikke går ud over fødevaresikkerheden. Hvis virksomheden har grund til at antage, at produkterne er kontaminerede, skal den straks sikre, at produkterne bliver tilbageholdt og trækkes tilbage fra markedet. Virksomheden skal kontakte Fødevarestyrelsen.


Fødevareforordningen, artikel 19


Hvis der er tale om en forurening af vandforsyningen, vurderer miljømyndighederne i samarbejde med embedslægeinstitutionen under Sundhedsstyrelsen, hvilke foranstaltninger der skal træffes, hvis vandet til virksomheden ikke overholder kvalitetskravene i drikkevandsbekendtgørelsen. Det kan fx være et krav om at koge vandet, hvis det er sundhedsfarligt.

Se afsnit 10.9 Forurening af drikkevand i fødevarevirksomheder.


10.8 Oversvømmelse i fødevarevirksomheden

Hvis en fødevarevirksomhed har haft oversvømmelse i lokaler efter voldsomme regnskyl eller skybrud, kan det være nødvendigt at kassere nogle af fødevarerne og gøre grundigt rent.

Det vand, der kommer ind i en fødevarevirksomhed ved en oversvømmelse, er ofte en blanding af overfladevand og vand fra oversvømmede kloakker. Vandet kan derfor være sundhedsskadeligt og fyldt med bl.a. sygdomsbakterier, vira og parasitter, som kan blive overført til fødevarerne.

Det kan bl.a. dreje sig om salmonella, hepatitis virus (smitsom leverbetændelse), Norovirus (roskildesyge) og leptospirose (Weils syge).

Fødevarevirksomheden skal sikre, at oversvømmelsen ikke går ud over fødevaresikkerheden. Virksomheden skal derfor træffe forskellige forholdsregler alt efter, om oversvømmelsen har ramt serveringslokaler, produktionsområder eller opbevaringslokaler.  

Hvis virksomheden er blevet oversvømmet, skal lokalerne først tømmes for vand.

I både serveringslokaler, produktionsområder og opbevaringslokaler skal:

  • gulve og vægge gøres grundigt rent,
  • borde, anretterområder og andre flader, der kommer i kontakt med fødevarer, gøres grundigt rent med vand og sæbe, desinficeres og efterskylles med rent vand, og
  • udstyr og inventar gøres grundigt rent med vand og sæbe, desinficeres og efterskylles med rent vand. 

Hvis fødevarer har været i kontakt med kloak- eller overfladevand, skal virksomheden tage en række forholdsregler:

  • Virksomheden skal kassere uemballerede spiseklare fødevarer, fx visse frugter, salat og andre grøntsager. Det samme gælder andre fødevarer, der ikke er emballeret i vandtæt emballage.
  • Rodfrugter, fx kartofler, der vaskes og koges i minimum 1 minut før servering, kan bruges, hvis de fremtræder uden synlig forurening før tilberedningen.
  • Virksomheden kan som udgangspunkt bruge intakt konserves og uåbnede flasker, hvis de vaskes grundigt i rent vand med desinfektionsmiddel, fx 2 dl klorin pr. 5 liter vand eller Rodalon, og efterskylles med rent vand. Dog skal fødevarer i emballage, der ikke kan vaskes og desinficeres, kasseres, hvis de har været i kontakt med forurenet vand. Flasker med fx øl og sodavand eller andre flasker med kapsel eller skruelåg skal også kasseres, hvis de har været oversvømmet med overfladevand eller kloakvand, idet der ikke kan gøres fuldstændigt rent ved kapsel eller skruelågslukningen, hvor der fx kan være rester af bakterier.

Hvis virksomheden har problemer med forurening af drikkevandet i hanerne, fx efter voldsomme regnskyl, skal virksomheden straks stoppe med at bruge det forurenede vand. I nogle situationer kan vandet dog bruges efter kogning til fødevarer, opvask og rengøring. Se afsnit 10.9 Forurening af drikkevand i fødevarevirksomheder.

Virksomheden skal være opmærksom på, at der ved oversvømmelse med kloakvand er risiko for, at rotter har været i kontakt med vandet og i visse tilfælde, at rotterne har haft direkte adgang til virksomheden sammen med vandet. Rotter kan - udover at være bærere af bakterier og virus - være smittede med leptospirer (Weils syge). Hvis virksomheden har mistanke om eller viden om, at der har været rotter i virksomheden, skal den tage de fornødne forholdsregler. Se mere i afsnit 18. Skadedyr i fødevarevirksomheder.


10.9 Forurening af drikkevand i virksomheden

Hvis en fødevarevirksomhed har problemer med forurening af drikkevandet i hanerne, fx efter voldsomme regnskyl eller i forbindelse med renovering af vandledninger, skal virksomheden straks stoppe brugen af det forurenede vand. I nogle situationer kan vandet dog bruges efter kogning til fødevarer, opvask og rengøring.

Voldsomme regnskyl med oversvømmelser, store anlægsarbejder eller renovering af vandledninger kan give problemer med forurening af drikkevandet, også i fødevarevirksomheder.

Hvis drikkevandet bliver forurenet med kloak- eller overfladevand, kan vandet være direkte sundhedsskadeligt og forurenet med bl.a. sygdomsbakterier, virus og parasitter. Derfor må det forurenede vand ikke bruges i forbindelse med fødevarer.

Virksomheden skal altid starte med at undersøge, hvad kommunen melder ud om brug af vand. Kommunen kan fx nedlægge forbud mod at bruge vandet, udsende en kogeanbefaling eller etablere en nødforsyning af drikkevand.

Kommunen udsender en anbefaling til husstandene i området om at koge drikkevandet, hvis kommunen vurderer, at vandet er sundhedsskadeligt pga. bakterier og virus.

Hvis forureningen af vandforsyningen er så omfattende, at der er nedlagt forbud mod at bruge vandet, må vandet i virksomheden ikke bruges hverken som drikkevare, som ingrediens i fødevarer eller til rengøring. Vandværket er ansvarlig for at etablere en nødvandsforsyning, fx i form af tankvogne med vand af drikkevandskvalitet.

Virksomheden bør følge informationerne på kommunens hjemmeside. Her vil være links til det til det lokale vandværk med yderligere oplysninger om forureningen. Det er også muligt ved større forureninger at få yderligere information på politiets hjemmeside under kriseinformation.

Når kommunen udsender en kogeanbefaling, skal fødevarevirksomheder straks stoppe med at bruge det forurenede vand i virksomheden, indtil kommunen ophæver anbefalingen om at koge vandet.

Vandet må heller ikke bruges til isterninger eller skælis til nedkøling af fx fiskeprodukter.

Virksomheden kan i stedet vælge at bruge emballeret rent vand fra flaske eller dunk.

Virksomheden kan dog også vælge at koge det forurenede vand på en række specifikke betingelser, bl.a. skal vandet være kogt i minimum 1 minut.

Hvis kommunen har udsendt en kogeanbefaling, kan fødevarevirksomheden vælge at koge vandet og bruge det på følgende betingelser:

Forurenet vand skal koges i mindst 1 minut, før det må bruges til drikkevarer eller som ingrediens i fødevarer eller i fødevareproduktionen i øvrigt

  • Vandet må kun bruges til kogning af rodfrugter, fx kartofler, og spaghetti, hvis kogetiden er længere end 1 minut.
  • Kaffemaskiner må kun bruges, hvis vandet opnår en temperatur på over 80 ºC.

Hvis kommunen har udsendt en kogeanbefaling, kan virksomheden vælge at bruge vandet til opvask og rengøring på følgende betingelser:

  • Opvaskemaskiner kan benyttes, hvis vandet under vask eller skyl opnår en temperatur på over 80 ºC.
  • Vandet må bruges til opvask i hånden, hvis det er kogt i minimum 1 minut.
  • Vand, der bruges til at gøre rent på køkkenborde, røremaskiner og skærebrædder m.v.,  der kommer i berøring med madvarer, skal koge i mindst 1 minut. Efter desinfektion skylles af med kogt vand.

Personer i fødevarevirksomheder kan vaske hænder i vand fra hanen, hvis de efterfølgende skyller hænderne med rent vand og hånddesinfektionsmiddel. Alternativt kan de vaske hænder med sæbe i kogt afkølet vand.

Når vandværket igen leverer vand af drikkevandskvalitet, skal virksomheden sikre, at der ikke er rester af vandforureningen internt i virksomheden. Virksomheden skal fx sikre: 

  • at ledningssystemet gennemskylles for at fjerne evt. rester af forurening,
  • at tappehaner, studser, slanger, filtre og lignede gennemskylles for at fjerne evt. rester af forurening, og at der foretages CIP-rengøring af lukkede systemer.