Gå til navigation Gå til hovedindhold


1. Indledning

Denne vejledning handler om fødevarehygiejne ved håndtering og markedsføring af fødevarer. Vejledningen beskriver hygiejnereglerne på fødevareområdet og giver eksempler på, hvordan føde-varevirksomheder i praksis kan overholde disse regler.

1.1 Regler om fødevarehygiejne

Reglerne om fødevarehygiejne fremgår primært af EU-forordningerne om fødevarehygiejne, herunder særligt hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Herudover er der nationale regler, fx hygiejnebekendtgørelsen med regler, der supplerer EU-forordningerne. 

Se også bilag 1. Oversigt over regler på hygiejneområdet og afsnit 34. Hvilke hygiejneregler gælder hvor.

Hygiejneforordningerne fastlægger mål og rammer for indretning og drift af fødevarevirksomheder. Det overordnede mål er, at virksomhederne skal pro­ducere sikre fødevarer ved at indrette virksomhederne på en fornuftig måde og drive dem hygiejnisk forsvarligt.

Det er op til virksomhedslederne at sikre, at virksomheden indrettes og drives inden for rammerne af forordningerne.

Se afsnit 2. Fødevarevirksomheders ansvar.

Hygiejneforordningen

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer

Hygiejnebekendtgørelsen


Myndighederne kan have fastsat yderligere regler, som også regulerer forhold af betydning for fødevarevirksomheders drift. Vejledningen henviser kun til disse regler, hvor det er vurderet særligt relevant i forhold til fødevaresikkerheden. Det kan fx være regler om skadedyrsbekæmpelse og regler om vand til fødevareproduktion.


1.2 Regler om mikroorganismer i fødevarer

Virksomhederne skal være opmærksomme på, at der er særskilte regler for indhold af mikroorganismer i forskellige fødevarer. Reglerne fremgår af EU-for­ord­ningen om mikrobiologiske kriterier. Denne forordning fastsætter mikrobiologiske kriterier for både animalske og ikke-animalske fødevarer.

Mikrobiologiforordningen


1.3 Hvem er vejledningen rettet til

Vejledningen retter sig til fødevarevirksomheder i alle led i produktion, forarbejd­ning og distribution af fødevarer. Det vil sige lige fra landmanden, der dyrker korn på marken, eller fis­keren, der fanger fisk på havet, over slagteriet eller mejeriet til supermarkedet eller kiosken på benzinstationen. Vejledningen retter sig ikke til private husholdninger.
Se også afsnit 1.5 Private køkkener.

Vejledningen er også en hjælp til Fødevarestyrelsens tilsynsførende, som fører tilsyn med, at virksomhederne overholder hygiejnereglerne.


1.4 Opbygning af vejledningen

Vejledningen er opbygget i følgende afsnit:

  • Fødevarevirksomheders ansvar, afsnit 2.
  • Generelle regler for alle fødevarevirksomheder undtagen primærproduktion, fx detailvirksomheder, engrosvirksomheder, og transportvirksomheder, afsnit 3-36.
  • Supplerende regler for virksomheder, der håndterer animalske fødevarer som kød, mælk, æg, muslinger m.m., fisk, osv., afsnit 37-86.
  • Supplerende regler om frugt, grønt og krydderurter, afsnit 87
  • Regler for primærproduktion og stalddørssalg, afsnit 88 og 89.
  • Bilag.

 

Undervejs i teksten er der henvisninger til relevant lovgivning.


1.5 Private køkkener

Vejledningen dækker ikke privat brug af køkkener i private beboelser. Det er normalt privatsfære og ikke omfattet af fødevarelovgivningen.

Se mere om privatsfære i  autorisationsvejledningen