Generelt om
temperaturkontrol
Overholdelse af temperaturen ved
henholdsvis modtagelse og opbevaring er af afgørende betydning for
fødevaresikkerheden. Virksomhederne skal derfor dokumentere deres kontrol af
temperaturerne.
Kontrollen af temperaturer i
fødevarevirksomheder skal som udgangspunkt foretages som en audit, dvs. en
kontrol af virksomhedens procedurer, registreringer, den faktiske og aktuelle
måling i virksomheden. Dvs. overholdelse af de grænser for temperaturer, der er
bestemt i fødevarelovgivningen. De tilsynsførende skal efter behov foretage
verifikation af temperaturmålingerne.
En enkelt måling af temperaturen
i forbindelse med et kontrolbesøg vil blot give et øjebliksbillede af
temperaturen i de pågældende emner, mens virksomhedens dokumentation af egne
temperaturmålinger giver et indtryk af, om virksomheden generelt overholder
lovgivningen vedrørende temperaturkrav. Derfor kan virksomhedens dokumenterede
egenkontrol af temperaturer bidrage til opklaring af eventuelle midlertidige
udsving i temperaturen i f.eks. en kølemontre.
I den sammenhæng skal også
virksomhedens korrigerende handlinger vurderes. Er der foretaget de nødvendige
foranstaltninger i det tilfælde, hvor der har været udsving i temperaturen – er
der korrigeret for de aktuelle ’fejl’.
Regler
I hygiejnebekendtgørelsens bilag 3 er nævnt nogle af de maksimale opbevaringstemperaturer, som udvalgte fødevarer
må opbevares ved, uden at det indebærer nogen hygiejnemæssig risiko.
I hygiejneforordningen for
animalske fødevarer er endvidere angivet temperaturer for produkter omfattet af
bestemmelserne vedrørende kød, fisk og mælk og i dybfrostbekendtgørelsen regler
for temperaturen i dybfrosne fødevarer.
Endelig kan der i visse
varestandarder og handelsnormer være fastsat opbevaringstemperaturer.
Reglerne på området
angiver temperaturkrav som opbevaringstemperatur (lufttemperatur) eller
somprodukttemperatur (oftest defineret som centrumstemperatur). Derfor skal
temperaturen kontrolleres omkring eller i
fødevaren.
Virksomhedens procedurer
Virksomheden skal have procedurer, der sikrer, at kravene
til opbevaringstemperaturer/ produkttemperaturer overholdes.
Virksomheder, der varmebehandler
letfordærvelige fødevarer, skal have procedurer, der sikrer, at fødevarerne
varmebehandles, varmholdes eller nedkøles på en sikker måde.
Afsnittet gælder såvel
engrosvirksomheder som detailvirksomheder.
Udstyr til måling af temperaturer i fødevarevirksomheder
IR- termometret kan anvendes til at få
et hurtigt overblik over temperaturen i køle- og frysemøbler samt kølerum. Det
er overfladetemperaturen, der måles med et IR-termometer, og man skal være
opmærksom på, at refleksioner fra metalliske eller skinnende overflader, for
eksempel emballage til dybfrosne fødevarer, giver ukorrekte målinger.
Desuden har IR-termometre ofte en
måleusikkerhed på ±1°C. Der kan således ikke træffes afgørelser på baggrund af
målinger med et IR-termometer, men det kan anvendes som screening.
Den tilsynsførende bør derudover være
udstyret med et digitalt termometer med probe (indstiksføler og eventuelt
luftføler)
Det digitale termometer med probe har en
måleusikkerhed, der er mindre end IR-termometeret, ofte på ± 0,1°C, og er altså
et mere nøjagtigt termometer. Det digitale termometer skal altid anvendes ved
sanktionering af temperaturoverskridelser.
Måleteknik
Opbevaringstemperaturer:
I nogle tilfælde
stilles der i lovgivningen krav om, at en fødevare skal opbevares ved en given temperatur. I sådanne tilfælde skal temperaturen
således måles omkring fødevarerne.
Generelt måles temperaturen det
varmeste sted i køle/frost apparaturet. I køle/frost-diske er dette i niveau med
ladelinien i luftreturneringssiden. I opretstående skabe er dette i det yderste
og øverste lag af fødevarer. I køleskabe måles både foran og bag på hylderne og
på flere hylder.
Vær opmærksom på, at store diske
og montre kan have meget forskellige temperaturer på forskellige steder. Derfor
bør temperaturen måles minimum én gang pr. løbende meter.
Hvis temperaturen er for høj,
måles temperaturen igen, når øverste eller yderste varelag er fjernet.
Sanktionering
Når der er overvejelser om beslaglæggelse, salgsforbud
eller eventuel kassation, kan det være nødvendigt at måle centrumstemperaturer i
fødevarerne. Dette skal foregå med indstiksfølere i et bredt udsnit af de
aktuelle fødevarer.
I forbindelse med dette er det
vigtigt at notere målte temperaturer som dokumentation for sanktionen på
kontrolrapporten.
Der skal altid
sanktioneres efter de gældende retningslinjer ved overskridelser på hhv. 0-50 %,
50-100 % og over 100 %. Se notat på intranettet
under ”fagligt” – ”fødevareområdet” – ”sanktioner og sagsopfølgning”.
Produkttemperaturer:
I nogle tilfælde er
der krav til fødevarernes centrumstemperaturer. Dette gælder f.eks. temperaturer
i slagtekroppe, varmebehandlingstemperaturer og varmholdelsestemperaturer. Her
er det vigtigt at måle på / i fødevaren, hvor den lovpligtige temperatur er sværest at
opnå, dvs. på produktets tykkeste sted. I sådanne tilfælde er det selvfølgelig
nødvendigt, at anvende indstiksfølere. HUSK at desinficere føleren, inden den
sættes ind i produktet.
Måleusikkerhed
Enhver måling er behæftet med en vis
usikkerhed. Denne usikkerhed kan skyldes apparatets usikkerhed (nøjagtighed)
eller eventuelle fejl (apparatfejl). Måleusikkerheden kan også skyldes selve
målingen, der kan være behæftet med fejl (menneskelig fejl).
Enhver måleusikkerhed skal komme
virksomheden til gode.
For at finde ud af, om der skal tages
højde for en given apparatusikkerhed i forbindelse med en måling, er det vigtigt
at have kendskab til, hvor stor usikkerheden er ved det aktuelle termometer og
om den er relevant i sammenhæng med den aktuelle måling.
For at kunne tage højde for et
termometers eventuelle fejl, skal termometret kalibreres med jævne mellemrum på
et akkrediteret laboratorium (se nedenfor). Det enkelte termometer bliver her
kalibreret overfor et certificeret termometer. Hvis der konstateres en fejl på
termometret, angives dette af det kalibrerende laboratorium som en korrektion.
Populært kan man sige, at alle
måleinstrumenter måler forkert og en kalibrering fortæller hvor meget og giver
brugeren af instrumentet en mulighed for at korrigere for fejlen.
Endvidere har ethvert termometer en
indbygget måleusikkerhed, som vil fremgå af specifikationerne for det enkelte
termometer. Det kan f.eks. være ±0,1°C. Oftest ligger denne apparatusikkerhed
inden for det toleranceinterval, der omtales senere i dette afsnit.
Derfor er det under normale
omstændigheder ikke relevant at tage hensyn til apparatusikkerheden, idet måling
af temperaturer som ovenfor nævnt oftest skal angives som et antal grader i hele
tal, da det er hele tal, der arbejdes med i fødevarelovgivningen.
Det kan dog få betydning i tilfælde af,
at der opstår en tvist imellem virksomhed og tilsynsmyndighed, som eventuelt kan
ende som en sag i retten. Men under normale omstændigheder er det ikke
nødvendigt at tage hensyn til apparatusikkerheder.
Det er vigtigt, at den tilsynsførende
kender sit termometer med dets muligheder og begrænsninger - herunder
apparatfejl og - usikkerhed, og sørger for at få det kalibreret jævnligt.
For at kunne tage højde for menneskelige
fejl vil det altid være en god ide at foretage flere målinger på samme
emne, inden der træffes en eventuel afgørelse.
Kalibrering
Det er Fødevareafdelingernes
ansvar at sørge for, at de anvendte termometre er kalibrerede, og at der ved
anvendelsen korrigeres for eventuelle fejl på apparatet. Et termometer skal
kalibreres minimum én gang om året og desuden ved batteriskift eller hvis
termometeret har lidt overlast. Men jo oftere det kalibreres, jo mere sikker kan
man være på sine målinger.
Kalibreringen kan være ekstern
(udføres af en akkrediteret kalibreringsinstitution) eller intern (på et af
Fødevarestyrelsens laboratorier). Afvigelser i forhold til det certificerede
termometer skal oplyses til brugeren, som herefter kan korrigere den målte
temperatur (se eksempel nedenfor).
Eksempel
Hvis der f.eks. ved 5 °C er en fejl på
-0,2 °C, betyder det, at termometrets display viser 0,2 °C for lidt. Der vil så
være en korrektion på +0,2 °C. Det betyder, at der skal lægges 0,2 °C til den på
termometret viste temperatur.
Oftest vil der i dette
tilfælde på selve termometret være en label, hvor der står +0,2 ved 5 °C. Det
vil sige, at det er korrektionen, der er angivet. Det er muligt, at angivelser
af fejl og korrektioner kan variere i de enkelte Fødevareafdelinger, men det er
vigtigt, at der er overensstemmelse mellem kalibreringslaboratoriet og brugeren
af termometret, så denne ved om labelen angiver en fejl eller en korrektion. Ved præcise oplysninger undgår man eventuelle dobbeltfejl
ved målingerne.
Et termometer bør kalibreres ved de
temperaturer, som det aktuelle termometer benyttes til, idet korrektionen meget
sjælden er lineær.
Anvendes termometre med
såvel indstiksføler som luftføler skal der
kalibreres i forhold til begge prober, fordi usikkerheden på de to følere oftest
vil være forskellige. En måling med luftføler er ikke så præcis som måling med
en indstiksføler, fordi omgivelserne er mere variable end fødevarer.
Tolerance
Et tal dækker over et interval, og for
at kunne leve op til de i matematikken generelt anvendte afrundingsregler skal
der accepteres et interval omkring temperaturen, således, at der ved afrunding
opnås et helt tal.
Eksempel
Som eksempel kan nævnes, at den aktuelle
temperatur således kan befinde sig i intervallet 1,5 gr til 2,4 gr og stadig
leve op til et krav om højst 2 gr, fordi 2,4 gr. Skal rundes ned til 2 gr. På
kontrolrapporten skal der angives det tal, som apparatet viser, altså med et
decimal.
Hvornår skal der ageres?
Hvis temperaturen i en given situation
måles til temperaturer udover den nævnte tolerancegrænse, skal den
tilsynsførende agere i form af en konkret vurdering af den aktuelle situation.
Her skal der tages konkrete hensyn. Den tilsynsførende skal bl.a. foretage en
vurdering af, hvilke forhold der kan have påvirket temperaturen – f.eks. om der
er tale om en kortvarig overskridelse af temperaturen eller om det er en
konstant overskridelse af temperaturen.
Hvis den tilsynsførende herefter
vurderer, at temperaturkravet for den pågældende fødevare ikke overholdes, skal
den tilsynsførende reagere med den nødvendige sanktion.
