Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:

Print Læs højt

Sådan indplacerer du en fødevare i den rigtige fødevarekategori

Din virksomhed har at gøre med spiseklare fødevarer, hvor der er krav til listeria. Du skal derfor vide, hvilke krav der gælder for alle dine fødevarer og indplacere dem i de rigtige kategorier i Mikrobiologiforordningen. Kravene afhænger af, om listeria kan vokse i fødevaren eller ej.

Følg guiden, og indplacér din virksomheds fødevarer i de rigtige kategorier udfra din viden om fødevarens egenskaber.

​​

Er fødevaren: – Frisk, ikke-snittet eller forarbejdet frugt eller grønt (undtagen spirer) – Brød, kiks eller lignende – Emballeret vand, læskedrikke, øl eller lignende – Sukker, honning eller konfekture – Levende toskallede bløddyr Fødevarekategori 1.3 Din fødevare hører til i fødevarekategori 1.3 i Mikrobiologiforordningen. Indholdet af listeria må derfor være max. 100 cfu/g i hele holdbarhedsperioden. Der er ikke krav om, at du skal tage prøver. Du skal dog altid have styr på fødevaresikkerheden gennem egenkontrol efter HACCP-principperne. https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/lovstof/Sider/Hygiejneregler.aspx [Læs mere om hygiejnereglerne her]. Du skal tage højde for listeria i din risikoanalyse – se mere i https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx ["Lav en risikoanalyse for listeria og en plan for egenkontrol"] Skal fødevaren bruges til spædbørn eller til særlige medicinske formål? Fødevarekategori 1.1 Din fødevare hører til i fødevarekategori 1.1 i Mikrobiologiforordningen. Her er der krav om fravær af listeria i 25 g i hele holdbarhedsperioden. Du skal tage prøver for at vise, at fødevaren overholder kravet. Gå til https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx ["Lav en risikoanalyse for listeria og en plan for egenkontrol"] Har fødevaren: – pH ≤ 4,4 – aw ≤ 0,92 – pH ≤5 og aw ≤ 0,94 – andre egenskaber, fx konserveringsmidler, der sikrer, at væksten af listeria er stabiliseret, eller – er fødevaren frosset? Fødevarekategori 1.3 Din fødevare hører til i fødevarekategori 1.3 i Mikrobiologiforordningen, fordi fødevaren betragtes som stabiliseret mod vækst af listeria. Indholdet af listeria må derfor være max. 100 cfu/g i hele holdbarhedsperioden. Du skal have dokumentation for, at fødevaren er stabiliseret og opfylder de nævnte forhold, enten ved: - at måle pH, aw eller andre fysisk/kemiske parametre eller - at bruge vækstmodeller (prædiktiv modellering) eller - at udføre undersøgelser af vækstmuligheden med naturligt forurenede fødevarer (holdbarhedsprøvning), eller med kunstigt forurenede fødevarer (belastningsundersøgelser) eller - at referere til publicerede forskningsresultater. Vær opmærksom på, at Fødevarestyrelsen skal vurdere din dokumentation. Du skal tage prøver for at vise, at fødevaren overholder kravet. Gå til https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx ["Lav en risikoanalyse for listeria og en plan for egenkontrol"] Er fødevaren varmebehandlet tilstrækkeligt i den endelige emballage? Fødevarekategori 1.3 Din fødevare hører til i fødevarekategori 1.3 i Mikrobiologiforordningen. Indholdet af listeria må derfor være max. 100 cfu/g i hele holdbarhedsperioden. Det er som udgangspunkt ikke nødvendigt at tage produktprøver, når fødevaren er varmebehandlet tilstrækkeligt i den endelige emballage. Fødevaresikkerheden skal sikres ved egenkontrol efter HACCP-principperne. https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/lovstof/Sider/Hygiejneregler.aspx [Læs mere om hygiejnereglerne her]. Gå til https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx ["Få styr på din produktion"] Kan du dokumentere, at listeria ikke vokser til over 100 cfu/g i fødevaren i hele holdbarhedsperioden? Fødevarekategori 1.2 Din fødevare hører til i fødevarekategori 1.2 i Mikrobiologiforordningen med styret vækst. Så indholdet af listeria må være max. 100 cfu/g i hele holdbarhedsperioden. Vær opmærksom på, at inden du anvender denne fødevarekategori, skal Fødevarestyrelsen have vurderet din dokumentation. Indtil dokumentationen er vurderet, gælder kravet om fravær i 25 g. Du skal have dokumentation for, at væksten af listeria er begrænset i fødevaren, enten ved: - at bruge vækstmodeller (prædiktiv modellering) eller - at fremvise tilstrækkelige historiske data eller - at udføre undersøgelser af vækstmuligheden med naturligt forurenede fødevarer (holdbarhedsprøvning), eller med kunstigt forurenede fødevarer (belastningsundersøgelser) eller - at referere til publicerede forskningsresultater. Du skal tage prøver for at vise, at du overholder kravet. Gå til https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx ["Lav en risikoanalyse for listeria og en plan for egenkontrol"] Fødevarekategori 1.2 Din fødevare hører til i fødevarekategori 1.2 i Mikrobiologiforordningen med ikke-styret vækst af listeria, fordi du ikke har dokumentation, eller fordi din dokumentation er mangelfuld. Her er der krav om fravær af listeria i 25 g, inden fødevaren forlader din virksomhed. Du skal tage prøver for at vise, at fødevaren overholder kravet. Du skal sikre, at din fødevare ikke bliver forurenet med listeria via råvarer eller produktionsmiljø. Gå til https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx ["Lav en risikoanalyse for listeria og en plan for egenkontrol"] Læs mere https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/lovstof/Sider/Hygiejneregler.aspx [Hygiejneregler] https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx ["Få styr på din produktion"]. Læs mere https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx [Lav en risikoanalyse for listeria og en plan for egenkontrol]. Har fødevaren en holdbarhed under 5 dage? Fødevarekategori 1.3 Din fødevare hører til i fødevarekategori 1.3 i Mikrobiologiforordningen. Indholdet af listeria må derfor være max. 100 cfu/g i hele holdbarhedsperioden. Fødevarer med kort holdbarhed (under 5 dage) har lav risiko for, at listeria kan vokse til farlige niveauer. Det er altid en konkret vurdering, om der skal tages produktprøver. • Hvis maden serveres samme dag, som den produceres, er det ikke nødvendigt at tage produktprøver. • Hvis din virksomhed også laver fødevarer med længere holdbarhed end 5 dage, så er det mest relevant primært at tage prøver af de mest risikofyldte fødevarer. Lejlighedsvist kan fødevarerne med den korte holdbarhed undersøges eller eventuelt undlades. • Hvis din virksomhed kun laver fødevarer med holdbarhed under 5 dage, vil det være relevant at tage produktprøver for at sikre, at kriteriet for listeria bliver overholdt, dog kan frekvensen være lavere end for fødevarer med længere holdbarhed. Gå til https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx ["Lav en risikoanalyse for listeria og en plan for egenkontrol "] Ja Nej (næste) Ja Nej (næste) Ja Nej (næste) Ja Nej (næste) Ja Nej (næste) (næste) Ja Nej https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/lovstof/Sider/Hygiejneregler.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/lovstof/Sider/Hygiejneregler.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Selvbetjening/lovstof/Sider/Hygiejneregler.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lav-en-risikoanalyse-for-listeria-og-en-plan-for-egenkontrol.aspx
Loading...
Ændret 9. maj 2017