Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Sådan gør du: Fermentering af grøntsager

Fermentering er populært (igen) - altså at konservere grøntsager, så de kan holde længere. Når du fermenterer, skal du være særlig opmærksom på, at grøntsagerne bliver syrnet tilstrækkeligt. Læs mere i denne guide.

Få styr på processen Ved en fermentering omdanner mikroorganismer som fx mælkesyrebakterier sukkeret i grøntsager til bl.a. mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Det gør fødevaren sur og beskytter mod vækst af uønskede forrådnelsesbakterier og sygdomsbakterier, som ikke kan vokse i tilstrækkeligt sure fødevarer. Derfor er det vigtigt at sørge for, at mælkesyrebakterierne har gode muligheder for at vokse i fødevaren, og at de uønskede mikroorganismer, der også findes naturligt på grøntsagerne, har mindre gode muligheder. Brug starterkultur eller naturlige bakterier på grøntsagerne Du kan fermentere med de mælkesyrebakterier, der naturligt er på grøntsagerne eller tilsætte en starterkultur med kendte bakterier. Hvis du tilsætter en starterkultur, går syrningen hurtigere, og du har mere styr på, hvordan fermenteringen forløber, fx hvor meget syre og hvilke smagsstoffer der bliver dannet. Hvis du fermenterer med naturlige mælkesyrebakterier, kan resultatet variere, fordi naturlige mælkesyrebakterier danner forskellige syrer og forskellige smagsstoffer fra gang til gang. Brug råvarer af god kvalitet Du bør bruge friske, rene råvarer af en god kvalitet uden råd og mug. Hold en god køkkenhygiejne Hold køkkenbord, skærebræt, knive og hænder rene, så grøntsagerne ikke bliver forurenede med bakterier mm. fra andre fødevarer, fx råt kød. Fjern al jord fra grøntsagerne – jord kan både indeholde forrådnelses- og sygdomsbakterier. Hold iltfrit miljø (anaerobt) Grøntsagerne bør være dækket af væske, og beholderen skal lukke tæt. Fyld ekstra saltvandsopløsning på om nødvendigt. Mælkesyrebakterier kan godt vokse uden ilt, men det kan de fleste forrådnelsesbakterier ikke. Brug minimum 2-2,5 % salt Salt hæmmer visse uønskede bakterier og fremmer vækst af de ønskede mælkesyrebakterier. Salt er altså med til at styre fermenteringen ved at påvirke, hvilke bakterier der kan vokse. Fordel saltet jævnt i beholderen. Salt er også med til at trække sukkerstoffer ud af grøntsagerne, så mælkesyrebakterierne kan omdanne sukker til bl.a. syre. Hold temperaturen på 18-22 °C Ved denne temperatur vokser mælkesyrebakterierne godt, og de fermenterede grøntsager er klar efter ca. 3-4 uger. Man kan også fermentere ved lavere temperaturer fx 15-18 °C, men så tager syrningen længere tid, op til 5-6 uger. Hvis temperaturen er over 25 °C, er der risiko for, at grøntsagerne rådner, fordi forrådnelsesbakterier tager over. Tjek at surheden falder til pH under 4 Mål pH i det færdige produkt. pH bør være under 4 for at produktet er sikkert. Jo mere surt produktet er (jo lavere pH), jo mere effektivt bliver forrådnelsesbakterier og sygdomsbakterier hæmmet. Hvis syrningen ikke er tilstrækkelig, og pH ikke falder tilstrækkeligt hurtigt, kan du risikere, at de fermenterede grøntsager rådner eller, at de indeholder sygdomsbakterier. Hvis pH er under 4,5 efter de første to døgn, burde produktet være sikkert. Smag og lugt også til de syrnede grøntsager, inden du spiser dem, og smid dem ud, hvis de ikke er sure eller hvis de smager eller lugter grimt. (næste) (næste) (næste) (næste) (næste) (næste) (næste)
Loading...
Ændret 20. juni 2017