Dit egenkontrolprogram hjælper dig med at holde styr på de områder, som har direkte betydning for fødevaresikkerheden. Egenkontrolprogrammet skal baseres på HACCP-principperne (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP-principperne giver dig mulighed for at overskue, hvor i din virksomhed der kan være fare for fødevaresikkerheden, og hvad du kan gøre for at forebygge, at det går galt. HACCP-principperne har 7 trin: