Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:

Nedkøling af fødevarer

Korrekt nedkøling af varmebehandlede fødevarer er vigtigt for at undgå vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i maden.

​Hurtig nedkøling af varmebehandlede fødevarer

Varmebehandlede fødevarer, der fx skal gemmes til senere brug eller skal sælges som kølevare, skal hurtigst muligt køles ned til en temperatur, hvor der ikke er sundhedsfare.

Hvis nedkølingen går for langsomt eller startes for sent efter varmebehandlingen, er der risiko for, at sygdomsfremkaldende bakterier (fx Clostridium perfringens og Bacillus cereus) kan vokse frem og danne giftstoffer i maden.

Nedkølingen bør ske på en måde, hvor temperaturen i fødevaren falder fra 65 °C til 10 °C inden for højst tre timer. Det vil normalt give sikkerhed mod vækst af bakterier, og det er i dette temperaturinterval, at bakterierne trives bedst og har god mulighed for at vokse.

I nogle tilfælde kan andre kombinationer af tid og temperatur dog give samme sikkerhed. Hvis virksomheden bruger en anden tid-temperatur-kombination, skal virksomheden kunne dokumentere, at proceduren for nedkøling ikke indebærer en sundhedsfare.

Virksomheden kan bruge Online værktøj SiTTi til at beregne en sikker tid for nedkøling af specifikke fødevarer.

Mere om nedkøling af varm mad

Læs mere om nedkøling i  26. Kølekrav for fødevarer.

Se disse fotoplancher om korrekt nedkøling af varm mad

Se denne oversigt over Bakterier og virus i fødevarer

Se en oversigt om nedkøling af fødevarer på faktaark om nedkøling

Gode køkkenvaner i private hjem

Gode køkkenvaner

Gode køkkenvaner i private hjem - Køl maden hurtigt ned


Ændret 1. juni 2021