Hurtig nedkøling af varmebehandlede fødevarer
Varmebehandlede fødevarer, der fx skal gemmes til senere brug eller skal sælges som kølevare, skal hurtigst muligt køles ned til en temperatur, hvor der ikke er sundhedsfare.
Hvis nedkølingen går for langsomt eller startes for sent efter varmebehandlingen, er der risiko for, at sygdomsfremkaldende bakterier (fx Clostridium perfringens og Bacillus cereus) kan vokse frem og danne giftstoffer i maden.
Nedkølingen bør ske på en måde, hvor temperaturen i fødevaren falder fra 65 °C til 10 °C inden for højst fire timer. Det vil normalt give sikkerhed mod vækst af bakterier, og det er i dette temperaturinterval, at bakterierne trives bedst og har god mulighed for at vokse.
I nogle tilfælde kan andre kombinationer af tid og temperatur dog give samme sikkerhed. Hvis virksomheden bruger en anden tid-temperatur-kombination, skal virksomheden kunne dokumentere, at proceduren for nedkøling ikke indebærer en sundhedsfare.
Virksomheden kan bruge Online værktøj SiTTi til at beregne en sikker tid for nedkøling af specifikke fødevarer.
Mere om nedkøling af varm mad
Læs mere om nedkøling i 26. Kølekrav for fødevarer.
Se disse fotoplancher om korrekt nedkøling af varm mad
Se denne oversigt over Bakterier og virus i fødevarer
Se en fakta og gode procedurer for nedkøling af fødevareren på faktaark om nedkøling
Gode køkkenvaner i private hjem
Gode køkkenvaner
Gode køkkenvaner i private hjem - Køl maden hurtigt ned
Ændret 11. april 2023
