Generelt har listeria god mulighed for at vokse i fødevarer med høj vandaktivitet, neutral pH, lavt indhold af salt og sukker samt et højt indhold af protein. Start med at undersøge, om listeria kan vokse i fødevaren. Den viden kan du skaffe på flere måder:
Undersøg fødevarens fysisk/kemiske egenskaber (fx pH, saltindhold og konservering)
Brug historiske data - data fra egenkontrollen samlet over en længere periode
Brug vækstmodeller til at beregne muligheden for vækst af listeria
Brug laboratorieundersøgelser
Brug videnskabelig litteratur for tilsvarende fødevarer
Læs om hvert af punkterne nedenfor.
For at vide, om listeria kan vokse i dit produkt, skal du først og fremmest kende fødevarens fysisk/kemiske egenskaber. Indholdet af listeria i en fødevare måles i enheden cfu pr. gram af fødevaren (colony forming units).
Følgende egenskaber kan påvirke vækst af listeria i fødevarer:
pH (lav pH begrænser vækst)
Vandaktivitet (aw) og saltindhold (lav vandaktivitet og højt saltindhold begrænser vækst
Konservering, tilsætningsstoffer og beskyttende mikroflora (fx starterkultur, phenoler fra røgning, acetat mm. begrænser vækst)
Pakkemetode
Holdbarhedsperiode (kort holdbarhed begrænser muligheden for vækst)
En kombination af flere af disse egenskaber sammen, kan forstærke hæmningen af vækst af listeria.
Hvordan finder du de fysisk/kemiske egenskaber?
Nogle af egenskaberne kan du selv undersøge, fx pH, og nogle kender du på forhånd, fx opbevaringstemperatur og pakkemetode. Andre egenskaber kan det være nødvendigt at få målt i et laboratorium, fx vandaktivitet, saltindhold og indhold af konserveringsmidler/tilsætningsstoffer. I nogle tilfælde er det nok at kende enten pH eller vandaktivitet. Hvis de er lave nok, kan listeria slet ikke vokse i fødevaren. Andre gange er det nødvendigt at se på flere egenskaber i sammenhæng for at vurdere, om listeria kan vokse. Hvis du fx kun kender pakkemetoden og opbevaringstemperaturen, så skal du gå ud fra, at listeria kan vokse i fødevaren.
Læs om vækstmulighederne for listeria
Læs mere om fysisk/kemiske egenskaber her:
Vejledning om holdbarhedsvurdering af fødevarer for L. monocytogenes nr. 9066 af 21. februar 2013
EU Arbejdsdokument om holdbarhedsundersøgelsen af spiseklare fødevarer for Listeria monocytogenes
Du kan vælge at bruge historiske data til at vise, at listeria ikke vokser til farlige niveauer i hele holdbarhedsperioden, hvis du vil indplacere din fødevare i fødevarekategori 1.2, undergruppe: styret vækst.
Læs mere om indplacering i fødevarekategorier under punkt 3 "Find reglerne for listeria i fødevaren".
Historiske data er resultater, som er samlet sammen over tid fra virksomhedens daglige drift. Det er derfor ikke aktuelt for nystartede virksomheder at bruge historiske data som dokumentation for listerias vækstmuligheder i en fødevare.
Du skal kunne fremvise de historiske data for Fødevarestyrelsen, som vurderer, om materialet er tilstrækkeligt til at sikre, at listeria ikke vokser til over 100 cfu/g i holdbarhedsperioden i din fødevare. Egenkontrollen for listeria skal som helhed vise, at der er styr på listeria i produktionen. Du skal kunne vise dokumentation fra minimum de seneste to år.
Fødevarestyrelsen anbefaler, at du viser:
Risikoanalyse
Læs mere under punkt 4 "Lav en risikoanalyse for listeria og en plan for egenkontrol"
Prøveudtagningsplan
En beskrivelse af, hvordan både produkt- og miljøprøver bliver udtaget (se punkt 5 "Find ud af, om virksomheden skal tage prøver, og lav en prøveplan"), og de korrigerende handlinger ved positive prøver (se punkt 6 "Beskriv, hvad virksomheden skal gøre ved fund af listeria")
Analyseresultater fra straksprøver
Minimum 20 partier (5 prøver pr. parti = 100 prøver) straks efter produktion.
Analyseresultater af holdbarhedsprøver
Minimum 20 partier (5 prøver pr. parti = 100 prøver) efter udløb af fødevarens holdbarhed. Ingen prøver må vise, at listeria vokser til over 100 cfu/g.
En tommelfingerregel er, at en fjerdedel af holdbarhedsprøverne temperaturbelastes ved minimum 7-8° C i sidste tredjedel af holdbarhedsperioden.
Læs mere om holdbarhedsprøver under punkt 5 "Find ud af, om virksomheden skal tage prøver, og lav en prøveplan"
Analyseresultater af miljøprøver
Prøverne kan med fordel tages under eller efter produktionen, men før der bliver gjort rent. Vær opmærksom på, at prøver udtaget efter rengøring alene er en verificering af, om rengøringen har været tilstrækkelig (rengøringsprøver).
Læs mere under punkt 5 "Find ud af, om virksomheden skal tage prøver, og lav en prøveplan"
Du kan kombinere de historiske egenkontroldata med andre metoder til at vurdere holdbarhed, fx fra videnskabelig litteratur.
Læs mere om brug af historiske data her:
Vejledning om holdbarhedsvurdering af fødevarer for listeria
Du kan vælge at bruge vækstmodeller til at vise enten, at listeria ikke vokser til farlige niveauer i hele holdbarhedsperioden eller at fødevaren er stabiliseret mod vækst af listeria. Læs mere om indplacering i fødevarekategorier under punkt 3 "Find reglerne for listeria i fødevaren".
Hvor finder du vækstmodeller?
Forskellige matematiske vækstmodeller (computerprogrammer) kan forudsige, om listeria kan vokse i en fødevare. Hvis man indtaster information om de fysisk/kemiske egenskaber og om opbevaringsforholdene i computerprogrammet, kan vækstmodellen beregne, om listeria kan vokse, og hvor længe fødevaren er sikker (prædiktiv modellering).
Du kan finde og bruge de gratis vækstmodeller på internettet, fx her:
DTU's Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP)
DMRI's listeria model
ComBase Predictor
USDA Pathogen Modelling Programme
Ulemperne ved at bruge vækstmodeller er, at de kan have en tendens til at overvurdere muligheden for vækst, og at de ikke dækker alle fødevarer, men kun nogle bestemte fødevarer, fx fiske- eller kødprodukter.
Se to plancher om brug af vækstmodeller for kødprodukter og fiskeprodukter:
Vurdering af vækst af listeria i kødprodukter
Du kan vælge at bruge laboratorieundersøgelser til at vise enten, at listeria ikke vokser til farlige niveauer i hele holdbarhedsperioden, eller at fødevaren er stabiliseret mod vækst af listeria.
Læs mere om indplacering i fødevarekategorier under punkt 3 "Find reglerne for listeria i fødevaren".
Mange virksomheder bruger laboratorier til at vurdere muligheden for vækst af listeria i en fødevare. Et laboratorium kan undersøge, om vækstmulighederne for listeria er styret eller stabiliseret i en bestemt fødevare og om grænseværdien på 100 cfu/g er overholdt, når holdbarheden udløber.
Laboratoriet kan undersøge, om væksten af listeria er styret eller stabiliseret ved enten:
- en holdbarhedsprøvning (durability test) eller
- en belastningsundersøgelse (challenge test)
Holdbarhedsprøvning (durability test)
Holdbarhedsprøvning kan bruges til at undersøge, om listeria har mulighed for at vokse i en fødevare, som er naturligt forurenet med listeria. Dvs. hvor listeria er tilstede i fødevaren ved starten af undersøgelsen.
Holdbarhedsprøvning er mere realistisk end belastningsundersøgelser, men kan kun bruges, hvis man tit finder listeria i sin fødevare (typisk mere end 10% forurenet).
Ved holdbarhedsprøvning tester man indholdet af listeria lige efter produktionen og herefter løbende, indtil holdbarheden udløber. Man undersøger forskellige partier af den samme type af fødevarer for at få det bedste billede af vækstmulighederne. Jo flere prøver, der undersøges, jo mere sikker bliver holdbarhedsprøvningen.
Holdbarhedsprøvning skal ikke forveksles med holdbarhedsundersøgelser. Holdbarhedsundersøgelser kaldes i daglig tale holdbarhedsprøver, og derfor er de nemme at forveksle. Holdbarhedsundersøgelser er de produktprøver, som virksomheden jævnligt udtager for at undersøge indholdet af i en fødevare ved udløb af holdbarhed. Resultaterne bruges i virksomhedens egenkontrol for listeria.
Læs mere om holdbarhedsundersøgelser i punkt 5 "Find ud af, om virksomheden skal tage prøver og lav en prøveplan" under fanen "Produktprøver for listeria".
Belastningsundersøgelser (challenge test)
Belastningsundersøgelser bruges både til at undersøge, om listeria har mulighed for at vokse i en fødevare, og til at undersøge, om listeria kan vokse til over 100 cfu/g i holdbarhedsperioden. Modsat holdbarhedsprøvning bliver en fødevare ved en belastningsundersøgelse kunstigt forurenet (belastet) med listeria i laboratoriet. Der vil derfor ske hurtigere vækst, end hvis fødevaren var naturligt forurenet. Hvis belastningsundersøgelsen viser, at listeria ikke vokser på trods af den kunstige forurening, kan man med sikkerhed sige, at fødevaren er stabiliseret mod vækst.
Læs mere om holdbarhedsprøvning og belastningsundersøgelser her:
Vejledning om holdbarhedsvurdering af fødevarer for L. monocytogenes nr. 9066 af 21. februar 2013
EU Arbejdsdokument om holdbarhedsundersøgelsen af spiseklare fødevarer for Listeria monocytogenes
EURL Technical Guidance document on conducting shelf-life studies on listeria
Du kan vælge at bruge videnskabelig litteratur til at vise enten, at listeria ikke vokser til farlige niveauer i hele holdbarhedsperioden eller at fødevaren er stabiliseret mod vækst af listeria. Læs mere om indplacering i fødevarekategorier under punkt 3 "Find reglerne for listeria i fødevaren".
Hvor finder du den videnskabelige litteratur?
Du kan finde mange undersøgelser i bøger og videnskabelige tidsskrifter om listerias mulighed for vækst og holdbarhed for forskellige fødevarer. Du kan sammenligne de fysisk/kemiske egenskaber for én af virksomhedens fødevarer med resultater fra videnskabelige undersøgelser for vækst og overlevelse af listeria i lignende fødevarer. Det er dog vigtigt, at fødevarernes egenskaber kan sammenlignes umiddelbart.
I denne database: ComBase Predictive Browser kan du søge i mere end 50.000 publicerede forskningsresultater om mulighederne for, at listeria kan vokse i en række fødevarer under forskellige forhold.
Se et eksempel på, hvordan du kan bruge videnskabelig litteratur til at vurdere vækst af listeria i ost:
Vurdering af vækst af listeria i ost
