Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (eller bare “stafylokokker”) er bakterier, hvoraf nogle kan danne et giftstof (toksin) i blandt andet varmebehandlede fødevarer, der er blevet forurenet efter varmebehandlingen og ikke er afkølet tilstrækkeligt.

Hvor findes stafylokokker og i hvilke fødevarer?
Stafylokokker kan findes på hud og slimhinder hos både dyr og mennesker, hvor de kan give betændelse i sår. Stafylokokker fra næse eller svælg og inficerede sår er den vigtigste kilde til forurening af især varmebehandlede fødevarer, der er håndteret efter varmebehandlingen og ikke er blevet tilstrækkeligt afkølet.
 
Derfor er det vigtigt altid at vaske hænder, hvis man har pillet næse, samt at tildække sår på hænderne, eventuelt med en plastikhandske, inden man håndterer spiseklare fødevarer.
 
Varmehandlede retter, saltede kød- og fiskeprodukter, cremer og saucer har givet forgiftninger med stafylokok-toksin. Det skyldes, at fødevarerne er blevet forurenet under håndteringen, og bakterien har derefter haft mulighed for at vokse uden konkurrence fra andre bakterier. 
 
Hvorfor er stafylokokker et problem i fødevarer?
Stafylokokker kan vokse i et bredt temperaturinterval (ned til 8-10 °C) og i saltede fødevarer (op til 20 % salt). Bakterien bliver dræbt ved varmebehandling. Men hvis en varmebehandlet fødevare bliver forurenet med stafylokokker, kan de hurtigt vokse til et antal (> 100.000 cfu/gr), der kan medføre fødevareforgiftning – især hvis retten ikke afkøles tilstrækkeligt hurtigt og opbevares ved for høj temperatur. Nogle af stafylokokkerne kan danne et giftstof (“stafylokok-enterotoksin”), som giver fødevareforgiftning. Giftstoffet ødelægges ikke ved varmebehandling. 
 
Hvor mange bliver syge af stafylokokker i fødevarer?
Det vides ikke præcist, hvor mange mennesker der får stafylokok-fødevareforgiftning hvert år. Sygdommen er nemlig ikke registreringspligtig. Det er primært i forbindelse med egentlige sygdomsudbrud, at stafylokokker påvises som årsag. Senest er der i 2013 registreret to sygdomsudbrud med stafylokokker, i alt med 90 syge. 
 
Hvad er symptomerne på sygdom som følge af stafylokokker?
Stafylokokforgiftning indtræder hurtigt, nogle gange inden for 30 min., men oftest efter 2-6 timer, efter at man har spist fødevaren. Symptomerne er et voldsomt mavetilfælde med stærk kvalme og heftige opkastninger, eventuelt kramper. Senere kan man også få diarré. Man får ikke feber. Selv om symptomerne er meget voldsomme og ubehagelige, forløber sygdommen som regel uden komplikationer og varer oftest 1-2 dage.  
 
Hvordan undgår du at blive syg af stafylokokker?
Hvis man har et betændt sår, er der stor risiko for, at stafylokokbakterier fra såret kan blive overført til fødevarer og give forgiftning. Personer med betændte eller væskende sår må derfor ikke være beskæftiget med madlavning!
 
Herudover kan forgiftning forebygges ved god hygiejne, ved hurtig afkøling af fremstillede og håndterede varer (til 5°C eller derunder), ved grundig håndvask efter håndtering af urene ting (herunder også råt kød), ved at bruge en ren smageske hver gang man smager på en ret, og ved at bruge éngangshandsker eller en ren fingertut over plastre på fingre. Plastre, fingertutter og handsker skal skiftes hyppigt. 
 
Hvordan undgår virksomheden Staphylococcus aureus?
Virksomheden skal overholde de mikrobiologiske kriterier for Staphylococcus aureus i fødevarer. Mikrobiologiforordningen (2073/2005) indeholder et fødevaresikkerhedskriterium for enterotoksin fra koagulasepositive Staphylococcus aureus i ost, mælkepulver og vallepulver, og proceshygiejnekriterier for koagulasepositive Staphylococcus aureus i forskellige ostetyper.
 
Sørg også for at holde en god personlig hygiejne ved håndtering af fødevarer.

 

Lovstof og regler

 

 

 

Udbrud med botulisme (pølseforgiftning) 2018Udbrud med botulisme (pølseforgiftning) 2018https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Udbrud_med_botulisme_poelseforgiftning.aspx040488aspx0htmlEmneside
Spørgsmål og svar om dadler og hepatitis A udbrudSpørgsmål og svar om dadler og hepatitis A udbrudhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Spoergsmaal_og_svar_om_dadler_og_hepatitis_A.aspx040443aspx0htmlEmneside
Hepatitis A - leverbetændelseHepatitis A - leverbetændelsehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hepatitis_A_leverbetændelse.aspx040144aspx0htmlEmneside
Påbudt rådgivning om Salmonella DublinPåbudt rådgivning om Salmonella Dublinhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Paabudt_raadgivning_om_Salmonella_Dublin.aspx040364aspx0htmlEmneside
Clostridium botulinum - BotulismeClostridium botulinum - Botulismehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Botulisme.aspx039988aspx0htmlEmneside
E. coli og STECE. coli og STEChttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/E.-coli.aspx040039aspx0htmlEmneside
CampylobacterCampylobacterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Campylobacter.aspx039996aspx0htmlEmneside
ESBL-bakterierESBL-bakterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/ESBL-bakterier.aspx040064aspx0htmlEmneside
Campylobacter forebyggelse og bekæmpelse Campylobacter forebyggelse og bekæmpelse https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forebyggelse-og-bekæmpelse-af-campylobacter.aspx040099aspx0htmlEmneside
Fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampeFordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fordærvende-microorganismer.aspx040098aspx0htmlEmneside
Bekæmpelse af antibiotikaresistensBekæmpelse af antibiotikaresistenshttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Bekæmpelse-af-antibiotikaresistens.aspx039970aspx0htmlEmneside
Fakta om listeria tilfælde – april 2015Fakta om listeria tilfælde – april 2015https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fakta-om-nye-tilfælde-af-listeria-–-april-2015.aspx040073aspx0htmlEmneside
Overvågning af antibiotikaresistensOvervågning af antibiotikaresistenshttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hvad-goer-Foedevarestyrelsen-for-at-forbrugerne-ikke-faar-ESBL-bakterier.aspx040157aspx0htmlEmneside
Danskernes køkkenvaner Danskernes køkkenvaner https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Gode-vaner-i-koekkenet.aspx040129aspx0htmlEmneside
Norovirus (roskildesyge)Norovirus (roskildesyge)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Norovirus-(Roskildesyge).aspx040327aspx0htmlEmneside
Salmonella Salmonella https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Salmonella.aspx040418aspx0htmlEmneside
ListeriaListeriahttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Listeria.aspx040282aspx0htmlEmneside
Spørgsmål og svar om antibiotikaresistente bakterier i kødSpørgsmål og svar om antibiotikaresistente bakterier i kødhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Antibiotikaresistente_bakterier_i_kød.aspx039950aspx0htmlEmneside
Forurenet drikkevandForurenet drikkevandhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forurenet-drikkevand.aspx040107aspx0htmlEmneside
Forebyggelse og bekæmpelse af salmonellaForebyggelse og bekæmpelse af salmonellahttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forebyggelse-og-bekæmpelse-af-salmonella.aspx040101aspx0htmlEmneside
Personlig hygiejnePersonlig hygiejnehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Personlig-hygiejne.aspx040372aspx0htmlEmneside
Opklaring af sygdomsudbrud pga. fødevarerOpklaring af sygdomsudbrud pga. fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Opklaring af sygdomsudbrud.aspx040344aspx0htmlEmneside
Fakta om antibiotikaresistente bakterierFakta om antibiotikaresistente bakterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Antibiotikaresistens.aspx039949aspx0htmlEmneside
Forebyggelse og bekæmpelse af bakterier og virus i fødevarerForebyggelse og bekæmpelse af bakterier og virus i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forebyggelse-og-bekaempelse-af-foedevarebaarne-sygdomme.aspx040100aspx0htmlEmneside

Ændret 25. juli 2017