Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (eller bare “stafylokokker”) er bakterier, hvoraf nogle kan danne et giftstof (toksin) i blandt andet varmebehandlede fødevarer, der er blevet forurenet efter varmebehandlingen og ikke er afkølet tilstrækkeligt.

Hvor findes stafylokokker og i hvilke fødevarer?
Stafylokokker kan findes på hud og slimhinder hos både dyr og mennesker, hvor de kan give betændelse i sår. Stafylokokker fra næse eller svælg og inficerede sår er den vigtigste kilde til forurening af især varmebehandlede fødevarer, der er håndteret efter varmebehandlingen og ikke er blevet tilstrækkeligt afkølet.
 
Derfor er det vigtigt altid at vaske hænder, hvis man har pillet næse, samt at tildække sår på hænderne, eventuelt med en plastikhandske, inden man håndterer spiseklare fødevarer.
 
Varmehandlede retter, saltede kød- og fiskeprodukter, cremer og saucer har givet forgiftninger med stafylokok-toksin. Det skyldes, at fødevarerne er blevet forurenet under håndteringen, og bakterien har derefter haft mulighed for at vokse uden konkurrence fra andre bakterier. 
 
Hvorfor er stafylokokker et problem i fødevarer?
Stafylokokker kan vokse i et bredt temperaturinterval (ned til 8-10 °C) og i saltede fødevarer (op til 20 % salt). Bakterien bliver dræbt ved varmebehandling. Men hvis en varmebehandlet fødevare bliver forurenet med stafylokokker, kan de hurtigt vokse til et antal (> 100.000 cfu/gr), der kan medføre fødevareforgiftning – især hvis retten ikke afkøles tilstrækkeligt hurtigt og opbevares ved for høj temperatur. Nogle af stafylokokkerne kan danne et giftstof (“stafylokok-enterotoksin”), som giver fødevareforgiftning. Giftstoffet ødelægges ikke ved varmebehandling. 
 
Hvor mange bliver syge af stafylokokker i fødevarer?
Det vides ikke præcist, hvor mange mennesker der får stafylokok-fødevareforgiftning hvert år. Sygdommen er nemlig ikke registreringspligtig. Det er primært i forbindelse med egentlige sygdomsudbrud, at stafylokokker påvises som årsag. Senest er der i 2013 registreret to sygdomsudbrud med stafylokokker, i alt med 90 syge. 
 
Hvad er symptomerne på sygdom som følge af stafylokokker?
Stafylokokforgiftning indtræder hurtigt, nogle gange inden for 30 min., men oftest efter 2-6 timer, efter at man har spist fødevaren. Symptomerne er et voldsomt mavetilfælde med stærk kvalme og heftige opkastninger, eventuelt kramper. Senere kan man også få diarré. Man får ikke feber. Selv om symptomerne er meget voldsomme og ubehagelige, forløber sygdommen som regel uden komplikationer og varer oftest 1-2 dage.  
 
Hvordan undgår du at blive syg af stafylokokker?
Hvis man har et betændt sår, er der stor risiko for, at stafylokokbakterier fra såret kan blive overført til fødevarer og give forgiftning. Personer med betændte eller væskende sår må derfor ikke være beskæftiget med madlavning!
 
Herudover kan forgiftning forebygges ved god hygiejne, ved hurtig afkøling af fremstillede og håndterede varer (til 5°C eller derunder), ved grundig håndvask efter håndtering af urene ting (herunder også råt kød), ved at bruge en ren smageske hver gang man smager på en ret, og ved at bruge éngangshandsker eller en ren fingertut over plastre på fingre. Plastre, fingertutter og handsker skal skiftes hyppigt. 
 
Hvordan undgår virksomheden Staphylococcus aureus?
Virksomheden skal overholde de mikrobiologiske kriterier for Staphylococcus aureus i fødevarer. Mikrobiologiforordningen (2073/2005) indeholder et fødevaresikkerhedskriterium for enterotoksin fra koagulasepositive Staphylococcus aureus i ost, mælkepulver og vallepulver, og proceshygiejnekriterier for koagulasepositive Staphylococcus aureus i forskellige ostetyper.
 
Sørg også for at holde en god personlig hygiejne ved håndtering af fødevarer.

 

Lovstof og regler

 

 

 

Hepatitis A - leverbetændelseHepatitis A - leverbetændelsehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hepatitis_A_leverbetændelse.aspx02355aspx0htmlEmneside
Clostridium botulinum - BotulismeClostridium botulinum - Botulismehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Botulisme.aspx02215aspx0htmlEmneside
Campylobacter forebyggelse og bekæmpelse Campylobacter forebyggelse og bekæmpelse https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forebyggelse-og-bekæmpelse-af-campylobacter.aspx018622aspx0htmlEmneside
E. coli og VTECE. coli og VTEChttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/E.-coli.aspx02261aspx0htmlEmneside
CampylobacterCampylobacterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Campylobacter.aspx02223aspx0htmlEmneside
ESBL-bakterierESBL-bakterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/ESBL-bakterier.aspx02285aspx0htmlEmneside
Bekæmpelse af antibiotikaresistensBekæmpelse af antibiotikaresistenshttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Bekæmpelse-af-antibiotikaresistens.aspx018609aspx0htmlEmneside
Fakta om listeria tilfælde – april 2015Fakta om listeria tilfælde – april 2015https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fakta-om-nye-tilfælde-af-listeria-–-april-2015.aspx02294aspx0htmlEmneside
Fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampeFordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fordærvende-microorganismer.aspx02319aspx0htmlEmneside
Salmonella Salmonella https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Salmonella.aspx02591aspx0htmlEmneside
Forurenet drikkevandForurenet drikkevandhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forurenet-drikkevand.aspx02323aspx0htmlEmneside
Norovirus (roskildesyge)Norovirus (roskildesyge)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Norovirus-(Roskildesyge).aspx02517aspx0htmlEmneside
Antibiotikaresistente bakterierAntibiotikaresistente bakterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Antibiotikaresistens.aspx02184aspx0htmlEmneside
ListeriaListeriahttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Listeria.aspx02476aspx0htmlEmneside
Personlig hygiejnePersonlig hygiejnehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Personlig-hygiejne.aspx02552aspx0htmlEmneside
Forebyggelse og bekæmpelse af salmonellaForebyggelse og bekæmpelse af salmonellahttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forebyggelse-og-bekæmpelse-af-salmonella.aspx018624aspx0htmlEmneside
Opklaring af sygdomsudbrud pga. fødevarerOpklaring af sygdomsudbrud pga. fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Opklaring af sygdomsudbrud.aspx018837aspx0htmlEmneside
Forebyggelse og bekæmpelse af bakterier og virus i fødevarerForebyggelse og bekæmpelse af bakterier og virus i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forebyggelse-og-bekaempelse-af-foedevarebaarne-sygdomme.aspx018623aspx0htmlEmneside
Hvad gør Fødevarestyrelsen for, at forbrugerne ikke får ESBL-bakterier?Hvad gør Fødevarestyrelsen for, at forbrugerne ikke får ESBL-bakterier?https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hvad-goer-Foedevarestyrelsen-for-at-forbrugerne-ikke-faar-ESBL-bakterier.aspx018750aspx0htmlEmneside
Køkkenhygiejne i private køkkenerKøkkenhygiejne i private køkkenerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarestyrelsens_kampagner/Clean-eller-klam/Sider/Gode-vaner-i-koekkenet.aspx06099aspx0htmlEmneside
Slagteriundersøgelser- svinSlagteriundersøgelser- svinhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Slagteriundersoegelser_svin.aspx017744aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fersk kød (kvæg)Fødevareundersøgelser - fersk kød (kvæg)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersøgelser_fersk_koed_kvaeg.aspx017729aspx0htmlEmneside
Slagteriundersøgelser - fjerkræSlagteriundersøgelser - fjerkræhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Slagteriundersoegelser_fjerkrae.aspx017743aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fersk kød (svin)Fødevareundersøgelser - fersk kød (svin)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersøgelser_fersk_koed_svin.aspx017745aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - fødevarer til spædbørn og særlige medicinske formål- mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - fødevarer til spædbørn og særlige medicinske formål- mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_foedevarer_til_spaedbørn_mikrobiologiske_kriterier.aspx017746aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - æg og ægprodukterFødevareundersøgelser - æg og ægprodukterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_aegprodukter.aspx017703aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fersk kød (fjerkræ)Fødevareundersøgelser - fersk kød (fjerkræ)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_fersk_koed_fjerkrae.aspx017705aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - tilberedt kødFødevareundersøgelser - tilberedt kødhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_tilberedt_koed.aspx017728aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - hakket kødFødevareundersøgelser - hakket kødhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_hakket_koed.aspx017710aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - diverse spiseklare produkterFødevareundersøgelser - diverse spiseklare produkterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_diverse_spiseklare_produkter.aspx017704aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fødevarer til spædbørn og særlige medicinske formålFødevareundersøgelser - fødevarer til spædbørn og særlige medicinske formålhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_foedevarer_til_spaedboern.aspx017708aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - mejeriprodukterFødevareundersøgelser - mejeriprodukterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_mejeriprodukter.aspx017727aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - frugt og grøntFødevareundersøgelser - frugt og grønthttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_frugt_og_groent.aspx017709aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - kødprodukterFødevareundersøgelser - kødprodukterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_koedprodukter.aspx017711aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fisk, skaldyr og produkter herafFødevareundersøgelser - fisk, skaldyr og produkter herafhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_fisk_og_fiskeprodukter.aspx017707aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - diverse spiseklare produkter - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - diverse spiseklare produkter - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_diverse_spiseklare_produkter_mikrobiologiske_kriterier.aspx017731aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - Kødprodukter - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - Kødprodukter - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_koedprodukter_mikrobiologiske_kriterier.aspx017740aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - ægprodukter - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - ægprodukter - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_aegprodukter_mikrobiologiske_kriterier.aspx017730aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - frugt og grønt - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - frugt og grønt - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_frugt_og_groent_mikrobiologiske_kriterier.aspx017736aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - tilberedt kød - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - tilberedt kød - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_tilberedt_koed_mikrobiologiske_kriterier.aspx017742aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - hakket kød - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - hakket kød - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_hakket_koed_mikrobiologiske_kriterier.aspx017738aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - Mejeriprodukter - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - Mejeriprodukter - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_mejeriprodukter__mikrobiologiske_kriterier.aspx017741aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - fisk, skaldyr og produkter heraf- mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - fisk, skaldyr og produkter heraf- mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_fisk_og_fiskeprodukter_mikrobiologiske_kriterier.aspx017735aspx0htmlEmneside

Ændret 25. juli 2017