Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (eller bare “stafylokokker”) er bakterier, hvoraf nogle kan danne et giftstof (toksin) i blandt andet varmebehandlede fødevarer, der er blevet forurenet efter varmebehandlingen og ikke er afkølet tilstrækkeligt.

Hvor findes stafylokokker og i hvilke fødevarer?
Stafylokokker kan findes på hud og slimhinder hos både dyr og mennesker, hvor de kan give betændelse i sår. Stafylokokker fra næse eller svælg og inficerede sår er den vigtigste kilde til forurening af især varmebehandlede fødevarer, der er håndteret efter varmebehandlingen og ikke er blevet tilstrækkeligt afkølet.
 
Derfor er det vigtigt altid at vaske hænder, hvis man har pillet næse, samt at tildække sår på hænderne, eventuelt med en plastikhandske, inden man håndterer spiseklare fødevarer.
 
Varmehandlede retter, saltede kød- og fiskeprodukter, cremer og saucer har givet forgiftninger med stafylokok-toksin. Det skyldes, at fødevarerne er blevet forurenet under håndteringen, og bakterien har derefter haft mulighed for at vokse uden konkurrence fra andre bakterier. 
 
Hvorfor er stafylokokker et problem i fødevarer?
Stafylokokker kan vokse i et bredt temperaturinterval (ned til 8-10 °C) og i saltede fødevarer (op til 20 % salt). Bakterien bliver dræbt ved varmebehandling. Men hvis en varmebehandlet fødevare bliver forurenet med stafylokokker, kan de hurtigt vokse til et antal (> 100.000 cfu/gr), der kan medføre fødevareforgiftning – især hvis retten ikke afkøles tilstrækkeligt hurtigt og opbevares ved for høj temperatur. Nogle af stafylokokkerne kan danne et giftstof (“stafylokok-enterotoksin”), som giver fødevareforgiftning. Giftstoffet ødelægges ikke ved varmebehandling. 
 
Hvor mange bliver syge af stafylokokker i fødevarer?
Det vides ikke præcist, hvor mange mennesker der får stafylokok-fødevareforgiftning hvert år. Sygdommen er nemlig ikke registreringspligtig. Det er primært i forbindelse med egentlige sygdomsudbrud, at stafylokokker påvises som årsag. Senest er der i 2013 registreret to sygdomsudbrud med stafylokokker, i alt med 90 syge. 
 
Hvad er symptomerne på sygdom som følge af stafylokokker?
Stafylokokforgiftning indtræder hurtigt, nogle gange inden for 30 min., men oftest efter 2-6 timer, efter at man har spist fødevaren. Symptomerne er et voldsomt mavetilfælde med stærk kvalme og heftige opkastninger, eventuelt kramper. Senere kan man også få diarré. Man får ikke feber. Selv om symptomerne er meget voldsomme og ubehagelige, forløber sygdommen som regel uden komplikationer og varer oftest 1-2 dage.  
 
Hvordan undgår du at blive syg af stafylokokker?
Hvis man har et betændt sår, er der stor risiko for, at stafylokokbakterier fra såret kan blive overført til fødevarer og give forgiftning. Personer med betændte eller væskende sår må derfor ikke være beskæftiget med madlavning!
 
Herudover kan forgiftning forebygges ved god hygiejne, ved hurtig afkøling af fremstillede og håndterede varer (til 5°C eller derunder), ved grundig håndvask efter håndtering af urene ting (herunder også råt kød), ved at bruge en ren smageske hver gang man smager på en ret, og ved at bruge éngangshandsker eller en ren fingertut over plastre på fingre. Plastre, fingertutter og handsker skal skiftes hyppigt. 
 
Hvordan undgår virksomheden Staphylococcus aureus?
Virksomheden skal overholde de mikrobiologiske kriterier for Staphylococcus aureus i fødevarer. Mikrobiologiforordningen (2073/2005) indeholder et fødevaresikkerhedskriterium for enterotoksin fra koagulasepositive Staphylococcus aureus i ost, mælkepulver og vallepulver, og proceshygiejnekriterier for koagulasepositive Staphylococcus aureus i forskellige ostetyper.
 
Sørg også for at holde en god personlig hygiejne ved håndtering af fødevarer.

 
Lovstof og regler
 
Ændret 9. august 2019