I fødevarer kan stofferne forekomme både som miljøforurening og som procesforurening, dvs. at de opstår under madlavning – især grilning. Hvis du vil vide mere om, hvordan du undgår PAH i fødevarer, kan du læse mere i dokumentet nedenfor.
Forureningskilder
De vigtigste kilder til miljøforurening med PAH er røg fra boligopvarmning med kul, olie og træ samt udstødningsgasser fra biler. Hertil kommer udledning fra kraftvarmeværker, affaldsforbrændingsanlæg og en lang række industrielle processer. PAH-forurening i forbindelse med olieudslip fra skibe og boreplatforme kan også være en kilde. Endelig kan tobaksrøg være en betragtelig kilde til PAH.
PAH og en lang række stoffer, der dannes fra PAH, bindes til partikler i luften. De kan forurene afgrøder ved nedfald.
PAH i fødevarer
PAH kan dannes ved madlavning, specielt ved grillstegning, røgning og tørring. PAH findes også som miljøforurening i kornprodukter, spiseolier, frugt, grøntsager og skaldyr.
Der er få undersøgelser af forekomsten af PAH i danske fødevarer, men amerikanske undersøgelser peger på, at en gennemsnitsperson, som ikke ryger, indtager ca. 3 mikrogram PAH pr. dag. Heraf kommer 96 pct. fra fødevarer, og resten fra luftforurening, drikkevand og jord. Cigaretrygning bidrager med yderligere 1-5 mikrogram pr. dag.
PAH ophobes ikke i væsentligt omfang i mennesker, i modsætning til stoffer som dioxin og PCB, der hele tiden opkoncentreres i kroppen.
PAH's skadelige virkninger
Undersøgelser på dyr viser, at flere af PAH-forbindelserne
- Skader arveanlæggene
- Påvirker immunsystemet
- Påvirker forplantningsevnen
- Er kræftfremkaldende
Det mest kræftfremkaldende af stofferne, benz[a]pyren (BaP), anvendes ofte som markør for alle kræftfremkaldende PAH-stoffer.
Interessen for PAH har indtil nu været størst i forbindelse med luftforurening. Det skønnes imidlertid, at indtagelse af PAH fra fødevarer let kan være mere end 10 gange så stor som indtagelsen fra luften.
EU's Videnskabelige Komite for Fødevarer (SCF) har i 2002 vurderet PAH i fødevarer. Vurderingen omfattede 33 PAH, hvoraf 15 har vist sig at skade arveanlæggene og være kræftfremkaldende i forsøgsdyr.
SCF anbefaler, at indholdet af PAH i fødevarer ikke bør kunne måles. Hvis det findes i en målbar mængde, er fødevaren uacceptabel.
Rapporter
Forbrugerspørgsmål og svar
Er det farligt at spise røget/grillet fisk i større mængder?
Røget fisk indeholder ligesom grillet fisk PAH, polycykliske aromatiske kulbrinter, som er tjærestoffer, der opstår i processen med at røge eller grille fisken. Fisk kan i forvejen indeholde meget små mængder af PAH som følge af forurening fra miljøet.
Men på grund af procesforureningen er PAH-indholdet i røget og grillet fisk væsentligt forhøjet, og det er derfor fornuftigt ikke at have et for ensidigt indtag af grillet og røget fisk – og i det hele taget at spise varieret, også hvad fisk angår. Fiskeskindet fra grillet og røget fisk bør generelt ikke spises, da det især er i skindet, det meste af PAH-forureningen sidder, fordi det har været mest eksponeret for røgningen.
Hvor meget røget fisk anbefaler Fødevarestyrelsen, at man maksimalt spiser?
PAH-tjærestoffer i røget fisk er kræftfremkaldende og genotoksisk, dvs. skader cellernes arveanlæg (DNA), hvorfor indtaget skal være så lavt som muligt.
Vi har ingen maksimum-anbefaling for, hvor meget af det fisk, du spiser, der kan være røget – men vores anbefaling er at begrænse det til kun en gang imellem og variere. Det er en god idé i stedet at dampe/koge fisk.
Fødevarestyrelsen anbefaler i øvrigt, at man spiser 200-300 gram fisk om ugen – og at det er bedst at spise forskellige fiskearter, både de fede som laks, sild, makrel og ål, og de magre fisk som skrubber, rødspætter torsk og tun.
De forskellige fiskearter rummer forskellige mængder af de sunde stoffer. Fede fisk indeholder sunde fiskeolier, men de kan også indeholde mere forurening.
Ønsker du at spise mere end 300 gram fisk om ugen, skal de fisk, du spiser herudover, være magre eller opdrætsfisk.
Er røgaroma i fx laks sundere end fx varm- og koldrøget laks?
Røgaromaer fremstilles af røg, men de bliver fraktioneret (adskilt) og renset, hvilket betyder, at de indeholder mindre PAH, end der vil dannes under en traditionel røgning.
For traditionelt røgede produkter gælder det, at de fleste partikler vil være på ydersiden, hvorfor en stor del af PAH kan fjernes ved fx at fjerne skindet fra den røgede fisk.
Er det farligt at grille i alufolie?
Alufolie kan bruges til opbevaring af de fleste fødevarer. Man skal læse brugsanvisning på al indpakning, køkkengrej m.v. På alufolie kan brugsanvisningen fx sige, at folien ikke er egnet til indpakning af meget salte eller sure fødevarer – fx citron og saltagurker. Salte og sure fødevarer vil kunne opløse aluminiummen, som herved kan overføres til fødevaren.
Under grilning kan dannes sundhedsskadelige stoffer, såkaldte stegemutagener og tjærestoffer (polycykliske aromatiske hydrokarboner, PAH).
Stofferne dannes bl. a. ved forbrænding af fedt, som kan dryppe ned på de glødende kul og antændes. Stofferne kan afsættes på kødet via røgen. Hvis kødet brankes, fx ved grilning over åben ild, kan der også dannes sundhedsskadelige stoffer ved brankning.
Hvis man bruger alufolie, fx til indpakning af fisk eller andet, der tilberedes på grill, kan man undgå, at evt. fedt drypper ned på kullene og antændes, og dermed undgå at der dannes sundhedsskadelige stoffer. Det kan være en god idé, at du bruger alufolie til madlavning over bål eller ved grilning.
Den alufolie, man bruger, skal være egnet til kontakt med mad, også ved høje temperaturer.
Er der andre former for tilberedning af mad, som kan resultere i, at der bliver dannet PAH?
PAH kan dannes ved røgning, stegning eller grilning. Om der dannes PAH, afhænger af mange forhold, bl.a. hvilken type brændsel der bruges, temperaturforholdene, hvor meget det oser, fedtindholdet i kødet m.m.
Lovstof og regler
Ændret 23. december 2021
