Norovirus (roskildesyge) i fødevarer

​​​​​​

​​​​​​​​​​​​​​​Ef​teråret er højsæson for norovirus. En enkelt dråbe med virus kan lægge mange kunder, gæster eller familien ned med roskildesyge. Derfor er det vigtigt, at både forbrugere og personalet i de professionelle køkkener på caféer, kantiner, i restauranter, delikatesseafdelinger og andre fødevarevirksomheder er med til at bremse roskildesyge.

Det handler blandt andet om at undlade at lave mad til andre, hvis man har – eller lige har haft – roskildesyge, samt at vaske hænder ofte og grundigt med vand og sæbe. På denne side kan du bl.a. læse om, hvordan køkkenprofessionelle, fødevarevirksomheder og forbrugere kan undgå smitte med norovirus via fødevarer.​

Norovirus er skyld​ i mange sygdomsudbrud

Norovirus i fødevarer er skyld i op mod halvdelen af alle sygdomsudbrud fra fødevarer i Danmark og hvert år bliver der registreret 15-20 sygdomsudbrud som følge af: ​

• Køkkenmedarbejdere, der enten er eller lige har været syge af norovirus
• Køkkenmedarbejdere, som har passet samboende, der er syge af norovirus
• Råvarer der er forurenet med norovirus

Se de seneste opgørelser over antal syge af norovirus i "Annual Report on Zoonoses in Denmark" (food.dtu.dk)

Se mere om antal sygdomstilfælde og samfundsøkonomiske omkostninger i rapporten fra Københavns Universitet (pdf)​

Symptomer og smitte

Symptome​​rne er oftest pludselig opstået kvalme, opkast og eventuelt diarré. Hvis man i øvrigt er sund og rask, vil sygdommen ikke være farlig, og symptomerne vil fortage sig i løbet af et par dage.

• Der går normalt fra 24 til 48 timer – typisk omkring 33 til 36 timer – fra man er smittet med norovirus, til sygdommen bryder ud.
• Symptomerne varer typisk i 24 til 60 timer, men man kan smitte andre, selvom symptomerne er stoppet.
• Man smitter mest i de første 48 timer, men man kan udskille virus op til 30 dage efter, at symptomerne er stoppet.
  

Se mere om symptomerne på ​norovirus-infektion ("roskildesyge") hos Statens Serum Institut.​​

Smit​tekilder

Man kan blive smittet med norovirus direkte af dråber fra opkast eller afføring fra en syg person ved berøring​​ eller ved kontakt, f.eks. via et håndtryk eller via luften som aerosoler. Man kan derfor blive syg ved at opholde sig i et rum, hvor en syg kaster op, eller ved at håndtere bleer eller beskidt undertøj fra f.eks. en syg samboende.

For at undgå at smitte andre bør man ikke beskæftige​​ sig med fødevarer – herunder lave mad til andre – i mindst 48 timer efter, at symptomerne er stoppet.​

Om norovirus

Man kan hverken smage eller se norovirus i en fødevare. Norovirus kan overleve længe i miljøet, faktisk​ i månedsvis, fordi den ikke behøver næringsstoffer for at "overleve". Det gør også, at norovirus nemt kan blive spredt i omgivelserne.

Norovirus er små RNA-virus uden en fedtholdig kappe omkring. Derfor er den særdeles modstandsdygtig. Den tåler frost og kulde, sure og basiske miljøer samt udtørring, og desinfektionsmidler med alkohol har kun en lille eller ingen virkning. Vand og sæbe og grundig vask af hænder fjerner til gengæld norovirus, og den kan ikke overleve kogning eller klor i høje koncentrationer.

Norovirus er meget smitsom. Normalt bliver mellem 30-80 % af dem, der bliver udsat for smitte, syge med roskildesyge. Få viruspartikler (under 20) kan være nok til, at man bliver syg. Smittede personer udskiller mange virus via afføring og opkast – fra 1 million til 1 milliard partikler pr. gram.

Norovirus formerer sig ikke i fødevarer.​

Forskning i norovirus

I 2020 fær​​diggjorde Fødevarestyrelsen og DTU Fødevareinstituttet en risikoprofil for norovirus i fødevarer.

Se "Risikoprofil for fødevarebårne virus"​

Bilag 1: "Constribution to risk profile on foodborne virus", DTU

Bilag 2: "Nationale og internationale anbefalinger og tiltag"

Fødevarer kan blive forurenet med norovirus i hele fødevarekæden: i primærproduktion, under produktion elle​r forarbejdning og til sidst ved servering.​

Forurenet vand

I primærproduktionen spredes norovirus oftest, fordi der er brugt forurenet vand, f.eks. vandingsv​​and til dyrkning af bær eller ved dyrkning af østers i forurenet havvand. I Danmark er der krav om at bruge vand af drikkevandskvalitet både til at vande, rense og overrisle spiselige afgrøder. Overløb fra kloakker kan også forurene drikkevand med norovirus, f.eks. ved skybrud.​

Syge medarbejdere

I engros- og detailleddet sker smitte typisk, fordi der er brugt råvarer eller spiseklare fødevarer, der er forurenet med norovirus, eller en medarbejder går halvsyg på arbejde og smitter kunder mv. Derfor er det vigtigt at have en god personlig hygiejne, at vaske hænder grundigt og blive hjemme, hvis man er eller lige har været syg af roskildesyge.​

Forurenede fødevarer og buffet

Grøn salat, frosne udenlandske bær, rå østers, smørrebrød, tilberedte måltider og snacks, som mange har ha​ft fingrene i, kan give store udbrud med roskildesyge. Derudover kan f.eks. buffeter, hvor mange mennesker har kontakt til maden, være smittekilde.​

Inventar og arbejdstøj

En anden typisk smittekil​de er inventar og udstyr i produktionen (f.eks. vandhaner, knive og kasseapparater), som man rører ved og derefter fører hænderne til munden, eller via toiletter.

Urent arbejdstøj kan være smittekilde. Hvis man eksempelvis har syge samboende, kan man med få dråber opkast eller afføring bære smitte med sig hjemmefra.​

Som forb​ruger kan du selv gøre en indsats for at undgå at blive smittet og at smitte andre med roskildesyge via madvarer.

Se rådene i denne guide: "Så​dan undgår du at få roskildesyge via madvarer"​

Vi har samlet e​​n række råd og værktøjer til fødevarevirksomheder for at undgå og forebygge smitte med norovirus (roskildesyge) via fødevarer. Materialet består bl.a. af en film om smitte via fødevarer, et faktaark med kort info om norovirus, en planche til at hænge op samt en kort tekst til virksomhedsledere om at instruere medarbejderne i, hvordan de skal forholde sig ved roskildesyge. Derudover er der en film om korrekt vask af hænder.

Find materialet i denne guide: "Sådan undgår fødevarevirksomheder at smitte kunder med roskildesyge"​

Norovirus i opka​st og afføring hos syge personer kan blive overført til andre mennesker enten direkte eller indirekte. Blot få viruspartikler under en fingernegl kan gøre andre syge.​

Vask hænder med sæbe og vand

Hvis du har fået norovirus på dine hænder, vil virus forsøge at klæbe sig fast på overfladen af hænderne ved hjælp af en​​ lim-lignende forbindelse. Sæbe og vand kan nedbryde denne lim-lignende forbindelse, og sæbeskummet kan fange virus og fjerne det ved skylning med vand. Vand alene er ikke nok til at vaske norovirus af hænderne.

Du skal være særligt omhyggelig med vask af hænder især i ugerne efter, at du har været syg, eller hvis nogen i din husstand har været syge af norovirus.

Vask hænderne grundigt i min. 30 sekunder, især efter toiletbesøg og bleskift samt inden du spiser og/eller laver mad.

Se filmen om vask af hænder​

Håndsprit fjerner ikke​ norovirus

Norovirus har en meget hårdfør skal (et "kapsid") af proteiner, som er svær at nedbryde. Skallen bliver ikke øde​​lagt af alkoholbaserede og andre gængse desinfektionsmidler, så håndsprit virker ikke på norovirus. Der skal aktive stoffer (f.eks. klorholdige desinfektionsmidler, hydrogenperoxid, midler med aldehyder eller UV-stråler) til for at nedbryde strukturen i skallen.

Illustrationen nedenfor viser, hvorfor håndsprit ikke virker på norovirus, men er effektivt overfor coronavirus.