Der skelnes mellem stoffer, som dannes naturligt i planten, og stoffer, som dannes af skimmelsvampe, som vokser på planten, også kaldet mykotoksiner. Fx findes der:
Naturlige giftstoffer
-
cyanogene glykosider i maniok (cassava)
-
lektiner i bønner
-
glykoalkaloider i kartofler, auberginer og tomater
-
nitrat i grøntsager
-
glycyrrhizinsyre i lakrids
-
cucurbitacin i squash
-
alkaloider i lupinfrø
-
furokumariner i selleri, pastinak og citrusfrugter
-
koffein i kaffe, te, kakao/chokolade, guarana og colanød
-
phenylhydraziner i champignon
Mykotoksiner
-
aflatoksiner i nødder og tørrede figner
-
ochratoksin A i rosiner, kornprodukter, kaffe, krydderier
-
patulin i æbleprodukter
Mange naturlige giftstoffer forekommer normalt i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Andre stoffer kan give anledning til akutte forgiftninger, der kan undgås, hvis fødevarerne behandles rigtigt. Fx indeholder tørrede bønner fra naturens hånd lektiner, som kan give opkastning og diarré. Lektiner nedbrydes, hvis bønnerne sættes i blød og koges rigtigt, inden man spiser dem.
Der er stor forskel på, hvordan de naturlige giftstoffer virker. Nogle af stofferne har langtidsvirkninger og kan være kræftfremkaldende, mens andre giver akutte forgiftninger. Nogle stoffer kan desuden have sundhedsfremmende effekter i nogle doser og være giftige i andre doser.
Tilberedning af fødevarer med naturlige giftstoffer
Gennem tiderne har mennesker forsøgt sig frem og udvalgt det, de kunne spise uden at komme galt af sted. I nogle tilfælde er der tilberedningsmetoder, der reducerer indholdet af giftstoffer, i andre tilfælde er det et spørgsmål om, hvor store mængder man indtager af den pågældende fødevare.
For nogle stoffer har myndighederne fastsat grænseværdier for indholdet i fødevarer, fx for nitrat i salat og spinat og for nogle mykotoksiner.
Læs rådene om tilberedning i denne guide:
Undgå forgiftning fra vilde urter, bær og svampe
Der er spiselige urter overalt i naturen. Men jagten på at selvforsyne sig i naturen med "ny nordisk mad" kræver, at man kender planterne 100 %. Det kan være vanskeligt at kende forskel på spiselige og giftige vilde planter, bær og svampe.
Læs mere i guiden "Vær opmærksom, når du plukker vilde planter og svampe", som du finder link til under "Guides: Sådan gør du" længere nede på siden.
Se, hvad du skal gøre, hvis uheldet er ude, og du har spist en giftig plante eller svamp
Kontrolresultater
Lovstof og regler
Ændret 1. august 2017
