Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Kumarin i kanel

Kanel indeholder kumarin, som er et naturligt aromastof, men samtidig et giftstof, som er skadeligt for leveren.

​​Der skelnes primært mellem to typer kanel: kassiakanel og ægte kanel. Kumarinindholdet i kassiakanel er langt højere end i ægte kanel (også kaldet Ceylon-kanel), der kun indeholder meget lidt kumarin. Derfor bør kassiakanel indtages i begrænsede mængder.

Ægte kanel fremstilles fra Cinnamomum verum. Kassiakanel er en fællesbetegnelse for kanel fremstillet fra arterne C. cassia, C. loureiroi, og C. burmannii. Kassiakanel er den mest almindelige kanel i Danmark og benyttes industrielt til fremstilling af bl.a. bagerivarer, desserter, morgenmadsprodukter og te. 

Guide: Undgå for meget kanel, eller brug ægte kanel til daglig 

Moderate mængder af kumarin i kanel anses ikke som sundhedsskadeligt, men det er sundhedsskadeligt for forbrugere at spise store mængder af kassiakanel som en del af deres faste hverdagskost. Kumarin kan give skader på leveren. Det varierer, hvordan folk reagerer på kumarin. Mindre skader på leveren mærker man som hovedregel ikke, og eventuelle skader kan forsvinde igen, hvis man holder op med at indtage for meget kumarin.

Spiser du store mængder almindelig kassiakanel i din daglige kost, bør du begrænse indtaget eller vælge ægte kanel i stedet. Et stort forbrug af kanel kan fx forekomme ved et stort dagligt indtag af kanelholdig te (fx chai te) eller børn, som får meget grød med kanel.

Hvis den eneste kilde til kumarin er kassiakanel, kan en voksen på 60 kg indtage 2 g kassiakanel dagligt, og et barn på 15 kg kan indtage 0,5 g uden at overskride grænseværdien. I kortere perioder (1 til 2 uger om året) kan man derudover uden problemer spise ca 3 gange så meget – fx i julen.

 
Børn og kumarin i kanel
Specielt udsatte er de helt små børn (1- til 2-årige), som regelmæssigt får grød, fx ris-, havre- eller majsgrød med kanelsukker til morgenmad eller mellemmåltid. Et 2-årigt barn kan fx tåle 0,3 g kassiakanel dagligt til sin grød, før det tolerable daglige indtag (TDI) for kumarin overstiges.

TDI angiver, hvor meget en person kan indtage daglig af et stof gennem et helt liv, uden at det medfører sundhedsskader.

Også børn, der har et højt forbrug af kanelholdig te, kan overskride TDI.
 
Regler for kumarin i bagværk
Kumarin er et naturligt aromastof i kanel, men det er samtidig et giftstof, som kun bør indtages i begrænsede mængder. Derfor er der fastsat grænseværdier for kumarin i visse fødevarer i Aromaforordningen nr. 1334/2008, bilag III, del B.

Det drejer sig om traditionelt og/eller sæsonbestemt bagværk, morgenmadscerealier, fint bagværk og desserter. I de fødevarer, der ikke fremgår af bilaget, er der ikke fastsat grænseværdier for indholdet af kumarin, så virksomheden skal sikre sig, at den pågældende fødevare med indhold af kanel ikke udgør en risiko for forbrugerne.

For traditionelt og/eller sæsonbestemt bagværk gælder en grænseværdi på 50 mg kumarin/kg.
Traditionelt bagværk i Danmark er produkter (fx kanelsnegle, kanelstænger og kanelgifler), som fremstilles ud fra to særlige grunddeje. Det er bløddej og rullede deje. De to kategorier kan beskrives således:
  • Bløddej: Blød gærdej indeholdende minimum 5 % smør, olie og/eller margarine.
  • Rullede deje (Wienerbrød, Butterdej o.lign.): Rullet dej med lag af dej og fedtstof indeholdende minimum 15 % indrullet eller tilsat smør, olie og/eller margarine.
Sæsonbestemt bagværk er bagværk, som sælges i et begrænset tidsrum som fx julebag. Det er typisk produkter, der sælges ved særlige anledninger eller højtider.
 
For fint bagværk gælder en grænseværdi på 15 mg kumarin/ kg.
Fint bagværk er de produkter, der ikke kategoriseres som ”traditionelt og/eller sæsonbestemt bagværk”. Fint bagværk kan fx være røre-/skærekager (piskede og rørte masser), produkter med linsedej/mørdej som fx tærter af forskellig art, bløddej med bagepulver samt bløddeje og rullede deje med mindre fedtstofindhold end angivet i definitionerne for bløddej og rullede deje.

Beregning af kumarinindholdet i det færdige bagværk
Som virksomhed skal du skriftligt eller mundtligt kunne redegøre for procedurer, der sikrer, at dit bagværk med kanel fx kanelsneglen ikke overskrider grænseværdien for kumarin. Du skal kunne redegøre for, hvor meget kumarin der er pr kg. dej, således at du sikrer dig, at bagværket overholder reglerne om kumarin. For at kunne beregne, hvor meget kanel, der maksimalt kan tilsættes pr. kg dej, skal du kende kumarinindholdet i den kanel der anvendes. Disse oplysninger skal du have fra kanelleverandøren.

Hvor mange g kanel, der maksimalt kan tilsættes pr. kg. dej, kan beregnes ved, at grænseværdien for kumarin i bagværk [mg/kg] divideres med det faktiske indhold af kumarin i kanelen [mg/kg].

Hvis du er interesseret i at beregne, hvor meget kumarin der er i dejen ud fra din opskrift, skal du gange mængden af kanel [g] med indholdet af kumarin i kanelen [mg/kg] divideret med mængden af dej.

Grænseværdien afhænger af om bagværket er fint, traditionelt eller sæsonbestemt, se definitionerne ovenfor.


Analyse af kumarinindholdet i kanelholdige fødevarer

 

 

 

Akrylamid i fødevarerAkrylamid i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Akrylamid-i-fødevarer.aspx06370aspx0htmlEmneside
AlkenylbenzenerAlkenylbenzenerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Alkenylbenzener.aspx06375aspx0htmlEmneside
Arsen i fødevarerArsen i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Arsen-i-fødevarer.aspx06392aspx0htmlEmneside
Kemiske forureningerKemiske forureningerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Kemiske-forureninger.aspx06447aspx0htmlEmneside
Biogene aminer, fx histaminBiogene aminer, fx histaminhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Biogene-aminer-fx-histamin.aspx06466aspx0htmlEmneside
Bly i fødevarerBly i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Bly-i-fødevarer.aspx06471aspx0htmlEmneside
Cadmium i fødevarerCadmium i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Cadmium-i-fødevarer.aspx06479aspx0htmlEmneside
Chlorpropanoler i fødevarerChlorpropanoler i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Chlorpropanoler-i-fødevarer.aspx06484aspx0htmlEmneside
CucurbitacinerCucurbitacinerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Cucurbitaciner.aspx06489aspx0htmlEmneside
Cyanogene glykosiderCyanogene glykosiderhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Cyanogene-glykosider.aspx06490aspx0htmlEmneside
DDT i fødevarer DDT i fødevarer https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/DDT-i-fødevarer-.aspx06494aspx0htmlEmneside
Dioxin i fiskDioxin i fiskhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Dioxin-i-fisk.aspx06500aspx0htmlEmneside
Dioxin og PCB i fødevarer Dioxin og PCB i fødevarer https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Dioxin-og-PCB-i-fødevarer-.aspx06501aspx0htmlEmneside
FurokumarinerFurokumarinerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Furocumariner.aspx06588aspx0htmlEmneside
GenbrugsflaskerGenbrugsflaskerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Genbrug.aspx06591aspx0htmlEmneside
GlasGlashttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Glas.aspx06595aspx0htmlEmneside
GlycyrrhizinsyreGlycyrrhizinsyrehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Glycyrrizinsyre.aspx06597aspx0htmlEmneside
Histamin og andre biogene aminerHistamin og andre biogene aminerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Histamin-og-andre-biogene-aminer.aspx06616aspx0htmlEmneside
Hormonforstyrrende stoffer i fødevarer Hormonforstyrrende stoffer i fødevarer https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hormonforstyrrende-stoffer-i-fødevarer-.aspx06620aspx0htmlEmneside
Kviksølv i fødevarerKviksølv i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Kviksølv-i-fødevarer.aspx06648aspx0htmlEmneside
Laksefiskeri med begrænsninger i ØstersøenLaksefiskeri med begrænsninger i Østersøenhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Laksefiskeri-med-begrænsninger-i-Østersøen.aspx06651aspx0htmlEmneside
Lupin-alkaloiderLupin-alkaloiderhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lupinalkaloider.aspx06663aspx0htmlEmneside
Medicinrester i fiskMedicinrester i fiskhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Medicinrester-i-fisk.aspx06678aspx0htmlEmneside
Metaller i fødevarerMetaller i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Metaller-i-fødevarer.aspx06679aspx0htmlEmneside
MykotoksinerMykotoksinerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Mykotoksiner.aspx06688aspx0htmlEmneside
Naturlige giftstofferNaturlige giftstofferhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Naturlige-giftstoffer.aspx06694aspx0htmlEmneside
Organiske miljøforureninger i fødevarerOrganiske miljøforureninger i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Organiske-miljøforureninger-i-fødevarer--.aspx06718aspx0htmlEmneside
PAH i fødevarerPAH i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/PAH-i-fødevarer.aspx06728aspx0htmlEmneside
Parabener i fødevarerParabener i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Parabener-i-fødevarer.aspx06731aspx0htmlEmneside
Phenylhydrazin-derivaterPhenylhydrazin-derivaterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Phenylhydrazin-derivater.aspx06738aspx0htmlEmneside
Procesforureninger i fødevarerProcesforureninger i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Procesforureninger-i-fødevarer.aspx06746aspx0htmlEmneside
Radioaktive stoffer i fødevarer og foderRadioaktive stoffer i fødevarer og foderhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Radioaktive-stoffer-i-fødevarer.aspx06754aspx0htmlEmneside
Solanin (glykoalkaloider)Solanin (glykoalkaloider)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Solanin-(glykoalkaloider).aspx06802aspx0htmlEmneside
SprøjtemidlerSprøjtemidlerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Sproejtemidler.aspx06809aspx0htmlEmneside
Stegemutagener i fødevarerStegemutagener i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Stegemutagener-i-fødevarer.aspx06813aspx0htmlEmneside
Toksiske stoffer i spisesvampeToksiske stoffer i spisesvampehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Toksiske-stoffer-i-spisesvampe.aspx06837aspx0htmlEmneside
Uorganiske miljøforureninger i fødevarerUorganiske miljøforureninger i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Uorganiske-miljøforureninger-i-fødevarer.aspx06865aspx0htmlEmneside
Veterinære lægemiddelrester i fødevarer Veterinære lægemiddelrester i fødevarer https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Veterinære-lægemiddelrester-i-fødevarer--.aspx06874aspx0htmlEmneside
Maksimalgrænseværdier og importtolerancer for pesticidrester i fødevarer eller foderMaksimalgrænseværdier og importtolerancer for pesticidrester i fødevarer eller foderhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Maksimalgraensevaerdier-og-importtolerancer-for-pesticidrester-i-foedevarer-eller-foder.aspx016497aspx0htmlEmneside

Ændret 9. december 2015