Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Kemiske forureninger

Sundhedsskadelige stoffer i fødevarer kan udgøre en fare for fødevaresikkerheden.

De uønskede stoffer i maden kan opdeles i fem grupper:

  • Miljøforureninger
  • Produktionshjælpemidler
  • Stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden
  • Naturlige giftstoffer i maden
  • Afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande 
Miljøforureninger
Miljøforureninger er stoffer, der kommer ind i fødevarerne fra miljøet, fx metaller som bly, cadmium, kviksølv, tin og arsen, samt forurenende stoffer fra industrien, som fx dioxin, PBC, bromerede flammehæmmere og PAH.
 
Læs om: Dioxin og PCB, bromerede flammehæmmere og PAH.
 
Stoffer, der bruges eller har været brugt som blødgørere i plastmateriale, hører til miljøforureningerne, ligesom fx DDT, der tidligere har været anvendt som pesticid.
 
Læs om: DDT 
 

Særlige begrænsninger om fiskeri

Lokale forureninger fra fx industriel aktivitet har igennem årene resulteret i afgrænsede fiskeforbud eller forbud mod omsætning af fisk. Fødevarestyrelsen administrerer følgende forbud vedrørende fisk:
 
  • Bekendtgørelse nr. 759 af 4. november 1986 om forbud mod afsætning m.m. af fisk fanget i Grindsted og Varde åer m.v. Bekendtgørelsen vedrører forbud mod Overdragelse samt tilvirkning, opbevaring og transport for så vidt angår fisk fanget i Grindsted å, Hoddeskov kanal, Karlsgårde sø, Varde å og samtlige tilløb til disse vandområder. Undtaget fra dette er fisk fra dambrug samt laks, ørred og skrubbe.

    Bestemmelserne omkring Grindsted og Varde åer har været fastlagt på baggrund af udsivning fra et gammelt giftdepot i Grindsted. Forureningen omfatter bl.a. vinylchlorid, som er et nedbrydningsprodukt fra chlorerede opløsningsmidler.

    Vinylchlorid er et kræftfremkaldende stof, som kan findes som forurening i jord og grundvand, hvor der har været produceret eller anvendt chlorerede opløsningsmidler.

    Bekendtgørelse nr. 759 af 4. november 1986 gælder ikke for privates fiskeri i de pågældende områder. Privates fiskeri kan dog være reguleret af de lokale myndigheder. Privates fangster må ikke overgives til andre, da dette betragtes som markedsføring. 

 

  • Bekendtgørelse nr. 245 af 6. april 2001 om forbud mod fiskeri m.v. ved Harboøre Tange. Bekendtgørelsen vedrører forbud mod fiskeri m.v. i området Knopper Enge på Harboøre Tange med tilhørende vandområder inklusive lagunerne (Thyborøn og Harboøre Fjord), banegrave og fyldgrave samt den kystnære del af Vesterhavet fra høfde 39-45 og 500 meter ud fra kysten. Det er desuden forbudt at fiske med slæbende fiskeredskaber, herunder trawlfiskeri efter muslinger, i det område af Nissum Bredning, der er beliggende vest for linjen mellem Thyborøn Anduvningsfyr (56º 42 32 n.br. 08º 13 00 ø. lg.) og Follup Odde (56º 35 24 n.br. 08º 18 30 ø. lg.).

    Bestemmelserne ved Harboøre Tange skyldes udsivning af bl.a. kviksølv, 4-nitrophenol, diethylthiophosphat, dimethylthiophosphat, ethyl-amino-parathion og klorphenoler. Stofferne er blevet produceret i forbindelse med produktion af pesticider som fx plantebeskyttelsesmidler.

    Bekendtgørelse nr. 245 af 6. april 2001 gælder for både private og erhvervsdrivende.

 

  • Bekendtgørelse nr. 416 af 28. maj 2009 om fiskeri i Københavns Havn. Bekendtgørelsen fastsætter, at det er forbudt at drive fiskeri i Københavns Havn af arterne skrubber (Platichthys flesus), sild (Clupea harengus), aborre (Perca fluviatilis) og ål (Anguilla anguilla).

    Bestemmelserne omkring Københavns Havn har været fastsat på baggrund af en gammel kviksølv forurening. Kviksølv ophobes gennem fødekæden og findes i højst koncentrationer i store rovfisk.

    Bekendtgørelse nr. 416 af 28. maj 2009 gælder for både private og erhvervsdrivende.

 

  • Bekendtgørelse nr. 1487 af 5. december 2016 om risikostyingsforanstaltninger ved markedsføring af visse fiskearter med oprindelse i Østersøregionen. Bekendtgørelsen omhandler hvilke fisk fra Østersøen, der på grund af forhøjet dioxinindhold, kan markedsføres og eventuelle foranstaltninger der skal ske, inden de markedsføres.

    Bekendtgørelse nr. 1487 af 5. december 2016 gælder ikke for privates fiskeri i Østersøregionen. Overgivelse af fangsten betragtes som markedsføring, hvorefter bekendtgørelsens regler finder anvendelse.


Andre lokale forureninger

Vandområder med lav vandgennemstrømning som søer og vandløb kan lettere indeholde kemiske forureninger fra tidligere industriel aktivitet. Sådanne forureninger vil typisk gemme sig i sedimentet og lagres igennem årtier.

Eksempelvis kan det være malakitgrønt anvendt til farvning af tekstiler og papir eller som lægemidler i dambrug. Forurening med malakitgrønt kan ses som følge af tidligere industriel aktivitet. Malakitgrønt omdannes hurtigt til leucomalakitgrønt, der bindes i muskler og særligt i fedt i fiskene. Højst indhold findes typisk i ål, der er en meget fed fisk, der lever ved bunden, hvor forekomsten af stofferne typisk er højst. Stofferne har en lav akut giftighed, men stofferne er også kræftfremkaldende.

Et andet eksempel er forurening med dioxin og PCB i Østersøen. Forureningen stammer hovedsageligt fra papirproduktion, hvorfor de højeste koncentrationer af forurening findes i den Botniske Bugt. Dioxin og PCB ophobes i fedtvæv i fisken.

I de seneste par år har der også været tilfælde med forurening med fx carbofuran eller pirimiphos-methyl, som har været hældt i fisk eller søvand som bevidst giftangreb. Disse tilfælde har været af begrænset omfang og med hurtig indgriben.

Generelt vil der ikke være sundhedsmæssige bekymringer ved indtag af disse fisk, hvis fisk fra forurenede områder spises fx en gang om måneden. Hyppigt (ugentligt) indtag af fisk fra disse områder må dog frarådes, da det vil give et ensidigt indtag af en bestemt forurening.

 

Læs mere om kostråd for fisk

 

Produktionshjælpemidler
I produktionen af fødevarer bruges mange forskellige stoffer. Pesticider bruges til at bekæmpe plantesygdomme, skadedyr, ukrudt samt til at regulere væksten.
 
Læs om: Pesticider
 
Veterinære lægemidler benyttes til syge husdyr, mens desinfektionsmidler bruges til at holde fødevarevirksomheder rene. Det kan ikke altid undgås, at der kommer rester fra disse stoffer i fødevarerne.
 
Veterinære lægemidler, pesticider og visse desinfektionsmidler godkendes af myndighederne, og der er regler for, hvordan de bruges.
 
Læs om: Veterinære lægemidler
 
Stoffer fra forarbejdning og tilberedning af maden
Vi har tilberedt vores mad med varme i årtusinder, men der udvikles også nye forarbejdnings- og tilberedningsmetoder som fx mikrobølgeopvarmning, bestråling og højtryksbehandling.
 
Der kan dannes sundhedsskadelige stoffer i maden ved tilberedning – det sker både ved gamle og nye processer. I dag skal nye processer vurderes specielt i forhold til en eventuel sundhedsrisiko, før de tages i brug.
 
Stoffer, der kan dannes ved forarbejdning og tilberedning af fødevarer, er fx PAH, stegemutagener og akrylamid.
 
Læs om: PAH, stegemutagener og akrylamid
 
Naturlige giftstoffer
Naturlige giftstoffer findes almindeligvis i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Men der er undtagelser, fx kan skimmelsvampe og alger producere meget giftige stoffer. Der kan også være meget giftige stoffer som naturligt indhold i fødevarer, fx i tørrede, ukogte bønner.
 
Læs om: Naturlige giftstoffer
 
Nogle giftstoffer, fx lektiner i tørrede bønner, ødelægges af varme. Derfor er det vigtigt, at tørrede bønner koges, før de spises. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, fx solanin i kartofler eller histamin i fisk. 
 
Fødevarer der kan påvirke
Der er grupper i befolkningen, der skal passe særligt på bestemte fødevarer. Gravide bør fx holde igen med koffein fra kaffe og cola, personer med for højt blodtryk skal passe på med at spise for meget lakrids, og nyrepatienter bør holde sig fra stjernefrugt.
 
Se: Fødevarestyrelsens kostråd om forureninger og naturlige giftstoffer
 
Afsmitning fra materialer og genstande
Materialer og genstande omfatter emballage, produktionsudstyr, køkkengrej m.v. Der er mange forskellige materialer, og de kan bestå af få eller mange stoffer. Stofferne kan vandre over i maden og forurene den.
 
Læs mere
 

Læs mere på andre sider

Rapporter
 

Grænseværdier (TDI) og tolerabel ugentlig indtagelse

Grænseværdien for et kemisk stof fortæller, hvor meget der maksimalt må være af stoffet i en fødevare. På den måde undgår mennesker at blive forgiftede eller syge via fødevarer.
 
Grænseværdier tager udgangspunkt i, hvor meget mennesker kan indtage af et stof hver dag livet igennem uden risiko. Mindre overskridelser af grænseværdien i kortere perioder er generelt uden sundhedsmæssig betydning.
 

Sundhedsmæssig vurdering

Grænseværdier fastsættes på basis af sundhedsmæssige vurderinger. Sundhedsmæssige vurderinger foretages fx i internationale ekspertkomitéer, som EU's fødevareautoritet (EFSA) eller ekspertkomiteen under WHO/FAO (JECFA).
 
For forureninger fastsættes fx TDI, tolerabelt dagligt indtag, eller PTWI (anslået tolerabelt ugentligt indtag).
 
PTWI-værdien er den mængde af et stof, som et menneske kan indtage ugentlig hele livet igennem uden sundhedsmæssig risiko. PTWI anvendes primært for stoffer, som opkoncentreres i kroppen, og hvor det ikke er den daglige indtagelse, men den samlede mængde i kroppen, der har betydning for sundheden. Cadmium er et eksempel på et stof, som opkoncentreres i kroppen.
 
TDI og PTWI fastlægges på grundlag af den samlede viden om stoffets giftighed. Der tages også hensyn til eventuelle virkninger på lang sigt, bl.a. om stofferne kan fremkalde kræft. 
 
Lovstof og regler

 

 

Lupin-alkaloiderLupin-alkaloiderhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Lupinalkaloider.aspx02479aspx0htmlEmneside
GlycyrrhizinsyreGlycyrrhizinsyrehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Glycyrrizinsyre.aspx02342aspx0htmlEmneside
CucurbitacinerCucurbitacinerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Cucurbitaciner.aspx02233aspx0htmlEmneside
Solanin (glykoalkaloider)Solanin (glykoalkaloider)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Solanin-(glykoalkaloider).aspx02616aspx0htmlEmneside
AlkenylbenzenerAlkenylbenzenerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Alkenylbenzener.aspx02174aspx0htmlEmneside
Cyanogene glykosiderCyanogene glykosiderhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Cyanogene-glykosider.aspx02234aspx0htmlEmneside
Phenylhydrazin-derivaterPhenylhydrazin-derivaterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Phenylhydrazin-derivater.aspx02555aspx0htmlEmneside
AflatoksinerAflatoksinerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Aflatoksiner.aspx018288aspx0htmlEmneside
Biogene aminer, fx histaminBiogene aminer, fx histaminhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Biogene-aminer-fx-histamin.aspx02209aspx0htmlEmneside
Ochratoksin A i rosiner, kaffe, korn, paprika og lakridsOchratoksin A i rosiner, kaffe, korn, paprika og lakridshttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Ochratoksin_A_i_rosiner_kaffe_korn_paprika_og_lakrids.aspx019278aspx0htmlEmneside
Ægge-sagenÆgge-sagenhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Aegge-sagen.aspx019272aspx0htmlEmneside
Pyrrolizidin-alkaloider i tePyrrolizidin-alkaloider i tehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Pyrrolizidin_alkaloider_i_te.aspx019139aspx0htmlEmneside
FurokumarinerFurokumarinerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Furocumariner.aspx02333aspx0htmlEmneside
Procesforureninger i fødevarerProcesforureninger i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Procesforureninger-i-fødevarer.aspx02563aspx0htmlEmneside
Histamin og andre biogene aminerHistamin og andre biogene aminerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Histamin-og-andre-biogene-aminer.aspx02361aspx0htmlEmneside
Hormonforstyrrende stoffer i fødevarer Hormonforstyrrende stoffer i fødevarer https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hormonforstyrrende-stoffer-i-fødevarer-.aspx013659aspx0htmlEmneside
DDT i fødevarer DDT i fødevarer https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/DDT-i-fødevarer-.aspx02238aspx0htmlEmneside
Parabener i fødevarerParabener i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Parabener-i-fødevarer.aspx02548aspx0htmlEmneside
Organiske miljøforureninger i fødevarerOrganiske miljøforureninger i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Organiske-miljøforureninger-i-fødevarer--.aspx02535aspx0htmlEmneside
Uorganiske miljøforureninger i fødevarerUorganiske miljøforureninger i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Uorganiske-miljøforureninger-i-fødevarer.aspx02679aspx0htmlEmneside
Bly i fødevarerBly i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Bly-i-fødevarer.aspx02214aspx0htmlEmneside
Kviksølv i fødevarerKviksølv i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Kviksølv-i-fødevarer.aspx013432aspx0htmlEmneside
Cadmium i fødevarerCadmium i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Cadmium-i-fødevarer.aspx02222aspx0htmlEmneside
Stegemutagener i fødevarerStegemutagener i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Stegemutagener-i-fødevarer.aspx02628aspx0htmlEmneside
MykotoksinerMykotoksinerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Mykotoksiner.aspx02506aspx0htmlEmneside
GenbrugsflaskerGenbrugsflaskerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Genbrug.aspx02336aspx0htmlEmneside
Toksiske stoffer i spisesvampeToksiske stoffer i spisesvampehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Toksiske-stoffer-i-spisesvampe.aspx02652aspx0htmlEmneside
Metaller i fødevarerMetaller i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Metaller-i-fødevarer.aspx02496aspx0htmlEmneside
Akrylamid i fødevarerAkrylamid i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Akrylamid-i-fødevarer.aspx013422aspx0htmlEmneside
Kumarin i kanelKumarin i kanelhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Kumarin-i-kanel.aspx02460aspx0htmlEmneside
3-MCPD og glycidol i fødevarer3-MCPD og glycidol i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/3_MCPD_og_glycidol_i_fodevarer.aspx02227aspx0htmlEmneside
PAH i fødevarerPAH i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/PAH-i-fødevarer.aspx02545aspx0htmlEmneside
GlasGlashttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Glas.aspx02340aspx0htmlEmneside
Medicinrester i fiskMedicinrester i fiskhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Medicinrester-i-fisk.aspx02495aspx0htmlEmneside
Dioxin og PCB i fødevarer Dioxin og PCB i fødevarer https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Dioxin-og-PCB-i-fødevarer-.aspx013622aspx0htmlEmneside
Arsen i fødevarerArsen i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Arsen-i-fødevarer.aspx02191aspx0htmlEmneside
Veterinære lægemiddelrester i fødevarer Veterinære lægemiddelrester i fødevarer https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Veterinære-lægemiddelrester-i-fødevarer--.aspx02688aspx0htmlEmneside
Radioaktive stoffer i fødevarer og foderRadioaktive stoffer i fødevarer og foderhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Radioaktive-stoffer-i-fødevarer.aspx02571aspx0htmlEmneside
Laksefiskeri med begrænsninger i ØstersøenLaksefiskeri med begrænsninger i Østersøenhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Laksefiskeri-med-begrænsninger-i-Østersøen.aspx02468aspx0htmlEmneside
Kemiske forureninger og grænseværdierKemiske forureninger og grænseværdierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Kemiske-forureninger-og-graensevaerdier.aspx018752aspx0htmlEmneside
Dioxin i fiskDioxin i fiskhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Dioxin-i-fisk.aspx02244aspx0htmlEmneside
Naturlige giftstofferNaturlige giftstofferhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Naturlige-giftstoffer.aspx02512aspx0htmlEmneside

Ændret 30. august 2018