De uønskede stoffer i maden kan opdeles i fem grupper:
-
Miljøforureninger
- Produktionshjælpemidler
- Stoffer dannet ved forarbejdning og tilberedning af maden
- Naturlige giftstoffer i maden
- Afsmitning fra fødevarers kontakt med materialer og genstande
Kemiske forureninger og grænseværdier
Kemiske forureninger i fødevarer omfatter mange forskellige stoffer. For at beskytte forbrugernes sundhed er der fastsat grænseværdier i lovgivningen for mange af disse stoffer.
Grænseværdierne bliver generelt fastsat i EU og på grundlag af en sundhedsmæssig vurdering fra EU's Fødevareautoritet, EFSA. Der er fx grænseværdier for pesticidrester, for miljøforureninger som cadmium og kviksølv og for rester af veterinære lægemidler.
For andre stoffer er der formuleret kostråd, som skal sikre, at indtaget af bestemte stoffer bliver mindst muligt. Et kostråd er fx at begrænse indtag af solsikkekerner og dermed også af cadmium, som findes i disse kerner. Et andet er spise varieret, fx fede og magre fisk.
Endelig er der kemiske forureninger, hvor der endnu ikke er fastsat grænseværdier, fx bromerede flammehæmmere. Det betyder, at virksomhederne skal foretage en konkret vurdering af evt. indhold af stofferne i fødevarer og sikre, at indholdet ikke er til skade for menneskers sundhed.
Hvad gør Fødevarestyrelsen?
Hvis Fødevarestyrelsen vurderer, at der er risiko for, at mennesker får for meget af en forurening gennem maden, så er første trin at reducere selve årsagen til forureningen. Et eksempel er brugen af blyfri benzin, som er en af de vigtigste grunde til, at særlig grøntsager og frugt, men også kød, i dag indeholder væsentligt mindre bly end tidligere.
For pesticider og andre produktionshjælpemidler laver myndighederne regler for, hvordan midlerne skal bruges, så restindholdene i fødevarerne reduceres.
Sikkerhedsmargen
Vurderingen af et stofs sundhedsmæssige egenskaber kan ændre sig, hvis der kommer ny viden om et stof. Nye forskningsresultater kan fx afdække hidtil ukendte egenskaber ved stoffet. Grænseværdier kan ændres på basis af sådan ny viden.
Princippet for fastsættelsen af grænseværdier for de enkelte fødevarer giver en ekstra sikkerhedsmargen, da det er baseret på en vurdering af de værst tænkelige situationer, som kun med meget lille sandsynlighed vil opstå i virkeligheden.
Kemitjeklisten
Kemitjeklisten er udarbejdet som en hjælp til virksomheders egenkontrol program af kemiske forureninger.
Denne tjekliste omfatter de kemiske forureninger, som er reguleret i forordning 1881/2006 samt tilsvarende forureninger, som falder under følgende grupper:
- Organiske miljøforureninger (fx dioxin)
- Metaller
- Naturlige giftstoffer i maden (fx lektiner)
- Mykotoksiner
- Procesforureninger dvs. stoffer der dannes ved forarbejdning og tilberedning af fødevaren (fx PAH)
Miljøforureninger
Miljøforureninger er stoffer, der kommer ind i fødevarerne fra miljøet, fx metaller som bly, cadmium, kviksølv, tin og arsen, samt forurenende stoffer fra industrien, som fx dioxin, PBC, bromerede flammehæmmere og PAH.
Stoffer, der bruges eller har været brugt som blødgørere i plastmateriale, hører til miljøforureningerne, ligesom fx DDT, der tidligere har været anvendt som pesticid.
Læs om DDT
Produktionshjælpemidler
I produktionen af fødevarer bruges mange forskellige stoffer. Pesticider bruges til at bekæmpe plantesygdomme, skadedyr, ukrudt samt til at regulere væksten.
Veterinære lægemidler benyttes til syge husdyr, mens desinfektionsmidler bruges til at holde fødevarevirksomheder rene. Det kan ikke altid undgås, at der kommer rester fra disse stoffer i fødevarerne.
Veterinære lægemidler, pesticider og visse desinfektionsmidler godkendes af myndighederne, og der er regler for, hvordan de bruges.
Stoffer fra forarbejdning og tilberedning af maden
Vi har tilberedt vores mad med varme i årtusinder, men der udvikles også nye forarbejdnings- og tilberedningsmetoder som fx mikrobølgeopvarmning, bestråling og højtryksbehandling.
Der kan dannes sundhedsskadelige stoffer i maden ved tilberedning – det sker både ved gamle og nye processer. I dag skal nye processer vurderes specielt i forhold til en eventuel sundhedsrisiko, før de tages i brug.
Stoffer, der kan dannes ved forarbejdning og tilberedning af fødevarer, er fx PAH, stegemutagener og akrylamid.
Naturlige giftstoffer
Naturlige giftstoffer findes almindeligvis i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Men der er undtagelser, fx kan skimmelsvampe og alger producere meget giftige stoffer. Der kan også være meget giftige stoffer som naturligt indhold i fødevarer, fx i tørrede, ukogte bønner.
Læs om naturlige giftstoffer Nogle giftstoffer, fx lektiner i tørrede bønner, ødelægges af varme. Derfor er det vigtigt, at tørrede bønner koges, før de spises. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, fx solanin i kartofler eller histamin i fisk.
Fødevarer der kan påvirke
Der er grupper i befolkningen, der skal passe særligt på bestemte fødevarer. Gravide bør fx holde igen med koffein fra kaffe og cola, personer med for højt blodtryk skal passe på med at spise for meget lakrids, og nyrepatienter bør holde sig fra stjernefrugt.
Læs mere om naturlige giftstoffer
Afsmitning fra materialer og genstande
Materialer og genstande omfatter emballage, produktionsudstyr, køkkengrej m.v. Der er mange forskellige materialer, og de kan bestå af få eller mange stoffer. Stofferne kan vandre over i maden og forurene den.
Særlige begrænsninger for fiskeri
Lokale forureninger fra fx industriel aktivitet har igennem årene resulteret i afgrænsede fiskeforbud eller forbud mod omsætning af fisk. Fødevarestyrelsen administrerer følgende forbud vedrørende fisk:
Bekendtgørelse nr. 759 af 4. november 1986 om forbud mod afsætning m.m. af fisk fanget i Grindsted og Varde åer m.v. Bekendtgørelsen vedrører forbud mod Overdragelse samt tilvirkning, opbevaring og transport for så vidt angår fisk fanget i Grindsted å, Hoddeskov kanal, Karlsgårde sø, Varde å og samtlige tilløb til disse vandområder. Undtaget fra dette er fisk fra dambrug samt laks, ørred og skrubbe.
Bestemmelserne omkring Grindsted og Varde åer har været fastlagt på baggrund af udsivning fra et gammelt giftdepot i Grindsted. Forureningen omfatter bl.a. vinylchlorid, som er et nedbrydningsprodukt fra chlorerede opløsningsmidler.
Vinylchlorid er et kræftfremkaldende stof, som kan findes som forurening i jord og grundvand, hvor der har været produceret eller anvendt chlorerede opløsningsmidler.
Bekendtgørelse nr. 759 af 4. november 1986 gælder ikke for privates fiskeri i de pågældende områder. Privates fiskeri kan dog være reguleret af de lokale myndigheder. Privates fangster må ikke overgives til andre, da dette betragtes som markedsføring.
Bekendtgørelse nr. 245 af 6. april 2001 om forbud mod fiskeri m.v. ved Harboøre Tange. Bekendtgørelsen vedrører forbud mod fiskeri m.v. i området Knopper Enge på Harboøre Tange med tilhørende vandområder inklusive lagunerne (Thyborøn og Harboøre Fjord), banegrave og fyldgrave samt den kystnære del af Vesterhavet fra høfde 39-45 og 500 meter ud fra kysten. Det er desuden forbudt at fiske med slæbende fiskeredskaber, herunder trawlfiskeri efter muslinger, i det område af Nissum Bredning, der er beliggende vest for linjen mellem Thyborøn Anduvningsfyr (56º 42 32 n.br. 08º 13 00 ø. lg.) og Follup Odde (56º 35 24 n.br. 08º 18 30 ø. lg.).
Bestemmelserne ved Harboøre Tange skyldes udsivning af bl.a. kviksølv, 4-nitrophenol, diethylthiophosphat, dimethylthiophosphat, ethyl-amino-parathion og klorphenoler. Stofferne er blevet produceret i forbindelse med produktion af pesticider som fx plantebeskyttelsesmidler.
Bekendtgørelse nr. 245 af 6. april 2001 gælder for både private og erhvervsdrivende.
- Bekendtgørelse nr. 924 af 20. juni 2022 om fiskeri i Københavns Havn. Bekendtgørelsen fastsætter, at der er forbud mod hjemtagning af arterne torsk (Gadus morhua), skrubber (Platichthys flesus), sild (Clupea harengus), aborre (Perca fluviatilis) og ål (Anguilla anguilla) fanget i Københavns Havn.
Bestemmelserne omkring Københavns Havn har været fastsat på baggrund af en gammel kviksølv forurening. Kviksølv ophobes gennem fødekæden og findes i højste koncentrationer i store rovfisk. Senest er torsk omfattet af bekendtgørelsen i 2022 i forbindelse med, at EU maksimalgrænseværdien for kviksølv i torsk er reduceret.
Bekendtgørelse nr. 924 af 20. juni 2022 gælder for både private og erhvervsdrivende.
- Bekendtgørelse nr. 1487 af 5. december 2016 om risikostyingsforanstaltninger ved markedsføring af visse fiskearter med oprindelse i Østersøregionen. Bekendtgørelsen omhandler hvilke fisk fra Østersøen, der på grund af forhøjet dioxinindhold, kan markedsføres og eventuelle foranstaltninger der skal ske, inden de markedsføres.
Bekendtgørelse nr. 1487 af 5. december 2016 gælder ikke for privates fiskeri i Østersøregionen. Overgivelse af fangsten betragtes som markedsføring, hvorefter bekendtgørelsens regler finder anvendelse.
- Bekendtgørelse nr. 775 af 10. august 2009 om ilandbringelse af fisk fra områder med kemisk krigsmateriel fastsætter bestemmelser for, hvordan kemisk krigsmateriel, herunder gasammunition, skal håndteres, hvis det fiskes op. Samtidig fastsættes det, at fisk og dele heraf, blandt andet lever, rogn og anden indmad, ikke må ilandbringes fra fiskefartøjet, før fiskefangsten er kontrolleret og godkendt af Fiskeridirektoratet.
Andre lokale forureninger
Vandområder med lav vandgennemstrømning som søer og vandløb kan lettere indeholde kemiske forureninger fra tidligere industriel aktivitet. Sådanne forureninger vil typisk gemme sig i sedimentet og lagres igennem årtier.
Eksempelvis kan det være malakitgrønt anvendt til farvning af tekstiler og papir eller som lægemidler i dambrug. Forurening med malakitgrønt kan ses som følge af tidligere industriel aktivitet. Malakitgrønt omdannes hurtigt til leucomalakitgrønt, der bindes i muskler og særligt i fedt i fiskene. Højst indhold findes typisk i ål, der er en meget fed fisk, der lever ved bunden, hvor forekomsten af stofferne typisk er højst. Stofferne har en lav akut giftighed, men stofferne er også kræftfremkaldende.
Et andet eksempel er forurening med dioxin og PCB i Østersøen. Forureningen stammer hovedsageligt fra papirproduktion, hvorfor de højeste koncentrationer af forurening findes i den Botniske Bugt. Dioxin og PCB ophobes i fedtvæv i fisken.
I de seneste par år har der også været tilfælde med forurening med fx carbofuran eller pirimiphos-methyl, som har været hældt i fisk eller søvand som bevidst giftangreb. Disse tilfælde har været af begrænset omfang og med hurtig indgriben.
Generelt vil der ikke være sundhedsmæssige bekymringer ved indtag af disse fisk, hvis fisk fra forurenede områder spises fx en gang om måneden. Hyppigt (ugentligt) indtag af fisk fra disse områder må dog frarådes, da det vil give et ensidigt indtag af en bestemt forurening.
Læs mere
Læs mere på andre sider
Rapporter
Grænseværdier (TDI) og tolerabel ugentlig indtagelse
Grænseværdien for et kemisk stof fortæller, hvor meget der maksimalt må være af stoffet i en fødevare. På den måde undgår mennesker at blive forgiftede eller syge via fødevarer.
Grænseværdier tager udgangspunkt i, hvor meget mennesker kan indtage af et stof hver dag livet igennem uden risiko. Mindre overskridelser af grænseværdien i kortere perioder er generelt uden sundhedsmæssig betydning.
Sundhedsmæssig vurdering
Grænseværdier fastsættes på basis af sundhedsmæssige vurderinger. Sundhedsmæssige vurderinger foretages fx i internationale ekspertkomitéer, som EU's fødevareautoritet (EFSA) eller ekspertkomiteen under WHO/FAO (JECFA).
For forureninger fastsættes fx TDI, tolerabelt dagligt indtag, eller PTWI (anslået tolerabelt ugentligt indtag).
PTWI-værdien er den mængde af et stof, som et menneske kan indtage ugentlig hele livet igennem uden sundhedsmæssig risiko. PTWI anvendes primært for stoffer, som opkoncentreres i kroppen, og hvor det ikke er den daglige indtagelse, men den samlede mængde i kroppen, der har betydning for sundheden. Cadmium er et eksempel på et stof, som opkoncentreres i kroppen.
TDI og PTWI fastlægges på grundlag af den samlede viden om stoffets giftighed. Der tages også hensyn til eventuelle virkninger på lang sigt, bl.a. om stofferne kan fremkalde kræft.
Lovstof og regler
Ændret 22. juni 2022
