Fisk kan indeholde parasitter (marine rundorme, ikter og bændelorme), der kan overleve, selvom de bliver spist af mennesker. Læs mere om parasitter i fisk længere nede på siden.
Fisk kan også indeholde fordærvende bakterier og sygdomsbakterier som Listeria monocytogenes og salmonella. Fordærvende bakterier er ikke sundhedsskadelige, men kan betyde, at en fødevare er uegnet til at spise og lugter dårligt.
Læs mere om fordærvende mikroorganismer her
Her kan du læse mere om bakterier og virus
Fiskefars og "Gode råd om fremstilling af fiskefars"
Fiskefars er en meget letfordærvelig fødevare. Når man fremstiller fiskefars, skal man være særligt opmærksom på råvarens kvalitet. Det er også vigtigt med en god hygiejne under håndtering og opbevaring, og at råvarer og færdigvarer opbevares ved den korrekte temperatur.
Fødevarestyrelsen har fastsat vejledende grænseværdier for fordærvende bakterier i fiskefars.
Der kan godt være et højt indhold af fordærvende bakterier i fiskefars, uden at man bliver syg af det. Et højt indhold af fordærvende bakterier er tegn på, at produktet er ved at blive nedbrudt, og at holdbarheden er begrænset. Fiskefars vil dog først være fordærvet, når den har afvigende lugt, udseende og smag.
Når man gennemsteger fiskefars til fx fiskefrikadeller, vil eventuelle fordærvende bakterier blive dræbt.
Parasitter i fisk
Rå fisk skal altid forarbejdes sådan, at parasitter i fisken bliver dræbt, inden man spiser fisken. Parasitter kan trænge ud i vores tarmsystem og ind i bughulen og give bughindebetændelse.
Parasitter bliver dræbt ved frysning eller ved fx stegning, kogning, grillning, varmrøgning, saltning og kraftig marinering. Letsaltning (af fx matjessild), koldrøgning, gravning eller en let marinering er derimod ikke nok til at dræbe parasitter. Fx er det ikke tilstrækkeligt at 'marinere' en fiskevare med lidt salt og limesaft i 5 minutter. Derfor skal letsaltede, letmarinerede, koldrøgede eller gravede produkter også fryses ned, så parasitterne bliver dræbt.
Man kan dræbe parasitter ved højst -20 °C overalt i fiskevaren i mindst 24 timer, eller ved højst -35 °C i mindst 15 timer. For de fleste parasitter er en varmebehandling på 60 °C i 1 minut tilstrækkelig, men for at dræbe trematoder (ikter) er det nødvendigt med mere intensiv varmebehandling på 80 °C i 5 minutter.
Sushi er en japansk delikatesse, hvor der bl.a. bruges skaldyr og ferske rå fisk. Der bruges især helleflynder, pighvar, laks, rødfisk, makrel, multe, tun samt rejer og kammuslinger. Inden fisken tilberedes, skal den fryses for at dræbe parasitter. Visse fisk er dog undtaget fra frysekravet. Læs mere længere nede på siden.
Rå fisk kan naturligvis også indeholde sygdomsbakterier og virus. Det er imidlertid muligt at begrænse sygdomsrisikoen ved at bruge råvarer af en høj hygiejnisk kvalitet.
Undtagelse fra kravet om frysning
Visse opdrætsfisk kan undtages frysekravet, hvis opdrætstypen enten helt udelukker forekomst af parasitter, eller opdrætteren via procedurer verificerer, at fiskevarerne ikke udgør en sundhedsfare med hensyn til forekomst af levedygtige parasitter.
Fødevarestyrelsen har godkendt procedurer, der muliggør, at fiskevarer kan undtages kravet om frysning.
I praksis betyder det, at ledere af fødevarevirksomheder, der markedsfører fiskevarer fra sådanne opdræt, hvor fiskevarerne ikke senere skal undergå en parasitdræbende behandling, inden de spises, skal sikre, at der følger dokumentation med fiskevarerne.
Dokumentationen skal vise, at fiskevarerne enten kommer fra opdræt, som følger godkendte procedurer, eller fra opdræt, hvor det er udelukket, at der er forekomst af parasitter, der kan medføre sygdom hos mennesker.
Dokumentationen skal følge med fiskevarerne i samtlige omsætningsled, inden de overgives til den endelige forbruger. Dokumentationskravet kan eksempelvis være opfyldt ved oplysninger i de medfølgende handelsdokumenter.
Læs mere om temperaturkrav og fiskevarer
Maskinsepareret fiskekød – se også fotoplancher om fremstilling
Dabs – saltede tørrede fladfisk
Dabs kan fremstilles efter en traditionel metode. Dabs er saltede, tørrede fladfisk (ising), som traditionelt er fremstillet i dele af Vestjylland tæt ved Vesterhavet. Virksomheden salter fiskene, og den traditionelle metode til den efterfølgende tørring er at hænge fiskene i fri luft.
Voksarter - escolar og oliefisk (smørmakrel)
Nogle fisk har et naturligt indhold af voksarter. Disse fisk kan give diarré, hvis de ikke tilberedes korrekt. Det gælder escolar (Lepidocybium flavobrunneum) og oliefisk/smørmakrel (Ruvettus pretiosus). Det skyldes voksestre/ufordøjeligt fedt, og effekten kan sammenlignes med virkningen af amerikansk olie. Der er også særlige regler for forhandling af escolar og oliefisk/smørmakrel.
Steg eller kog escolar og oliefisk/smørmakrel omhyg-geligt
Hermed bliver olieindholdet, og dermed voksarterne, smelter ud af fisken. Af samme grund bør kogevand og stegefedt ikke bruges til sovs eller anden madlavning. Undgå at spise retter med rå escolar og oliefisk fordi de rå produkter indeholder ufordøjelige voksarter. F.eks. bør man ikke bruge disse fisk til sushi, og man bør heller ikke spise fiskene koldrøget, fordi temperaturen ved koldrø gning ikke kommer højt nok op til, at voksarterne smelter fra fisken.
Opbevar fisken koldt
Det er vigtigt at opbevare fisken koldt. Escolar og oliefisk/smørmakrel (og andre fisk, som f.eks. tun og makrel) har et højt indhold af aminosyren histidin. Hvis man opbevarer fisken ved for høj temperatur, kan histidinen omdannes til histamin, som kan give forgiftning.
Smørfisk
Escolar og olie fisk/smørmakrel sælges undertiden fejlagtigt som "smørfisk". Smørfisk tilhører imidlertid en anden fiskefamilie, som ikke indeholder voksarter. Smørfisk kaldes også "butterfish" og hører til familien Stromateidae.
Regler for salg af escolar og oliefisk/smørmakrel
Der er særlige regler for salg og tilberedning af escolar og oliefisk/smørmakrel i fødevarevirksomheder.
Læs mere i Hygiejnevejledningens kapitel 71
Ændret 23. maj 2023
