Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Fisk og fiskevarer

Fødevarevirksomheder skal holde en god hygiejne, når de håndterer fisk og fiskevarer, som fx fersk fisk, sushi, fiskefars m.v. Fisk og fiskevarer kan nemlig indeholde bakterier og parasitter.

​​​​​​Fisk kan indeholde parasitter (marine rundorme, ikter og bændelorme), der kan overleve, selvom de bliver spist af mennesker. Læs mere om parasitter i fisk længere nede på siden.  

Fisk kan også indeholde fordærvende bakterier og sygdomsbakterier som Listeria monocytogenes og salmonella. Fordærvende bakterier er ikke sundhedsskadelige, men kan betyde, at en fødevare er uegnet til at spise og lugter dårligt.

Læs mere om fordærvende mikroorganismer her

Her kan du læse m​ere om bakterier og virus

 
Fiskefars og "Gode råd om fremstilling af fiskefars" 
Fiskefars er en meget letfordærvelig fødevare. Når man fremstiller fiskefars, skal man være særligt opmærksom på råvarens kvalitet. Det er også vigtigt med en god hygiejne under håndtering og opbevaring, og at råvarer og færdigvarer opbevares ved den korrekte temperatur.
 
Fødevarestyrelsen har fastsat vejledende grænseværdier for fordærvende bakterier i fiskefars. Læs bl.a. om de vejledende grænseværdier for fiskefars i Hygiejnevejledningen, afsnit 65. Holdbarhed af fisk og fiskevarer
 
Der kan godt være et højt indhold af fordærvende bakterier i fiskefars, uden at man bliver syg af det. Et højt indhold af fordærvende bakterier er tegn på, at produktet er ved at blive nedbrudt, og at holdbarheden er begrænset. Fiskefars vil dog først være fordærvet, når den har afvigende lugt, udseende og smag.
 
Når man gennemsteger fiskefars til fx fiskefrikadeller, vil eventuelle fordærvende bakterier blive dræbt.
 
Se også fotoplanchen Fremstilling af fiskefars
 
Parasitter i fisk 

Rå fisk skal altid forarbejdes sådan, at parasitter i fisken bliver dræbt, inden man spiser fisken. Parasitter kan trænge ud i vores tarmsystem og ind i bughulen og give bughindebetændelse. 

Parasitter bliver dræbt ved frysning eller ved fx stegning, kogning, grillning, varmrøgning, saltning og kraftig marinering. Letsaltning (af fx matjessild), koldrøgning, gravning eller en let marinering er derimod ikke nok til at dræbe parasitter. Fx er det ikke tilstrækkeligt at 'marinere' en fiskevare med lidt salt og limesaft i 5 minutter. Derfor skal letsaltede, letmarinerede, koldrøgede eller gravede produkter også fryses ned, så parasitterne bliver dræbt.  
Man kan dræbe parasitter ved højst -20 °C overalt i fiskevaren i mindst 24 timer, eller ved højst -35 °C i mindst 15 timer. For de fleste parasitter er en varmebehandling på 60 °C i 1 minut tilstrækkelig, men for at dræbe trematoder (ikter) er det nødvendigt med mere intensiv varmebehandling på 80 °C i 5 minutter. 

Læs mere om reglerne i Hygiejnevejledningen, afsnit 69. Parasitter i fiskevarer  

 
Sushi
Sushi er en japansk delikatesse, hvor der bl.a. bruges skaldyr og ferske rå fisk. Der bruges især helleflynder, pighvar, laks, rødfisk, makrel, multe, tun samt rejer og kammuslinger. Inden fisken tilberedes, skal den fryses for at dræbe parasitter. Visse fisk er dog undtaget fra frysekravet. Læs mere længere nede på siden. 

Rå fisk kan naturligvis også indeholde sygdomsbakterier og virus. Det er imidlertid muligt at begrænse sygdomsrisikoen ved at bruge råvarer af en høj hygiejnisk kvalitet.
 

 
Undtagelse fra kravet om frysning
Visse opdrætsfisk kan undtages frysekravet, hvis opdrætstypen enten helt udelukker forekomst af parasitter, eller opdrætteren via procedurer verificerer, at fiskevarerne ikke udgør en sundhedsfare med hensyn til forekomst af levedygtige parasitter.
 
Fødevarestyrelsen har godkendt procedurer, der muliggør, at fiskevarer kan undtages kravet om frysning.
 
 
I praksis betyder det, at ledere af fødevarevirksomheder, der markedsfører fiskevarer fra sådanne opdræt, hvor fiskevarerne ikke senere skal undergå en parasitdræbende behandling, inden de spises, skal sikre, at der følger dokumentation med fiskevarerne.
 
Dokumentationen skal vise, at fiskevarerne enten kommer fra opdræt, som følger godkendte procedurer, eller fra opdræt, hvor det er udelukket, at der er forekomst af parasitter, der kan medføre sygdom hos mennesker.

Dokumentationen skal følge med fiskevarerne i samtlige omsætningsled, inden de overgives til den endelige forbruger. Dokumentationskravet kan eksempelvis være opfyldt ved oplysninger i de medfølgende handelsdokumenter.
 
 

 
Læs mere om temperaturkrav og fiskevarer
 
Maskinsepareret fiskekød –​ se også fotoplancher om fremstilling
 
 
 
Dabs – saltede tørrede fladfisk
Dabs kan fremstilles efter en traditionel metode. Dabs er saltede, tørrede fladfisk (ising), som traditionelt er fremstillet i dele af Vestjylland tæt ved Vesterhavet. Virksomheden salter fiskene, og den traditionelle metode til den efterfølgende tørring er at hænge fiskene i fri luft. Læs mere om, hvad der skal til, for at denne fremstillingsm​etode kan benyttes, i denne vejledning: Vejlednin​g om fremstilling af dabs.

 

 

Rekvireret vejledningRekvireret vejledninghttps://www.foedevarestyrelsen.dk/fvst_ansvar_opgaver/Sider/Rekvireret-vejledning.aspx03654aspx0htmlEmneside
Kæledyr i restauranterKæledyr i restauranterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Kaeledyr_i_restauranter.aspx02435aspx0htmlEmneside
Leve- og bomiljøerLeve- og bomiljøerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Leve--og-bomiljøer.aspx02473aspx0htmlEmneside
Uddannelse i fødevarehygiejneUddannelse i fødevarehygiejnehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Uddannelse-i-fødevarehygiejne.aspx02661aspx0htmlEmneside
Fiskegrej - rengøring og desinficeringFiskegrej - rengøring og desinficeringhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fiskegrej---rengøring-og-desinficering.aspx02301aspx0htmlEmneside
Privat madlavning og fødevarevirksomhed under bagatelgrænsenPrivat madlavning og fødevarevirksomhed under bagatelgrænsenhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Privat-madlavning-og-fødevarevirksomhed-under-bagatelgrænsen.aspx02562aspx0htmlEmneside
Førerhunde og servicehundeFørerhunde og servicehundehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Førerhunde-og-servicehunde.aspx02321aspx0htmlEmneside
Køkkener i børneinstitutionerKøkkener i børneinstitutionerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Køkkener-i-børneinstitutioner.aspx02447aspx0htmlEmneside
Rengøring og desinfektionRengøring og desinfektionhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Rengøring-og-desinfektion.aspx02577aspx0htmlEmneside
Selvbetjening af uindpakkede fødevarerSelvbetjening af uindpakkede fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Selvbetjening-af-uindpakkede-fødevarer.aspx02600aspx0htmlEmneside
Oversvømmelse i fødevarevirksomhedenOversvømmelse i fødevarevirksomhedenhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Oversvømmelse-i-fødevarevirksomheden.aspx02541aspx0htmlEmneside
Mobile fødevarevirksomhederMobile fødevarevirksomhederhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Mobile-fødevarevirksomheder.aspx02501aspx0htmlEmneside
Indretning af fødevarevirksomhedIndretning af fødevarevirksomhedhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Indretning-og-drift-af-fødevarevirksomheder.aspx02418aspx0htmlEmneside
Brugt procesudstyrBrugt procesudstyrhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Brugt-procesudstyr.aspx02219aspx0htmlEmneside
EfterskolekøkkenerEfterskolekøkkenerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Efterskolekøkkener.aspx02262aspx0htmlEmneside
MarkedsboderMarkedsboderhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Markedsboder.aspx02492aspx0htmlEmneside
Frugt og grønt i fødevarevirksomhederFrugt og grønt i fødevarevirksomhederhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Frugt--og-grøntvirksomhed.aspx02326aspx0htmlEmneside
Desinfektionsmidler i fødevareindustri og landbrugDesinfektionsmidler i fødevareindustri og landbrughttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Desinfektionsmidler-i-fødevareindustri-og-landbrug.aspx02240aspx0htmlEmneside
Forhåndsgodkendelse af indretning af fødevarevirksomhedForhåndsgodkendelse af indretning af fødevarevirksomhedhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/fvst_ansvar_opgaver/Sider/Forhaandsgodkendelse-af-indretning-af-foedevarevirksomhed.aspx03579aspx0htmlEmneside
Skadedyr, fx rotter og mus, i fødevarevirksomhederSkadedyr, fx rotter og mus, i fødevarevirksomhederhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Skadedyrsbekæmpelse.aspx02603aspx0htmlEmneside

Ændret 22. marts 2017