Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Clostridium botulinum - Botulisme

Bakterien Clostridium botulinum kan danne et ekstremt farligt giftstof, der kan give botulisme (“pølseforgiftning”) hos mennesker.

​Hvor findes Clostridium botulinum og i hvilke fødevarer?
Bakterien Clostridium botulinum er en sporedannende bakterie, der er i jordbunden i lav koncentration – mindre end 1 bakterie pr. gram jord. Bakterien kan også være i vand, afhængigt af havbundens sammensætning og vandforurening.

Bakterien kan overføres til en lang række fødevarer som kød, kødprodukter, fisk, fiskeprodukter, frugter, grøntsager, honning og krydderier ved direkte eller indirekte kontakt med jord eller vand.
 
Vindtørret fåre- og lammekød
På Færøerne har der været tilfælde af botulisme på grund af vindtørret fåre- eller lammekød. Det er derfor vigtigt at håndtere slagtekroppe og kød, der skal v​indtørres, korrekt. Blandt andet skal man sørge for, at slagtekroppene ikke hænger for varmt lige efter slagtning.
 
Hvorfor er Clostridium botulinum et problem i fødevarer?
Bakterien kan vokse i fødevarer, der ikke er salte eller sure nok, hvor fugtigheden er høj, og der er iltfattigt. Clostridium botulinum-forgiftninger kan opstå ved utilstrækkelig saltning eller konservering af fødevarer, fx hjemmesaltede sild, hvor der ikke er brugt nok salt, og hvor sildene opbevares for varmt.
 
Industrielt fremstillet mad er i dag meget sikker i forhold til risikoen for botulisme. Dog kan det være et problem, at mange produkter fremstilles med lang holdbarhed, samtidig med at der er en tendens til at bruge færre tilsætningsstoffer og mindre salt.
 
En del sygdomstilfælde skyldes hjemmelavede fiskeprodukter, hjemmelavede kødprodukter som postej og hjemmefremstillede frugt- og grønsagsprodukter, hvor der ikke er saltet, kølet eller varmebehandlet tilstrækkeligt.
 
Men i realiteten kan enhver fødevare med pH-værdi over 4,5 give botulisme, hvis fødevaren opbevares for varmt eller ikke er korrekt konserveret.
 
Bakterien kan danne toksin (giftstof) og sporer
Clostridium botulinum kan producere et giftstof i fødevarer, som giver sygdommen botulisme – også kaldet pølseforgiftning – hos mennesker.
 
Bakterien kan også danne nogle særligt sejlivede sporer, som kan overleve en almindelig varmebehandling/kogning. Sporerne kan ligge i dvale og udvikle sig til bakterier, når temperaturen og fugtigheden er passende. Hvis fx nedkølingen af noget varm mad går for langsomt, kan sporerne få mulighed for at udvikle sig til bakterier og danne et giftstof, som man kan blive alvorligt syg af.
 
Betingelser for vækst
Da Clostridium botulinum er anaerob, kan den kun vokse, når der ikke er ilt, fx i dybden af fødevarer og under væskeoverflader. Under væksten danner bakterien et giftstof (toksin). Toksinet inaktiveres ved kogning i 10 minutter.
 
Der er forskel på saltfølsomheden inden for de forskellige typer af Clostridium botulinum. Nogle typer tolererer op til 10 % salt, mens andre hæmmes af 4,5 %. Clostridium botulinum er syrefølsom og vokser normalt kun i fødevarer med pH over 4,5.
 
Clostridium botulinum kan vokse inden for temperaturområdet 3°C til 45°C.

 

Hvor mange bliver syge af Clostridium botulinum i fødevarer?
Botulisme er yderst sjælden i Danmark og forekommer kun hos 1-2 personer om året. Årsagen er, at bakterien kun kan opformere sig og danne giftstof i en fødevare under særlige forhold.
 
Hvad er symptomerne på forgiftning pga. Clostridium botulinum?
Symptomerne på forgiftning starter normalt 12-36 timer efter, at man har spist mad med giftstoffet i. Symptomerne er først kvalme, opkast og evt. diarré, herefter synsforstyrrelser og muskellammelser.
 
Ca. 50 pct. af sygdomstilfældene medfører død efter 3-6 dage. Dødeligheden kan nedsættes ved behandling med modgift (antitoksin). Giftstoffet er ekstremt giftigt selv i meget små mængder.
 
Hvordan undgår du at blive syg af Clostridium botulinum?
 
Hvordan undgår virksomheden problemer med Clostridium botulinum?

Se fotoplancherne om nedkøling af varm mad her.

Lovstof og regler

  

 

 

Hepatitis A - leverbetændelseHepatitis A - leverbetændelsehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hepatitis_A_leverbetændelse.aspx06610aspx0htmlEmneside
E. coli og VTECE. coli og VTEChttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/E.-coli.aspx06516aspx0htmlEmneside
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureushttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Staphylococcus-aureus.aspx06812aspx0htmlEmneside
Campylobacter forebyggelse og bekæmpelse Campylobacter forebyggelse og bekæmpelse https://www.foedevarestyrelsen.dk/fvst_ansvar_opgaver/Sider/Forebyggelse-og-bekæmpelse-af-campylobacter.aspx07561aspx0htmlEmneside
Forurenet drikkevandForurenet drikkevandhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forurenet-drikkevand.aspx06580aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - diverse spiseklare produkterFødevareundersøgelser - diverse spiseklare produkterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Foedevareundersoegelser_diverse_spiseklare_produkter.aspx020363aspx0htmlEmneside
CampylobacterCampylobacterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Campylobacter.aspx017175aspx0htmlEmneside
ESBL-bakterierESBL-bakterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/ESBL-bakterier.aspx06543aspx0htmlEmneside
Fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampeFordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fordærvende-microorganismer.aspx06576aspx0htmlEmneside
Bekæmpelse af antibiotikaresistensBekæmpelse af antibiotikaresistenshttps://www.foedevarestyrelsen.dk/fvst_ansvar_opgaver/Sider/Bekæmpelse-af-antibiotikaresistens.aspx07527aspx0htmlEmneside
Fakta om listeria tilfælde – april 2015Fakta om listeria tilfælde – april 2015https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fakta-om-nye-tilfælde-af-listeria-–-april-2015.aspx06551aspx0htmlEmneside
Salmonella Salmonella https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Salmonella.aspx06776aspx0htmlEmneside
Personlig hygiejnePersonlig hygiejnehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Personlig-hygiejne.aspx06735aspx0htmlEmneside
Opklaring af sygdomsudbrud pga. fødevarerOpklaring af sygdomsudbrud pga. fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/fvst_ansvar_opgaver/Sider/Opklaring af sygdomsudbrud.aspx07626aspx0htmlEmneside
Norovirus (Roskildesyge)Norovirus (Roskildesyge)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Norovirus-(Roskildesyge).aspx06699aspx0htmlEmneside
Forebyggelse og bekæmpelse af bakterier og virus i fødevarerForebyggelse og bekæmpelse af bakterier og virus i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/fvst_ansvar_opgaver/Sider/Forebyggelse-og-bekaempelse-af-foedevarebaarne-sygdomme.aspx07562aspx0htmlEmneside
Hvad gør Fødevarestyrelsen for, at forbrugerne ikke får ESBL-bakterier?Hvad gør Fødevarestyrelsen for, at forbrugerne ikke får ESBL-bakterier?https://www.foedevarestyrelsen.dk/fvst_ansvar_opgaver/Sider/Hvad-goer-Foedevarestyrelsen-for-at-forbrugerne-ikke-faar-ESBL-bakterier.aspx07574aspx0htmlEmneside
ListeriaListeriahttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Listeria.aspx06659aspx0htmlEmneside
Forebyggelse og bekæmpelse af salmonellaForebyggelse og bekæmpelse af salmonellahttps://www.foedevarestyrelsen.dk/fvst_ansvar_opgaver/Sider/Forebyggelse-og-bekæmpelse-af-salmonella.aspx07563aspx0htmlEmneside
Antibiotikaresistente bakterierAntibiotikaresistente bakterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Antibiotikaresistens.aspx06385aspx0htmlEmneside
Køkkenhygiejne i private køkkenerKøkkenhygiejne i private køkkenerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarestyrelsens_kampagner/Clean-eller-klam/Sider/Gode-vaner-i-koekkenet.aspx010501aspx0htmlEmneside

Ændret 9. januar 2017