Denne hjemmeside bruger cookies til statistik og adgang til deling på de sociale medier med AddThis.

Læs mere i vores cookie FAQ.

Du er her:

Clostridium botulinum - Botulisme

Bakterien Clostridium botulinum kan danne et ekstremt farligt giftstof, der kan give botulisme (“pølseforgiftning”) hos mennesker.

​Hvor findes Clostridium botulinum og i hvilke fødevarer?
Bakterien Clostridium botulinum er en sporedannende bakterie, der er i jordbunden i lav koncentration – mindre end 1 bakterie pr. gram jord. Bakterien kan også være i vand, afhængigt af havbundens sammensætning og vandforurening.

Bakterien kan overføres til en lang række fødevarer som kød, kødprodukter, fisk, fiskeprodukter, frugter, grøntsager, honning og krydderier ved direkte eller indirekte kontakt med jord eller vand.
 
Vindtørret fåre- og lammekød
På Færøerne har der været tilfælde af botulisme på grund af vindtørret fåre- eller lammekød. Det er derfor vigtigt at håndtere slagtekroppe og kød, der skal v​indtørres, korrekt. Blandt andet skal man sørge for, at slagtekroppene ikke hænger for varmt lige efter slagtning.
 
Hvorfor er Clostridium botulinum et problem i fødevarer?
Bakterien kan vokse i fødevarer, der ikke er salte eller sure nok, hvor fugtigheden er høj, og der er iltfattigt. Clostridium botulinum-forgiftninger kan opstå ved utilstrækkelig saltning eller konservering af fødevarer, fx hjemmesaltede sild, hvor der ikke er brugt nok salt, og hvor sildene opbevares for varmt.
 
Industrielt fremstillet mad er i dag meget sikker i forhold til risikoen for botulisme. Dog kan det være et problem, at mange produkter fremstilles med lang holdbarhed, samtidig med at der er en tendens til at bruge færre tilsætningsstoffer og mindre salt.
 
En del sygdomstilfælde skyldes hjemmelavede fiskeprodukter, hjemmelavede kødprodukter som postej og hjemmefremstillede frugt- og grønsagsprodukter, hvor der ikke er saltet, kølet eller varmebehandlet tilstrækkeligt.
 
Men i realiteten kan enhver fødevare med pH-værdi over 4,5 give botulisme, hvis fødevaren opbevares for varmt eller ikke er korrekt konserveret.
 

Bakterien kan danne toksin (giftstof) og sporer

Clostridium botulinum kan producere et giftstof i fødevarer, som giver sygdommen botulisme – også kaldet pølseforgiftning – hos mennesker.
 
Bakterien kan også danne nogle særligt sejlivede sporer, som kan overleve en almindelig varmebehandling/kogning. Sporerne kan ligge i dvale og udvikle sig til bakterier, når temperaturen og fugtigheden er passende. Hvis fx nedkølingen af noget varm mad går for langsomt, kan sporerne få mulighed for at udvikle sig til bakterier og danne et giftstof, som man kan blive alvorligt syg af.

 
Betingelser for vækst

Da Clostridium botulinum er anaerob, kan den kun vokse, når der ikke er ilt, fx i dybden af fødevarer og under væskeoverflader. Under væksten danner bakterien et giftstof (toksin). Toksinet inaktiveres ved kogning i 10 minutter.
 
Der er forskel på saltfølsomheden inden for de forskellige typer af Clostridium botulinum. Nogle typer tolererer op til 10 % salt, mens andre hæmmes af 4,5 %. Clostridium botulinum er syrefølsom og vokser normalt kun i fødevarer med pH over 4,5.
 
Clostridium botulinum kan vokse inden for temperaturområdet 3°C til 45°C.

 

Hvor mange bliver syge af Clostridium botulinum i fødevarer?
Botulisme er yderst sjælden i Danmark og forekommer kun hos 1-2 personer om året. Årsagen er, at bakterien kun kan opformere sig og danne giftstof i en fødevare under særlige forhold.
 
Hvad er symptomerne på forgiftning pga. Clostridium botulinum?
Symptomerne på forgiftning starter normalt 12-36 timer efter, at man har spist mad med giftstoffet i. Symptomerne er først kvalme, opkast og evt. diarré, herefter synsforstyrrelser og muskellammelser.
 
Ca. 50 pct. af sygdomstilfældene medfører død efter 3-6 dage. Dødeligheden kan nedsættes ved behandling med modgift (antitoksin). Giftstoffet er ekstremt giftigt selv i meget små mængder.
 
Hvordan undgår du at blive syg af Clostridium botulinum?
 
Hvordan undgår virksomheden problemer med Clostridium botulinum?

Se fotoplancherne om nedkøling af varm mad her.

Lovstof og regler

  

 

 

Hepatitis A - leverbetændelseHepatitis A - leverbetændelsehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hepatitis_A_leverbetændelse.aspx02355aspx0htmlEmneside
Campylobacter forebyggelse og bekæmpelse Campylobacter forebyggelse og bekæmpelse https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forebyggelse-og-bekæmpelse-af-campylobacter.aspx018622aspx0htmlEmneside
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureushttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Staphylococcus-aureus.aspx02627aspx0htmlEmneside
E. coli og VTECE. coli og VTEChttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/E.-coli.aspx02261aspx0htmlEmneside
CampylobacterCampylobacterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Campylobacter.aspx02223aspx0htmlEmneside
ESBL-bakterierESBL-bakterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/ESBL-bakterier.aspx02285aspx0htmlEmneside
Bekæmpelse af antibiotikaresistensBekæmpelse af antibiotikaresistenshttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Bekæmpelse-af-antibiotikaresistens.aspx018609aspx0htmlEmneside
Fakta om listeria tilfælde – april 2015Fakta om listeria tilfælde – april 2015https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fakta-om-nye-tilfælde-af-listeria-–-april-2015.aspx02294aspx0htmlEmneside
Fordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampeFordærvende bakterier, gær- og skimmelsvampehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Fordærvende-microorganismer.aspx02319aspx0htmlEmneside
Salmonella Salmonella https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Salmonella.aspx02591aspx0htmlEmneside
Forurenet drikkevandForurenet drikkevandhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forurenet-drikkevand.aspx02323aspx0htmlEmneside
Norovirus (roskildesyge)Norovirus (roskildesyge)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Norovirus-(Roskildesyge).aspx02517aspx0htmlEmneside
Antibiotikaresistente bakterierAntibiotikaresistente bakterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Antibiotikaresistens.aspx02184aspx0htmlEmneside
ListeriaListeriahttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Listeria.aspx02476aspx0htmlEmneside
Personlig hygiejnePersonlig hygiejnehttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Personlig-hygiejne.aspx02552aspx0htmlEmneside
Forebyggelse og bekæmpelse af salmonellaForebyggelse og bekæmpelse af salmonellahttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forebyggelse-og-bekæmpelse-af-salmonella.aspx018624aspx0htmlEmneside
Opklaring af sygdomsudbrud pga. fødevarerOpklaring af sygdomsudbrud pga. fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Opklaring af sygdomsudbrud.aspx018837aspx0htmlEmneside
Forebyggelse og bekæmpelse af bakterier og virus i fødevarerForebyggelse og bekæmpelse af bakterier og virus i fødevarerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Forebyggelse-og-bekaempelse-af-foedevarebaarne-sygdomme.aspx018623aspx0htmlEmneside
Hvad gør Fødevarestyrelsen for, at forbrugerne ikke får ESBL-bakterier?Hvad gør Fødevarestyrelsen for, at forbrugerne ikke får ESBL-bakterier?https://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Hvad-goer-Foedevarestyrelsen-for-at-forbrugerne-ikke-faar-ESBL-bakterier.aspx018750aspx0htmlEmneside
Køkkenhygiejne i private køkkenerKøkkenhygiejne i private køkkenerhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarestyrelsens_kampagner/Clean-eller-klam/Sider/Gode-vaner-i-koekkenet.aspx06099aspx0htmlEmneside
Slagteriundersøgelser- svinSlagteriundersøgelser- svinhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Slagteriundersoegelser_svin.aspx017744aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fersk kød (kvæg)Fødevareundersøgelser - fersk kød (kvæg)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersøgelser_fersk_koed_kvaeg.aspx017729aspx0htmlEmneside
Slagteriundersøgelser - fjerkræSlagteriundersøgelser - fjerkræhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Slagteriundersoegelser_fjerkrae.aspx017743aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fersk kød (svin)Fødevareundersøgelser - fersk kød (svin)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersøgelser_fersk_koed_svin.aspx017745aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - fødevarer til spædbørn og særlige medicinske formål- mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - fødevarer til spædbørn og særlige medicinske formål- mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_foedevarer_til_spaedbørn_mikrobiologiske_kriterier.aspx017746aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - æg og ægprodukterFødevareundersøgelser - æg og ægprodukterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_aegprodukter.aspx017703aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fersk kød (fjerkræ)Fødevareundersøgelser - fersk kød (fjerkræ)https://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_fersk_koed_fjerkrae.aspx017705aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - tilberedt kødFødevareundersøgelser - tilberedt kødhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_tilberedt_koed.aspx017728aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - hakket kødFødevareundersøgelser - hakket kødhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_hakket_koed.aspx017710aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - diverse spiseklare produkterFødevareundersøgelser - diverse spiseklare produkterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_diverse_spiseklare_produkter.aspx017704aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fødevarer til spædbørn og særlige medicinske formålFødevareundersøgelser - fødevarer til spædbørn og særlige medicinske formålhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_foedevarer_til_spaedboern.aspx017708aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - mejeriprodukterFødevareundersøgelser - mejeriprodukterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_mejeriprodukter.aspx017727aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - frugt og grøntFødevareundersøgelser - frugt og grønthttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_frugt_og_groent.aspx017709aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - kødprodukterFødevareundersøgelser - kødprodukterhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_koedprodukter.aspx017711aspx0htmlEmneside
Fødevareundersøgelser - fisk, skaldyr og produkter herafFødevareundersøgelser - fisk, skaldyr og produkter herafhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Foedevareundersoegelser_fisk_og_fiskeprodukter.aspx017707aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - diverse spiseklare produkter - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - diverse spiseklare produkter - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_diverse_spiseklare_produkter_mikrobiologiske_kriterier.aspx017731aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - Kødprodukter - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - Kødprodukter - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_koedprodukter_mikrobiologiske_kriterier.aspx017740aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - ægprodukter - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - ægprodukter - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_aegprodukter_mikrobiologiske_kriterier.aspx017730aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - frugt og grønt - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - frugt og grønt - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_frugt_og_groent_mikrobiologiske_kriterier.aspx017736aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - tilberedt kød - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - tilberedt kød - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_tilberedt_koed_mikrobiologiske_kriterier.aspx017742aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - hakket kød - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - hakket kød - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_hakket_koed_mikrobiologiske_kriterier.aspx017738aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - Mejeriprodukter - mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - Mejeriprodukter - mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_mejeriprodukter__mikrobiologiske_kriterier.aspx017741aspx0htmlEmneside
Prøveresultater - fisk, skaldyr og produkter heraf- mikrobiologiske kriterierPrøveresultater - fisk, skaldyr og produkter heraf- mikrobiologiske kriterierhttps://www.foedevarestyrelsen.dk/Kontrol/Kontrolresultater/Proeveresultater/Sider/Proeveresultater_fisk_og_fiskeprodukter_mikrobiologiske_kriterier.aspx017735aspx0htmlEmneside

Ændret 31. juli 2017