Indledning – Hvorfor gennemfører vi kampagnen?
Fødevarestyrelsen oplever hvert år sygdomsudbrud, som vurderes at være forårsaget af for langsom nedkøling af varmebehandlede fødevarer. Når det sker, skyldes det oftest, at der er produceret store portioner og at virksomheden ikke har kølet fødevaren tilstrækkeligt hurtigt ned.
Sygdomsfremkaldende bakterier som Clostridium perfringens og Bacillus cereus kan overleve en regelret varmebehandling og, når temperaturforholdene er gunstige i et vist tidsrum, vokse frem og danne giftstoffer, som man kan blive syg af. Korrekt nedkøling af fødevarer er derfor helt afgørende for fødevaresikkerheden, fordi det hindrer vækst af bakterier og dannelse af toksiner i fødevaren.
Flere virksomheder er ikke tilstrækkeligt opmærksomme på de mulige konsekvenser, som en forkert/utilstrækkelig nedkøling kan medføre, og/eller hvad virksomheden skal gøre for at producere sikre fødevarer i praksis. Dette understreger behovet for kampagnens fokus på nedkølingsreglerne og nedkølingsprocedurerne.
Virksomhederne vil ved hjælp af introduktion til online-værktøjet SiTTi få en bedre indsigt i muligheden for flere kombinationer af tid og temperatur, som skaber en sikker nedkøling.
Fødevarestyrelsen vil med denne kampagne være med til at sikre fokus på, at især detailforretninger, fx restauranter, kantiner, slagtere og lignende, som producerer varm mad og efterfølgende nedkøler, har en effektiv styring af og fokus på nedkølingsprocessen. Derudover vil Fødevarestyrelsen udbrede kendskabet til vejledningsmateriale på emnesiden ”Nedkøling af fødevarer” samt vejlede om baggrunden for reglerne for at skabe en bedre forståelse.
Kampagnen kan være med til at danne grundlag for en vurdering/afklaring af virksomhedernes efterlevelse af reglerne på nedkølingsområdet samt risici forbundet hermed.
Formål – Hvad går kampagnen ud på?
- At kontrollere virksomhedernes håndtering af og mulighed for at nedkøle varmebehandlede fødevarer
- At kontrollere virksomhedernes risikoanalyse og skriftlige egenkontrolprocedurer for nedkøling og sammenholde det med virksomhedens praksis
- At vejlede om hvordan virksomheden, ved at bruge risikoanalyse og egenkontrol som et aktivt redskab, kan reducere risikoen for, at en utilstrækkelig nedkøling kan give vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.
- At introducere virksomhederne for værktøjet "SiTTI" og emnesiden ’’Nedkøling af fødevarer’’
Grundlaget – hvilke regler ser vi på?
- Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed, artikel 14, stk. 1 og stk. 2
- Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne artikel 4, stk. 2, jf. bilag II, kap IX, pkt. 6 og artikel 5, stk. 1 og stk. 2, samt stk. 4, litra a
- Vejledning nr. 9613 af 5. juli 2019 om fødevarehygiejne, afsnit 26.6
- Vejledning om egenkontrol februar 2012
Målgruppe – hvor kommer vi på besøg?
Detail:
- Specialforretning – Slagter m.v., (DD.47.22.00)
- Specialforretning – Delikatesse, specialiteter m.v. med behandling (DD.47.20.99)
- Serveringsvirksomhed – Restauranter m.v. (DD.56.10.99)
- Serveringsvirksomhed – Institutionskøkkener m.v. (DD.56.29.00)
- Specialforretning – Fisk m.v. (DD.47.23.00)
Detail med engrosvirksomhed:
- Catering med levering til detailvirksomheder (DE 56.20.00)
Periode – hvornår kommer vi på besøg?
Kampagnen vil forløbe fra 1. marts 2021 til 31. august 2021.
Links
Her finder du links til online-værktøjet SiTTi og til emnesiden "Nedkøling af fødevarer".
Gå til online-værktøjet SiTTi
Gå til emnesiden "Nedkøling af fødevarer"
Resultater
Se Slutrapport Nedkølingskampagnen 2021
