Virksomheder, der fremstiller hakket kød, skal overholde de mikrobiologiske kriterier for hhv. aerobe kim, E. coli og salmonella. De mikrobiologiske kriterier angiver, hvornår et parti hakket kød har en tilfredsstillende mikrobiologisk kvalitet.
Fødevarestyrelsen skal kontrollere, at fødevarevirksomhederne overholder kriterierne og gennemfører derfor med jævne mellemrum også kontrolkampagner i virksomheder, der fremstiller hakket kød. I forbindelse med en kampagne i 2015 kontrollerede Fødevarestyrelsen engrosvirksomheders egenkontrolprocedurer og hvordan virksomhederne fulgte op på utilfredsstillende analyseresultater. I forbindelse med kontrolkampagnen i 2015 udtog Fødevarestyrelsen prøver af 92 partier hakket kød, hvoraf 15 partier ikke overholdt de mikrobiologiske kriterier.
I 2018 var fokus for undersøgelserne salmonella, E. coli (STEC) og campylobacter. Resultatet af undersøgelserne viste bl.a., at i 6 ud af 85 undersøgte partier blev der påvist salmonella bakterier. Fund af salmonella i hakket kød er uacceptabelt og i denne undersøgelse var 5 af 6 salmonella fund positive for Salmonella Dublin – en type der primært findes hos kvæg og som kan give alvorlig sygdom hos mennesker.
Det er derfor vigtigt, at fødevarevirksomhederne fortsat har fokus på den mikrobiologiske kvalitet af hakket kød, og derfor gennemfører Fødevarestyrelsen i 2020 en kontrolkampagne der udover engrosvirksomheder også omfatter detailvirksomheder, idet der i 2018 og 2019 har været flere tilbagetrækninger i detailleddet begrundet i fund af Salmonella. Detailvirksomheder skal som udgangspunkt ikke udtage prøver for at dokumentere, at de mikrobiologiske kriterier overholdes. Kontrolkampagnen vil have fokus på at vejlede detailvirksomhederne om, hvordan de ved at stille krav til råvareleverandører og have gode arbejdsgange, kan sikre overholdelse af de mikrobiologiske kriterier.
Formålet med kampagnen er:
- At kontrollere at engrosvirksomhederne følger reglerne for fremstilling af hakket kød
- At kontrollere at engros- og detailvirksomhederne har egenkontrolprocedurer for
produktion af hakket kød, der understøtter at de mikrobiologiske kriterier er overholdt. - At kontrollere at engros- og detailvirksomhederne overholder de mikrobiologiske
kriterier for Salmonella, E.coli og kimtal i hakket kød - At vejlede detailvirksomheder om, hvordan de ved at stille krav til råvareleverandører og have gode arbejdsgange, kan sikre overholdelse af de mikrobiologiske kriterier
- Hygiejneforordningen: Europaparlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne
- Hygiejneforordningen for animalske fødevarer: Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer med senere ændringer
- Fødevareforordningen: Europaparlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed
- Mikrobiologiforordningen: Kommissionens forordning nr. 2073/2005 af 15. november 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer
- Hygiejnebekendtgørelsen: Bekendtgørelse nr. 45 af 17. januar 2020 om fødevarehygiejne
Virksomheder, der fremstiller hakket kød:
Engros: Fremstilling af animalske produkter -Kød
Detail: Specialforretning – Slagter m.v.
1. august 2020 - 30. november 2020.
Resultater / slutrapport
Se resultaterne af kontrolkampagnen i denne slutrapport.
