Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:

Mindre kemi ved stegning og bagning - kontrolkampagne om akrylamid 2019

 

Indledning – hvad er baggrunden for, at vi gennemfører kampagnen

EU forordning 2017/2158 fastsætter afbødende foranstaltninger og benchmarkniveauer for reduktion af akrylamid i fødevarer. Forordningen trådte i kraft 11. april 2018 og indeholder meget detaljerede krav til god fremstillingspraksis i både engros- og detailvirksomheder. Forordningen anses derfor at være en udfordring at få implementeret i brancherne.

Akrylamid er et kræftfremkaldende stof, som dannes ved varmebehandling som stegning og bagning af fødevarer med højt indhold af kulhydrater. For at reducere dannelsen af akrylamid mest muligt er der i forordningen fastsat afbødende foranstaltninger, som virksomhederne skal følge. Der er ingen maksimalgrænseværdier, men EU vejledende værdier (benchmarkniveauer = referenceniveauer). Ved fund højere end de vejledende værdier skal der ses på muligheder for optimering af procesparametre.
De problematiske produkter som f.eks. pomfritter produceres i mange små serverings- og cateringvirksomheder og småkager og andet bagværk ved håndværksbagerne, hvorfor bedste værktøj til reduktion af akrylamid er at være opmærksom på optimering af procesparametrene i produktionen.

I 2010 og 2015 kørte tilsvarende kampagner i restauranter. Ved kampagnen i 2015 blev virksomhedernes risikoanalyse og procedurer for tilberedning kontrolleret med henblik på at sikre, at virksomhederne havde procedurer, der begrænsede dannelsen af akrylamid.
Formålet var: 

  • Kontrol af virksomhedernes kvalitetsstyring, herunder om der var en relevant risikoanalyse og procedurer til begrænsning af dannelse af akrylamid
  • Kontrol af virksomhedernes implementering af disse procedurer
  • Større kendskab til akrylamid og overvejelser om tilberedning af pomfritter på restauranter

En af anbefalingerne fra kampagnen var, at den skulle gentages i andre brancher (fx kantiner, bagerier, kafferisterier).

Forordning 2017/2158 stiller meget detaljerede og omfattende krav til virksomhederne – især til engrosvirksomheder, men også til større detailkæder. Det vil derfor være passende med en kontrolkampagne til at kontrollere forholdene. Kampagnen skulle fokusere primært på engros og større detailkæder, hvilket er i overensstemmelse med anbefalingen fra 2015, hvor der kun var fokus på friturestegning af pomfritter.

Formålet – hvorfor gennemfører vi kampagnen – og hvad går den ud på?

Formålet med kampagnen er at kontrollere overholdelse af krav om afbødende foranstaltninger i forordning 2017/2158:

  • At kontrollere om afbødende foranstaltninger ved varmebehandling bliver overholdt.
  • At kontrollere at virksomhederne har medtaget dannelse af akrylamid i deres risikoanalyse og egenkontrolprocedurer.
  • At vejlede om regler samt benchmarkniveauer (vejledende grænseværdier) for indhold af akrylamid.
  • At kortlægge i hvilken udstrækning virksomhederne kender og følger disse regler.

Der vil være mulighed for at udtage mistankeprøver til verifikation af egenkontrollen ved mistanke om problemer.
Det forventes, at kampagnen vil give et overblik over virksomhedernes kendskab til akrylamid samt at øge regelefterlevelsen.

Grundlaget – hvilke regler ser vi på?

I kampagnen ser vi på:

Virksomhedens egenkontrol

  • Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne, art. 5.

Hygiejne – håndtering af fødevarer

  • Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne, art. 4, stk. 2 og bilag II, kapitel IX, nr 1 og 3.
  • Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed, art. 14.
  • Kommissionens forordning (EU) nr. 2017/2158 af 20. november 2017 om afbødende foranstaltninger og benchmarkniveauer for reduktion af forekomsten af acrylamid i fødevarer.

Kemiske forureninger

  • Relevant dokumentation for afbødende foranstaltninger (kun kæder og engros):
    Kommissionens forordning (EU) nr. 2017/2158 af 20. november 2017 om afbødende foranstaltninger og benchmarkniveauer for reduktion af forekomsten af acrylamid i fødevarer.
Målgruppen – hvor kommer vi på besøg?

Kampagnen foregår i både engros virksomheder, som fremstiller kartoffelprodukter, produkter af korn (brød, knækbrød, småkager, morgenmadsprodukter) og kaffeprodukter til direkte konsum eller fremstiller produkter til detailvirksomheder, som tilbereder pommes frites / bager bagværk (bakeoff) samt i detailvirksomheder. Kædehovedkontorer er også omfattet.

Engrosvirksomheder - producenter af:

  • Produkter på basis af rå kartofler (pomfritter og andre udskårne produkter samt skivede kartoffelchips),
  • Kartoffelchips, snacks, kiks og andre produkter fremstillet af kartoffeldej,
  • Brød,
  • Morgenmadscerealier (undtagen grød),
  • Finere bagværk (småkager, kiks, tvebakker, kornbaserede snackstænger, boller, kræmmerhuse, vafler, crumpets og honningkager) samt usødede produkter (kiks, knækbrød og brøderstatninger),
  • Kaffe og kaffeerstatninger (ristet kaffe og pulverkaffe),
  • Babymad og forarbejdede fødevarer baseret på cerealier bestemt til spædbørn og småbørn,
  • Babymad på glas (fødevarer med lavt syreindhold og på basis af svesker). Babykiks og cerealier til småbørn .

Detailvirksomheder (inkl. deres hovedkontorer), som er med i en større kæde, der overordnet styrer den enkelte virksomhed i kæden, (jf. forordning 2017/2158, art. 2, stk. 3) - producenter af:

  • Kartoffelprodukter (pomfritter og friturestegte kartoffelprodukter),
  • Brød og finere bagværk,
  • Sandwich
  • Kaffe. 

Detailvirksomheder - producenter af:

  • Kartoffelprodukter (pomfritter og friturestegte kartoffelprodukter),
  • Brød og finere bagværk,
  • Sandwich.

For virksomheder omfattet af kædekontrol er det relevant at kontrollere både hovedkontoret og de enkelte detail/engros virksomheder.

Resultater
Ændret 12. august 2021