Gå til navigation Gå til hovedindhold

Du er her:

Detailslagteres brug af nitrit ved lagesaltning - kontrolkampagne 2019

 

​Indledning – hvad er baggrunden for, at vi gennemfører kampagnen

Anvendelse af nitrit
Nitrit anvendes til at konservere kødprodukter fx rullepølse og bacon. Når nitrit reagerer med kødets proteiner omdannes nitrit til nitrosaminer. Nitrosaminer er forbindelser, der kan være kræftfremkaldende. Tilsætning af antioxidanter fx ascorbinsyre i forbindelse med nitritsaltning reducerer dannelsen af nitrosaminer. Anvendelsen af nitrit reguleres på den tilsatte mængde og ikke som de fleste andre tilsætningsstoffer på mængden i det færdige produkt. Dette betyder, at slagterne skal beregne den tilsatte mængde nitrit i bl.a. lagesaltede produkter.

Danmarks særregler for tilsætning af nitrit
Danmark har siden 1995, hvor reglerne for anvendelse af tilsætningsstoffer blev EU-harmoniseret, haft særregler for anvendelsen af nitrit (E 249 og E 250) i kødprodukter ud fra hensynet til beskyttelse af folkesundheden. Det betyder, at de danske grænseværdier for nitrit generelt er lavere end for de øvrige EU-lande.
EU-Kommissionen har med den seneste tilladelse af 8. maj 2018 pålagt Danmark at dokumentere overholdelsen af de danske grænseværdier særligt for lagesaltede kødprodukter.

Tidligere kampagner
Fødevarestyrelsen gennemførte i 2014 en kontrolkampagne med fokus på anvendelsen af nitrit i lagesaltede kødprodukter hos detailslagtere. Kontrolkampagnen omfattede også prøveudtagning. Resultatet viste overskridelser i knap 35 % af prøverne.
I 2016 gennemførte Fødevarestyrelsen igen en kontrolkampagne med fokus på anvendelsen af nitrit i lagesaltede kødprodukter hos detailslagtere. Kontrolkampagnen omfattede også prøveudtagning. Resultatet viste overskridelser i 19 % af prøverne. Kampagnens resultater bekræftede, at der er mange faktorer, som spiller ind på optaget af nitrit i kød ved lagesaltning. Prøveresultaterne viste ingen klare tendenser for optaget af nitrit ved lagesaltning. En god styring kræver typisk en gennemprøvet opskrift og at parametre som fx kødets beskaffenhed og tid for lagesaltning fastholdes. Fødevarestyrelsen har siden haft fokus på at vejlede detailslagterne om reglerne og de faktorer, som har betydning for optaget af nitrit. Fødevarestyrelsen har i forbindelse med begge kampagner været i dialog med de relevante branche­organisationer om problematikken.  

Formålet – hvorfor gennemfører vi kampagnen – og hvad går den ud på?

Formålet med kampagnen er:

  • at kontrollere og vejlede detailslagterne om anvendelse af nitrit i lagesaltede kødprodukter
  • overfor EU-kommissionen at dokumentere overholdelsen af de danske grænseværdier for lagesaltede kødprodukter​
Udbyttet – Hvad vil vi opnå med kampagnen?

Kampagnen skal belyse, hvorvidt detailslagterne har fået bedre styr på korrekt anvendelse af nitrit i lagesaltede kødprodukter. Antallet af prøver med overskridelser skal være faldet i forhold til 2016-kampagnen.

Grundlaget – hvilke regler ser vi på?

I kampagnen ser vi på:

Bekendtgørelse nr. 1247/2018 om tilsætninger m.v. til fødevarer
Forordning nr. 1333/2008 om fødevaretilsætningsstoffer
Forordning nr. 852/2004 om fødevarehygiejne

Målgruppen – hvor kommer vi på besøg?

Detailslagtere som anvender nitrit til lagesaltning af kødprodukter

Perioden – hvornår kommer vi på besøg?

1.februar til 30. juni 2019

 

Resultater

Slutrapport for kontrolkampagne Detailslagteres brug af nitrit ved lagesaltning

Ændret 3. december 2019